北京
作者| 艾青山
编辑| 刘渔
最近，海底捞旗下烤肉副牌"焰请烤肉铺子"的关店消息被爆出。
据美团平台及多家媒体报道，焰请烤肉铺子今年以来累计关闭超过20家门店，扩张节奏已明显放缓。
值得一提的是，这个曾计划三年内开出四五百家的重点副牌项目，如今在全国仅剩60余家门店正常营业。
看来，海底捞再一次失算了。
资料显示，焰请烤肉铺子成立于2023年底，主打"白天烤肉加夜间酒吧"的复合模式，门店还配置了洗头、编发等特色服务。
海底捞先后三次签订贷款协议，合计为这个项目提供本金上限约5.22亿元的财务支持。
据财报披露，截至2025年6月底焰请门店总数达到70家，上半年新开46家，扩张速度远超同期的其他13个子品牌。
管理层在2024年半年报业绩会上曾公开表示，要在三年内将焰请开到400至500家门店。作为"红石榴计划"中最受期待的明星项目，这个品牌寄托着海底捞找到新增长点的希望。
然而到了2025年下半年品牌扩张态势便急转直下，据媒体报道，仅今年以来焰请就关闭了至少19家门店，且全年未再开出新店。
广州三家门店在开业仅一年后便全线撤出，温州首店、苏州相城龙湖店也相继关停。
实际上，烤肉赛道本身竞争极为激烈，窄门餐眼数据显示截至2026年6月全国烤肉门店约9.26万家，近一年净减少超过一万家。九田家、西塔老太太等成熟品牌早已建立起清晰的消费认知，焰请似乎并没有找到属于自己的位置。
将海底捞最擅长的"服务溢价"模式复制到烤肉赛道，但这也可能是焰请最大的问题。
焰请的门店选址集中在核心商圈黄金位置，装修走轻奢风格，还要配备专人代烤、DJ互动、洗头服务，人力成本远高于普通烤肉店，这种重资产运营模式一旦客流下降，成本就很难支撑下去。
另外，消费者对烤肉的核心诉求与火锅截然不同，火锅消费中服务体验是重要价值组成，但烤肉食客更关心肉品品质、口味和价格。大众点评上不少用户认为焰请"服务和环境不错，但口味没有独到之处"。
坦率来说，焰请人均100至110元的定价可能还是稍高了点，想要通过服务撑起溢价可能也有点难度。
总之，在新鲜感退潮后，消费者流向性价比更高或产品特色更鲜明的品牌，焰请也就很难留住稳定的复购客群。叠加海底捞主品牌在同一商场的客流分流，单店盈利模型始终难以跑通。
如今海底捞选择主动收缩、关停低效门店，说到底是一次止损。
根据海底捞2025年上半年财报，其主品牌的处境同样不算乐观。集团整体营收207.03亿元，同比减少3.7%，净利润17.55亿元，同比减少13.7%。
更关键的是翻台率降至3.8次每天，低于公司2021年定下的4次每天这条“红线”，CEO苟轶群在业绩会上坦承消费者越来越追求极致性价比。
正是在这样的背景下，"红石榴计划"走到了更关键的位置。这项孵化计划始于2024年8月，已推出20个餐饮子品牌，涵盖海鲜大排档、寿司、轻食、小火锅等品类，共计207家餐厅。
据海底捞2025年年报，其他餐厅经营收入达15.21亿元，同比增长214.6%，但放在全年432.25亿元的总营收中，子品牌贡献占比不到3.5%。
除了焰请烤肉铺子，海底捞还在多个方向同时试水。
比如，收购而来的自助小火锅"举高高"以人均59.9元切入性价比赛道，目前全国已开出7家；2025年12月推出的"海鲜大排档火锅"采用半自助模式让食客自行取用海鲜和鲜切肉品，截至2026年4月开出9家，此外还有轻食餐厅Lucky Garden、烘焙项目野谷飞鸟、川菜馆汉舍等。
但从整体来看，多数子品牌仍处于试水阶段，20个品牌中除焰请外大多只有1到3家门店，尚未跑通可规模化复制的盈利模型。海底捞过去十年运营过近30个子品牌，多数已退出市场，跨界做新生意并不容易。
2026年1月张勇重新出任CEO，4月杨利娟重新出山统筹"红石榴计划"，这也说明海底捞要从撒网式孵化转向精耕细作。
据晚点报道，海底捞已将大排档火锅列为未来三年最有潜力的项目，目标是500家门店，管理层认为这个业态最有希望跑通极致性价比的逻辑。公司还制定了"掌勺人"和"百姓餐厅"双线并行的新机制，试图规避此前内部创业的阻力。
但那套围绕"超预期服务"建立的商业模式天然带有高人力成本基因，能不能在新品类里找到合适的活法，还说不准。或许，海底捞也需要换一下思路了。
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