上海
很多人在家炒肉时都会遇到一些问题，比如肉老柴，腥味难除等问题，这些问题都会直接影响到肉的口感和美味程度。我这几个炒肉的小技巧，能够让你的炒肉变得更加美味，今天我就来分享给大家。
1. 切肉
炒肉之前要先把肉切好，但是不同种类的肉，切法是不同的，猪肉、鸡肉要顺着纹路切，牛羊肉要逆着纹路切。
因为不同种类的肉质不一样，肌纤维分布方向也不同，猪肉和鸡肉的纤维比较细腻，纹理分布也比较整齐，所以切好后会更嫩。
而牛羊肉的纤维比较粗糙，并且交错分布，如果还顺着纹理切的话，那么炒出来的肉口感就会比较柴，并且嚼劲也会很大。
所以在处理牛羊肉的时候要逆着纹理切，这样才能打断肌纤维结构，炒出来的牛羊肉才会比较嫩。
2. 拌味
切好肉之后要加入适量的调料和油拌匀，这样可以提前腌制一下肉，增加其鲜嫩口感。
一般来说我们可以加入蛋清、淀粉、姜末、生抽和食盐，这样可以增加肉的鲜嫩口感，并且遮盖住一部分腥味。
对于牛羊肉来说，还可以加入一点小苏打粉，因为牛羊肉本身就有一些腥味，加入小苏打可以进一步中和腥味。
3. 热锅凉油
这个方法相信很多人都知道，在炒菜时用这个方法可以避免食材粘锅，但是你知道吗？其实这个方法对于炒肉也是很管用的。
有时候当你把锅烧热了再放油时，由于油本身挥发性很强，所以会造成油温骤降，这样就会导致食材粘锅。
但是如果你先把锅烧热了再放油，那么就能够避免油温骤降导致食材粘锅，从而避免肉被煎成“老干妈”。
4. 锅温和火力
在我们放入食材之前就要把锅预热到恰当的温度，并且保持适中的火力进行翻炒，这样才能让食材受热均匀，并且避免粘锅。
有时候我们为了省事就会直接把食材扔进冷锅里再开火加油，但是这样会造成食材受热不均，并且很容易粘锅。
在家炒菜的常见问题
虽然说在家炒菜都是很简单的事情，但是很多人却都有自己做不好的地方，在炒菜时遇到一些问题也是非常正常的事情。
在我学厨的时候也曾经听到师傅说过很多学员都会遇到一些共性问题，并且我自己在家做菜也曾经遇到过这些问题。
1. 肉老柴
很多人在家做菜时遇到过这个问题，在处理好食材后做出来的菜却非常难以下咽，并且口感非常差劲。
其实很大原因是因为食材本身存在一定问题，很多人喜欢用冷鲜或者隔夜肉来做菜，虽然这样做确实能够减少食材浪费。
但是冷鲜或者隔夜肉本身就会因为时间过久而产生质变，肌纤维会变得比较紧实并且失去弹性，所以在处理这类食材时要特别注意火候和时间。
2. 腥味
腥味可能是很多人都非常反感的一种气味了，而有些食材本身就带有一些腥味。
像是鱼虾贝类食材因为含有鱼腥素所以本身就会有一些腥味存在，在处理这类食材时除了要注意新鲜之外还要适当添加一些调料中和腥味。
但是牛羊肉其实也有可能存在一些腥味，在处理牛羊肉时除了要注意新鲜之外还可以添加小苏打粉中和腥味。
3. 粘锅
粘锅也是很多人都遇到过的问题了，在处理好食材之后放入锅中进行翻炒时却发现食材粘锅无法动弹。
其实很大原因是因为油温不够高或者火候不够足，在做菜之前可以使用上文中提到的“热锅凉油”方法来解决粘锅问题。
并且在做菜时要注意保持适中的火力进行频繁地翻炒食材，这样才能保证食材受热均匀，并且避免粘锅。
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