味道北京（散文）

小时候我从温州来到北京，爸爸妈妈带我们去全聚德吃烤鸭。烤鸭那种独特的酱香味加上脆皮鸭肉和薄饼的醇香，让我吃了欲罢不能，味蕾得到极大的满足。虽然觉得烤鸭好吃，但那时上饭店吃饭是件稀罕的事，家里来客人，爸爸妈妈才请他们去全聚德吃烤鸭。温州机场通航以后，我每次去温州看望阿婆阿爷，就会当天去和平门的全聚德买了烤鸭，坐飞机把烤鸭带到温州给阿婆阿爷吃。口味挑剔的温州亲戚们吃了北京烤鸭也都说好吃。

北京的美食有烤鸭这样比较高端的，也有街头巷尾贴近老百姓的。在北京吃特色美食，有美食地图，按图索骥，走街串巷，走遍北京的角角落落，寻找美食的过程也是体会北京风情的过程。吃美食，也是舌尖进行的一次美妙的旅行。宝瑞门钉肉饼店是一家老字号，在一个胡同口的小门脸，里面空间也不大，有两层，木桌木凳，环境简陋得像苍蝇馆子，但每天总是宾客盈门。店内一层的一面墙上写着：“传统美食，纯正天然。真材实料，美味可口。”一面墙上写着“客似云来”。另一面墙上写着：欢迎春夏秋冬客，款待东西南北人。我在柜台交完钱，随即有一个大师傅一挑柜台旁的门帘，端出了一盘两个金黄色的门钉肉饼。老字号果然名不虚传，门钉肉饼皮薄馅大，个头大而厚，个头堪比紫禁城门上的门钉。表皮煎成金黄色，一咬一口汁水，馅料是一个大肉丸子，牛肉大葱馅味道浓郁纯正，吃一个就饱了。对面有一个穿制服的中年人，要了3个肉饼，就着啤酒，吃得津津有味。我去的时候人还不多，后来人渐渐多了。这家门钉肉饼店1990年开店，开了30多年，前身是永兴斋，老爷子凭祖传秘方做了大半辈子，后来老爷子年事渐高，将店铺和老方子传给了一位在此打工的外地女孩，女孩接手后改成现在的店名，但味道和实在劲儿都保留了下来。

某天游完法源寺，我来到附近的以卤煮火烧著名的老字号店“小肠陈”，门口对联写着“享卤煮童叟无欺 老字号诚信仁和”，店内挂着“京城卤煮第一家”的牌子。一口大锅滚着卤煮的汤，上面浮着火烧，一个师傅把汤里捞出的卤煮食材切好，一个师傅盛汤。一碗卤煮，里面有猪肠、猪肺、五花肉、豆腐泡，味道醇厚，猪肠和猪肺煮得既软烂，又有嚼头，食材本身的鲜香被煮得激发出来，吃起来很香。我对面的两个中年妇女两个人合吃一大碗卤煮火烧，本来只是想尝尝味道，吃着觉得好吃，没吃过瘾，就又买了一碗，边吃边嘀咕着“咱们没来错吧”。店内的墙上还有《燕都小食品杂咏三十首》中为卤煮火烧作的诗：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌，纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”把吃卤煮火烧的馋相写得淋漓尽致，光看这诗就勾起人的食欲。

门钉肉饼的来历据说和慈禧有关。传说有一天，御膳房给慈禧做了一道牛肉馅点心，她吃后觉得很香，就问叫什么名字，厨师一看这圆鼓鼓的点心，想到了紫禁城大门上金灿灿的门钉，灵机一动说：这叫门钉肉饼。作为都城，北京不少美食和皇家也有千丝万缕的联系，虽然关于北京美食和帝王关系的传说有虚有实，有真有假，但也体现了北京作为都城的一种文化。比如涮羊肉起源于北方游牧民族，传说由元世祖忽必烈发明，相传，元世祖忽必烈率军南征途中突然想吃清炖羊肉。正当厨师杀羊割肉时，敌军却忽然逼近。为了让统帅赶紧吃饭迎战，厨师急中生智，将羊肉切成薄片，直接扔进沸水里搅几下就捞了出来。忽必烈连吃几碗后便率军迎敌，最终旗开得胜。在庆功宴上，忽必烈特意点名要吃这道“战时快餐”。厨师这次精心准备了切得更薄的羊肉和多种蘸料，众人涮后赞不绝口。忽必烈当即赐名“涮羊肉”。

虽然出自宫廷，但这些美食大多后来走入寻常百姓之中，更接地气了。美食从宫廷到民间的演变，经过民间的改造有了市井味，京味美食充满民间智慧和民间烟火气，卤煮火烧如此，炸灌肠也是如此。炸灌肠原是宫廷荤食炸鹿尾，源自满族菜肴，因鹿尾稀缺，改用猪肥肠灌入淀粉、红曲及香料。清末成本压缩，省去了真肠衣，只用淀粉加红曲水蒸成肠形。到了现代，红曲也省了，用灰白色淀粉坨，用油煎后蘸蒜汁吃。从荤到素，从繁到简，成本越来越低，成为民间的小吃。

北京的美食味道大多浓郁厚重，浓墨重彩，像北方人的性格。北京的美食不仅融入了都城文化和平民文化，还有文化人为之作诗。清末民初，有人作了一系列关于老北京街头小吃的竹枝词，合称“燕都小食品杂咏三十首”，作者把每种小食品的特点和制作方法都写得活灵活现，看得出他是个热爱北京美食的人。《燕都小食品杂咏》咏驴打滚：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆面埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”咏艾窝窝：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”还注说：“爱窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。”咏豆汁：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠；不分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”

北京美食的取名也很有意思，比如驴打滚，把炒熟的黄豆面铺在案板上，然后放上卷好的糯米豆沙卷，在豆面里来回滚几圈，这动作很像驴子在地上撒欢打滚、浑身沾满黄土的样子，因此得名。像门钉肉饼，也是以形象取名。

北京的美食不仅有豪放的一面，也有精细的一面。比如东来顺涮羊肉的刀工，讲究薄如纸，软如棉，齐如线，美如花，立盘不倒，手切肉片薄至0.9毫米，铺在盘上能透出盘底花纹。东来顺涮羊肉制作技艺成为国家级非物质文化遗产，有“选料精，刀工美，调料香，火锅旺，底汤鲜，糖蒜脆”等8大特点。

最亲民的北京美食当数炸酱面。炸酱面的起源据说也和帝王有关，相传清太祖努尔哈赤征战时发现常因缺盐导致士兵体力下降，于是提出以酱代菜来补充盐分。清军入关后，这种食俗带入北京，逐渐演变为用酱炸炒的炸酱面。炸酱面的制作手续可繁可简，手续繁琐的菜码要有8种，简单的一种黄瓜丝就够了，有酱、有面、有菜码，就可大快朵颐，一碗不够再来一碗。家里来客人，来不及做米饭，做一道炸酱面也是待客的好办法，一碗荤素搭配的炸酱面，吃得主客皆欢。

小时候我在东安市场吃奶油炸糕，黄澄澄的炸糕蘸上白糖，一口咬下去，奶香浓郁。这个滋味长久地留在我的记忆里。后来在东安市场找不到奶油炸糕的踪迹了。听说护国寺小吃店有奶油炸糕，朋友带我去吃。小吃店人很多，座无虚席，好不容易找到一个位置，吃新出炉的奶油炸糕，和记忆中的味道比，现在的味道淡了许多，再也没有了那种浓郁的奶香味。

责任编辑：周伟