河北
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不用滤网——煮意面时这一招更聪明，能让酱汁更入味，还能少洗一个碗。
简单说
别把意面沥干——直接捞进酱汁里。省得在水槽边手忙脚乱，少洗一个盘子，最后酱汁也更亮、乳化得更好。
用“传统”法子沥意面时那鸡飞狗跳的场面，大家再熟悉不过了。让我描述一下场景：你手忙脚乱地端着一大锅滚水，倾斜着对准水槽里的滤锅，一股蒸汽像不请自来的面部桑拿直接呼你脸上——模糊了你的眼镜，让你暂时失明（亲身经历过的坑）。手危险兮兮地悬在热气边上，还得使劲瞅着别把半锅晚餐冲进下水道里。好不容易倒出来了——恭喜你——紧接着又得急吼吼把面条弄回炉子上，放酱汁里接着煮。折腾来折腾去，就为了干一件对意面口感毫无卵用的事。
餐厅这招沥面技巧，到底好在哪里？
在餐厅后厨，很少有人这么搞意面。你要是一锅接一锅地煮，这法子根本不好使，还打乱了意面从捞到拌的节奏。相反，人家厨师直接用漏勺或者夹子，把意面从锅里捞出来直接丢进酱汁里——这事儿我们在Serious Eats上一直力推，这也是让意面完美裹上酱汁的秘诀，并且我们很多菜谱都用这招，比如主编Daniel那款简易蒜香橄榄油意面，还有经典蒜香虾仁意面。所以你在家也赶紧学起来吧。煮面的水里自带淀粉，能帮油脂和汤汁更好地融合，让口感变得丝滑，要是你把煮面水全倒了，这丝滑口感可就别想了。
使用夹子捞长面条或用漏勺捞短面条，把意面从锅里捞出来，在它还差一点就到弹牙口感时，直接丢进酱汁里。不用怕面条上带点水；其实你就要这样。这些带淀粉的面汤能让酱汁更浓稠、更挂汁。如上所述，溶解的淀粉作为天然乳化剂，让水和油融合在一起，形成一层油亮亮的均匀包裹，而不是油是油、水是水。从锅中再加一两勺煮面水，开火搅拌所有东西，你会看到酱汁变稠，均匀裹在面上。
总结：更快、更安全、更好
这方法也比把意面倒进水槽上的滤篮里沥水更省心。这样就省去了之前那种端着一锅沸水穿过厨房的紧张——不用在水槽边手忙脚乱地抢救，也不用多洗一个滤篮。等意面完美裹好酱汁上了桌，你爱什么时候倒煮面水都行——等水凉了，没那么烫了，不容易烫到自己了再说。不用滤篮更快、更安全，做出来的意面也更好——这点没得说。
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