河北
一说糖醋口，大多数人脑子里蹦出来的是糖醋里脊、糖醋排骨。
但说实话，里脊吃多了腻，排骨啃着费劲。前阵子翻清代顾仲的《养小录》，发现里面记了一道“醋焖鸡”，做法跟现在的糖醋鸡块非常接近——鸡块加醋、酱、糖同烧，酸甜入味。顾仲是浙江嘉兴人，生活在清初，他的《养小录》专门记录家常饮食，比《随园食单》更接地气，里面不少菜都是普通人家的做法。
换句话说，糖醋鸡这个吃法，至少三百年前就有人在做了。
鸡肉选腿不选胸，炸出来才嫩
别用鸡胸肉。鸡胸脂肪少，炸完发干发柴，裹上糖醋汁也救不回来。用鸡腿肉，肉质嫩、带一点脂肪，炸出来外酥里嫩。
鸡腿去骨切块，大小均匀，一口一个。加生抽一勺、料酒一勺、姜片几片、盐少许，抓匀腌十五分钟。
调一碗糖醋汁，比例对了就成功了一半
糖醋汁的比例，试了几次，这个配比最稳：生抽两勺、香醋三勺、白糖四勺、清水五勺，再加一勺番茄酱增色增稠。搅匀备用。
糖醋汁调好先尝一下，酸了加糖，甜了加醋，调到酸甜平衡。如果想省事可以直接买现成糖醋汁。
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炸鸡块，油温是关键
腌好的鸡块磕一个鸡蛋进去抓匀，让蛋液裹住每块肉。另外准备一碟玉米淀粉，鸡块一块一块拍上粉，抖掉多余的。
锅里倒油，油温六成热下鸡块——筷子伸进去周围冒小泡就是六成。中火炸到表面金黄，捞出来。开大火把油温升高，鸡块倒进去复炸半分钟，炸到表面酥脆，捞出来沥油。
⚠️ 复炸不能省。第一次炸是为了炸熟，第二次炸是为了炸酥。不复炸的话，糖醋汁一浇外皮就软了，没有外酥里嫩的口感。
收汁，动作要快
锅里留底油，倒入调好的糖醋汁，大火烧开，用铲子不停搅。看到汤汁开始冒大泡、变浓稠，把炸好的鸡块倒进去，快速翻匀。让每块鸡都裹上汁，撒一把白芝麻，关火出锅。
全程不超过一分钟。糖醋汁收久了发苦，鸡块在锅里待久了回软，动作快才能外酥里嫩。
这道菜，三百年前就有人在做了
清代《养小录》里记的醋焖鸡，用的就是鸡块、醋、酱、糖这几样。顾仲做菜不搞花架子，调料简单但搭配精准。他说醋和糖同烧“酸甘适口”，夏天没胃口的时候吃正合适。
今天这道糖醋鸡，就是照着老顾的思路改良的——多了复炸这道工序，口感比清代的醋焖鸡更酥更脆，但酸甜平衡的底子还是老规矩。
一盘端上桌，酸甜味直往鼻子里钻，咬一口外皮酥脆，肉嫩不柴。配米饭能多吃一碗，空口当零食也能干掉半盘。
来聊聊：你家糖醋口必吃的菜是什么？糖醋里脊、糖醋排骨还是糖醋鸡？评论区说说～
文中古籍内容参考清代顾仲《养小录》，仅供参考。
#跟着古人学做菜#
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