辽宁
松针蒸饺
蔡澜和蔡武顺
在郑州，随便问一个老食客“老三记”
他准会掰着手指头告诉你：合记烩面、葛记焖饼、老蔡记蒸饺。
可当你掏出手机打开大众点评，输入“蔡记”两个字——完了，老蔡记、京都老蔡记、松针蔡记蒸饺……到底哪家是真的？
“公私合营”老蔡记
诱人蒸饺
01“松针蒸饺”凭啥让“食神蔡澜”为之折腰？
“松针蒸饺”早年是“清宫御膳”。
河南长垣人蔡士俊，早年在清宫御膳房帮厨，学得此艺。
1911年辛亥革命后，他离开皇宫在北京前门外开了家小店卖蒸饺和馄饨。
1919年军阀混战，蔡士俊带着全家逃荒到郑州，在西二街重操旧业，挂起“京都老蔡记馄饨馆”的招牌。从此松针蒸饺”在郑州扎下根。
蔡记松针蒸饺
“松针蒸饺”为啥好吃？答案就两个字——讲究。
1️⃣先说馅。土猪后腿肉，肥三瘦七的比例。肉馅剁好后要边打边加水，搅到上劲。更绝的是，冬天和夏天肥瘦比例还不一样——冬天多肥肉滋补，夏天多瘦肉清爽。
2️⃣再说皮。半死半烫的面，反复揉搓到筋韧。包的时候每只捏12到13道柳叶褶。
3️⃣最绝的是蒸法。蒸笼里铺的不是纱布，是长白山六年生的马尾松针，先用高汤炮制、再抹油。
蒸出来的饺子，松针的清香渗进面皮，咬一口“灌汤流油、皮薄馅靓”。
京都老蔡记
2001年，蔡澜在《壹周刊》上写下这段话：
“大蒸笼上面铺着长条的针松，叫马尾松，事先已用高汤炮制，再上油……皮薄得像我们的云吞，折了十二个褶……里面的馅充满汤，久放不破……送进口，啊！那阵味道错综复杂，又加上松针的香，的确是我这一生六十年尝所未尝的最佳饺子。任何人做的，和他们一比，都要走开一边。”
百花蒸饺
二、到处是“蔡记”，到底谁“正宗”？
一边“老蔡记”，另一边“京都老蔡记”，还有“松针蔡记蒸饺”，还有老客说其实“百花蒸饺”是“老蔡记师傅真手艺”——都说自己正宗，该进哪家门？
别急，今天咱就掰开揉碎了聊一聊。
1️⃣老蔡记（德化街/二七广场店）——由郑州饮食公司经营。
2️⃣京都老蔡记——蔡家第三代传人蔡武顺和第四代传人其女儿经营，在百福街。
3️⃣松针蔡记蒸饺（花园路店）——为古典园林风格，面积达3000平。“老板母亲是第三代传人蔡武顺的嫂子”。
4️⃣百花蒸饺——是“老蔡记”与一家服务公司联营，后来老蔡记撤出。改名百花蒸饺。
说到底，这四家本是同根生——都源自1919年蔡士俊创立的老店。
区别在于：老蔡记是国营传承，守住了德化街的老根；京都老蔡记是蔡家后人，延续家族血脉；松针蔡记把“松针蒸饺”打造成了金字招牌。百花蒸饺也得了“松针蒸饺“真传。
传承历史
至于哪家最正宗？或许，这道百年美味本就该有不同的打开方式。
您心中最正宗的那一笼，是哪一家？
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