在桐梓林吃一锅老广认可的啫啫煲

热啊热啊。

——今天的编辑 谭孃

说到广东菜，成都人第一想起的是什么？柴头哥？干蒸菜？或者老字号的丁海记？说实话对地理位置不敏感的人时常会将沿海地区风味混淆。

我们倒是也吃了不少潮汕菜、粿条之类的，但好像都不“广府”。上次正儿八经吃还是在莲花片区，以一盘鸡和一锅煲仔饭闻名的「十甫」，老板就是广东人，还没开店就开始小范围线上卖鸡，属于有点小众的餐厅。

去年被另一位珠三角老广带到一家我们常去的小街，桐凤路（戳），吃了一家所有人都好评的广东菜馆。不过虽然开了已有三年，对大部分人来说还是小众，把这条街当食堂的@白婵 就还没吃过。

于是我们又去吃，这一次，还是全员好评。那么今天我们就来为大家一探，一品鉴，这家小众广东菜，炳坤啫铺。

由于来过一次，对店里的格局有个大概的认知，所以当面临需要同时容纳6人就餐的情况时，我选择提前与老板通话，保障时间与座位的宽裕。

老板四川话流利，未当面采访证实，应该就是四川人。

径直走向餐厅深处，熟悉的长桌，适合但也仅此一桌可以多人就餐。

扫码点餐，当“奢侈持家”遇上“啥都想吃”，两人一口气点下14道菜，留给其他朋友的则是在此基础上做减法，最终保留10道菜，还留了气口：不够再加。

大热天的，虽然店里空调开得足，我们也率先淘汰了烫涮的打边炉。菜色足够丰富，光是各种鸡和啫啫煲就够我们眼花缭乱。

率先上桌的是不到6点就仅剩一份的芝麻葱油淋清远鸡，可以理解为一道凉菜——本身就需预先准备的清远鸡进行了冷藏处理，最后上桌前做组装拼装。半熟的红葱头与葱丝相得益彰，芝麻做点缀，最好是蘸上一蘸盘底的酱汁，空口吃也是美味。

靠大腿的位置鸡油很厚实，但不油腻，又因率先冰镇本身质地Q弹，很是爽口。

纯肉部分更是不必多说，骨头略带血可以说是检验嫩气的标准，鸡肉极为嫩滑，再蘸蒜油酱，整体风味又上一层楼。可以说这第一道菜就让盲目信任我的朋友们给予肯定，咱这次推荐也就没翻车。

白焯牛肉不仅检验新鲜，更考验火候。满满的香菜叶下，香菜梗和姜丝铺得恰到好处，牛肉微红，处于断生后的嫩爽节点。

姜丝也嫩气，不排斥吃姜的请尽情搭配牛肉食用，肉的滑爽与姜丝的脆爽形成两种截然不同的口感，但搭配得当，非常清爽。

剁椒啫猪肝，感觉是上桌前刚把青红椒与猪肝放进砂锅里，上桌起盖，用一把大勺将其翻动均匀，滚烫的砂锅把几位料现烫得滋啦作响，当然，也烫得冒烟，不可避免地引来一桌人呛得发咳。

猪肝也极其嫩，不过话说回来，吃广东菜不就是学广东人，吃个“新鲜”，原材料的新鲜，制作的新鲜，恨不得把猪牛鸡鱼搬进后厨现杀现卖的新鲜。

南乳猪蹄就与前几味不同，巨量的黄豆、花生，上色均匀的猪蹄，相互不追求过分的软烂，保持各自口感的同时，又极容易脱骨，还极为下饭，与咱们的蹄花完全不一样。极具地方特色。

素菜本身要二选一，在删除前朋友说：“难道不可以两个都要吗？”“两个素菜，很合理啊”。确实。广式鸡油啫菜心，腐乳通菜，在味型上也有同时存在一张餐桌的合理性。

都是砂锅做盛具，但一个偏向“啫”，一个更偏向“炒”，最终结果倒是大差不差，清脆，富含汤汁，非常入味。

倒是菜心里的鸡油粒更增添了吃的趣味，有点类似四川人炒菜爱放点油渣儿，沾点荤腥，菜更好吃。

黄油芥末翅螺煲是贴在墙上的招牌菜，上桌时热辣滚烫，揭盖后汤汁仍在滚动，大气直冒。

汤汁非常粘稠，花螺和大蒜在咕嘟的气泡里露头，待温度下降，整锅冷静下来，一片大浪淘沙感现于眼前。

邻座的朋友率先第一个吃螃蟹，用牙签剜出螺肉。店家事先提醒道，由于加入了芥末，汤汁里会有较重的芥末味，建议不要吸，容易呛到，就用牙签剜出后食用螺肉即可。

螺肉相当厚实，而海鲜本身也是检验新鲜最直观的食物，尤其对我这种容易过敏的人来说，不新鲜的海鲜组胺过高，是导致海鲜过敏的最大诱因。不过一般不必如此复杂，尤其对于眼前一眼便知新鲜的来说，但吃无妨。

一锅接近吃完朋友问到，翅螺是否是因为螺肉上有个像小翅膀的肉，所以叫这个名字，可见她完全没有注意到锅里的鸡翅膀，是鸡翅+花螺喂！

鸡翅膀只取翅中，且一分为二，加上微焦，确实容易与砂锅合二为一，但它也不完全是配角，能在同一味型中吃到海与陆的不同生物，搭配精妙。

煲仔饭的臊子其实很多样，不过内地大多吃的是腊味煲仔饭，这里的也不例外。经典的腊味三拼，菜心做点缀，上桌淋汁，现拌，舀起锅巴翻腾，滋啦作响，吃得就是一份热气。

最后的普宁豆酱黄鱼煲与前面的几个煲都差不多，都是巨量大蒜打底，上面的肉菜各有调味，形式没有太大差别。不过黄鱼的好吃，嫩气，是需要聚精会神掌握执筷的力度的，太用力或不用力，都会造成夹不起来或戳碎肉的尴尬局面。

多邻国粤语第一课的豉汁排骨也是最后上桌，等到最后一盘也没用上第一个单元就学上的单词。量不算大，手慢无。

综合评价下来，几乎都还是赞许，对此顿提出严肃肯定！

大约到7点过，整个店被逐渐填满，不大的店，不必排队，来了也不必等很久就能上菜，把异地风味吃成日常，大概是一种成功的本地化。

“啫好每一煲”，横在店内房梁上的招牌，是自我鼓舞，也能是一种大众肯定。

最终10道菜2碗米饭，人均86元，性价比很高，推荐。

今日编辑 | 谭孃

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大榜写过太多成都的火锅了

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几乎不会轻易

再为某一家火锅心动的程度

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