上海
对于市场化运营的的社区食堂来说，成本是座绕不开的大山，如果没有了政府补贴，社区食堂会不会陷入难以为继的困境，为此，记者走访了几家社区食堂，看看他们是怎么在社区里既叫好又叫座的？
中午十一点，嘉定菊园我嘉餐厅门口已经排起了队。窗口前贴着一张手写海报：“暑期学生铁皮饭盒，每日限量20盒，每份18元”。
“我要一个今天的学生饭盒！”初二学生何牧远踮着脚往里张望。他告诉记者，这已经是这周第三次来了，“太行了，这只要18块钱！有肉有菜有土豆泥，全是我爱吃的！”
带孩子来的社区居民阿姨道：“要早点来的，晚了小朋友就吃不到的！”记者问她觉得这饭合算不合算，阿姨连连点头：“合算合算，蛮好的！”
记者粗算了一下这份饭盒的成本：土豆泥一块钱，米饭五毛，青菜五毛，荷包蛋两块钱，翅根六块钱，再加上自制的拌饭酱汁——材料成本大概十到十一块钱。这还没算人工和水电呢。一个饭盒赚不了几块钱，而且每天的菜式还不重样。既然如此，为什么还要费这个劲，给孩子们“开小灶”呢？
菊园我嘉餐厅服务点经理王炯说得实在：“我们主要是引流。加入了小朋友爱吃的元素，有午餐肉啊，炸鸡腿啊，小朋友肯定会被圈粉的。”
这话背后，其实是社区食堂共同的难题——成本。这么一家食堂，每个月光空调电费就要一万五。而今年嘉定区老年助餐优惠政策调整后，社区食堂不再享受政府补贴了。如果只服务四五十个社区老人，肯定难以为继。
上海新迎园餐饮管理有限公司民政后勤保障部部长刘嘉坦言：“怎么样去生存？我们就不断推陈出新。正好利用暑假期间可以搞一波口碑，让我们的我嘉餐厅能够更好地融入社区里面，融入到家庭里面。让大家知道我嘉餐厅并不是只提供给老人服务的，我们是面向社会的。”
于是，白领、学生都被划入了目标客群。餐厅把厨师分成了三拨——第一梯队主攻老年餐，每天六点就备餐，主打清淡、少油、酥烂；第二梯队主攻白领，减脂餐、麻辣味，每天翻花样；第三梯队则负责满足小朋友，因为只要小朋友爱来，家长陪着来，又能增加一波客流。
一段时间下来，现在每天中午能有260多人就餐，比原先增加了三分之一，高峰时段甚至要排队。有市民说：“点了份鳝丝，有这种特色菜，还是比较好的。”一位家长说：“孩子天天吃外卖也不健康，所以带他来这个邻里之家吃饭。”旁边的白领也点头：“南瓜、莴笋里面都是荤素搭配，都挺健康的。”
街道这边也没闲着，会组织服务质量比拼，如果社区食堂评到优秀，还能获得一笔额外的奖励。嘉定区菊园街道综合为老服务中心主任吉利明说：“有一笔补贴给到我们的企业经营者，三万。”
静安区的城市厨房昌平路店，午餐时分同样座无虚席。在这里，老人用敬老卡吃饭可以享受菜品八五折优惠。一日三餐，头两顿政府每餐补贴给企业两块钱。
一位老人给记者算了笔账：“两个菜一个汤，原价三十一块钱，打折打掉四块六毛五，现在二十六块三毛。”打折优惠的四块六毛五里，扣除政府补贴的两块，还有两块六毛五需要社区食堂自己承担。这家社区食堂一个月一般有两三万人次的老人来就餐。
光明城市厨房社餐连锁负责人王震宇说：“要盈利的话，光靠补贴肯定是不够的。我们需要增加更多的产品，需要引更多的流过来。”
于是食堂推出了专门面向外卖、快递、网约车小哥的“吃饱套餐”。每天中午一点半以后，按当天菜品情况，有啥吃啥——九块九搭配一小荤一素，十二块九搭配一大荤一素，米饭管饱。光明城市厨房昌平路店经理张亚强说：“我们也是为了快递小哥吃过我们的餐之后，能帮我们宣传。我们的口味也不错，菜品挺好的，挺新鲜的。”
进入暑假，食堂又有了新计划——利用午市到晚市间的空余时间，免费开放所有用餐空间。小朋友们可以做功课、看书、休息，老人、家长也可以陪同。说不定还能带动店内面包、饮料、冰淇淋这些甜品的销售呢。
眼下，城市厨房昌平路店中午老年人用餐占百分之三十，其余都是周边白领、社区居民和小朋友。食堂不但能自负盈亏，还能实现五六十个品种的菜品不断翻新，形成了良性循环。
说到底，社区食堂的运营，一味依赖财政补贴“输血”肯定不是长久之计。跳出单一为老服务用餐的局限，面向全年龄段居民开放，想办法吸引上班族、年轻人的青睐，把一间食堂做成综合服务空间——这样既遵循了市场经营规律，又能守住惠民的公益底色。社区里的烟火气才能长久不散，民生服务也才能更加行稳致远。
看看新闻记者: 梁蔚浩
编辑: 张予洋
视频编辑: 陶余鑫
摄像: 沈佳俊
责编: 李吟涛
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