上海
很多人听说过“12987”，以为这就是酱酒的全部秘密。
其实，12987只是酿造的大致流程，真正决定一瓶酱酒风味的，是贯穿其中的“三高三长”工艺。这六个字，才是好酱酒的筋骨。
“三高”：为风味打下硬基础
酱酒的酿造，从第一步就和其他白酒不一样。
第一高，是高温制曲：其他香型白酒制曲温度不高，酱酒则要达到60℃以上。每年端午，用小麦踩成曲块，在高温环境中发酵。这个温度会催生大量的耐高温微生物，同时触发一种叫“美拉德反应”的化学变化，生成酱酒特有的焦香、粮香物质。制成的曲块还要存放半年以上才能用，让里面的菌群彻底稳定下来。
第二高，是高温堆积：这是酱酒独有的关键步骤。蒸好的高粱拌上大曲后，不直接进窖池，而是在地面上堆成高高的粮堆，敞开了接触空气。茅台镇空气中漂浮的上千种天然微生物，会在这时候附着到粮堆上，进行有氧发酵。这个环节，是生成酱香、窖底香和醇甜香三种典型香气的重要阶段。如果省略这一步，酒就会香气单薄。
第三高，是高温馏酒：蒸馏出酒时，酱酒的接酒温度要保持在40℃以上。高温能把酒里那些易挥发、容易引起口干和不适感的杂质（比如醛类、杂醇油）挥发掉，留下来的大多是优质的、高沸点的风味物质。所以好的酱酒喝完不容易上头，这和高温馏酒有很大关系。
“三长”：用时间换品质
如果说“三高”是技术，那“三长”就是一种时间的沉淀。
第一长，是大曲储存时间长：制好的高温大曲，要存放三到六个月才能使用。这段时间能让曲块里的菌群进一步稳定，去除新曲的燥气和杂味。
第二长，是生产周期长：酱酒从下沙（投料）到取完七轮次酒，要经历整整一年。这期间，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，一步都不能少。红缨子糯高粱皮厚，必须经过多轮次蒸煮才能把淀粉充分利用。这么长的周期，也让酒醅能经历四季不同的温度，让不同季节的微生物参与进来，让酒的风味更丰富。
第三长，是基酒储存时间长：刚取出来的新酒，辛辣酸涩，没法直接喝。每一轮次的基酒要分装进陶坛，在恒温恒湿的环境里存放至少三年。在这期间，酒体里的成分会慢慢缔合、反应，燥辣感逐渐消失，陈香开始孕育。这就好比新酿的醋要陈放，酒也需要时间来“养”出醇厚。
真正的正统纯粮酱酒，比如酒茶香旗下的心灵一号问道酱酒，正是把这“三高三长”的每一步都做到位，才最终呈现出那份醇厚协调的风味和悠长的余韵的，这也是它区别于一些速成酱酒的品质根基所在。
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