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本文来自公众号：烩志（ID：Maddog_wtf），作者：疯狗的轻武，日本通经授权转载。
上一篇在写之后，有哥们私信让我聊聊隔壁日本，是不是日本人真就不吃猪蹄。
确实，猪蹄在日本就不是个正经食材。而且日本人听到猪蹄料理一般脑子里会和中华料理强关联。
所以，这篇聊聊日本人到底吃不吃猪蹄，背后的逻辑原因是啥。
在之前的文章里，我有提到过但凡是个有杀年猪习俗的地方，就不会放过任何边角料。
通常都是高价值肉会用腌、熏、风干等方式保存，而低价值或者不易保存的部位则会当即吃掉。这也就是杀猪菜文化（不吃猪的地方牛羊同理）。
所以说，但凡是养猪的地方，在现代规模化养殖之前，都是吃猪蹄的。
但日本是个例外…… 因为他们以前就真不养猪啊，毕竟从675年到1872年。日本持续了1200年的肉食禁令。这家家户户养个鸡可以解释说下蛋和报晓，你养猪几个意思？
不过我之前在的这篇里写过。
虽然日本明着不能吃肉，但偷偷摸摸的还是有的，比如以药膳的名义；比如以暗号的名义。
所以当时他们把野猪叫山鲸，把野猪肉叫牡丹……
1712年日本的《倭漢三才圖會》（山寨万历年间的《三才圖會》）里对猪的一些记载。
除了可以看到猪零件基本都是药用以外，他还说长崎、江户会有养猪的。
长崎我可以理解，当时日本唯一对外港，中国人和荷兰人比较多，所以养猪是为了服务外国人。
但江户（现东京）在18世纪初为啥养猪就不知道了。
但书中也明确表示：
本朝（日本）人并不爱好肉食， 猪也不是什么可以赏玩的可爱动物，所以乡间里弄养猪的人非常稀少。
况且，家猪和野猪都带有“小毒”，对人体没什么益处。然而，中国人和朝鲜人却把鸡和猪作为日常食物。
好了又扯远了……回到野猪的话题上。
日本在禁肉令期间确实会偷偷吃野猪肉，但野猪不是家猪，都是山林狩猎。
而狩猎回来的野猪肉是要卖给店铺的，下图那个山开头的就是山鲸（右上角挂着的怎么像是反绑了手脚的猴子……）
野猪这种体型的东西，你猜猎人会不会选择自己整个扛回来……
我从“多摩川源流地域における狩猟文化史に 関する研究”里摘了一段下来。
大概翻译就是：
当猎物过大或人手不足时，在捕获现场解剖并取肉。
以野猪为例，4人约1小时可完成。解体步骤：清洗身体；从四肢剥皮；剥腹部和头部皮；去四肢，分离骨肉；取背肉和腹肉；剖腹取内脏（心、肝、肺食用，大肠等喂狗）；去骨和颈。鹿的步骤类似，皮更软易剥。
解体后肉分给狩猎参与者：头部归击中者煮食，脸颊和舌同煮；骨头喂猎狗。
这一套SOP下来可以看到，他们吃猪头、猪舌、猪心、肝、肺，大肠喂狗（狗：？），讲解的已经很细了。
但猪蹄呢？没有写，但它提到了去‘四肢，分离骨肉’
我约莫着这猪蹄大概率是喂狗的……
在一份日本对于牲畜的可食副生物（下水）的表里，至少在1941年，猪蹄还没别列入可食范围……
不过这里也有一些例外：
冲绳，或者说琉球的てびち，这乍看之下不就红烧猪蹄么……
其实也差不多，主要三味料：酱油、泡盛（当地的酒）、黑糖都齐备了。考虑到琉球王国历史上本身就不算日本，而是明清时期的朝贡国，和中国关系更密切，所以这属于中式传承。
鹿儿岛有烤猪蹄。
鹿儿岛出于日本最南端，当年萨摩的大名岛津氏就属于天高皇帝远的反骨仔那种。和中国、尤其是琉球的贸易往来密切，这猪蹄子文化也和琉球猪蹄子师出同门。
博多（就拉面那个博多）也有烤猪蹄，做法和鹿儿岛的其实差不多，都是先炖烂然后烧烤，只不过博多通常只配柚子醋，鹿儿岛的配料会丰富一些。
博多的猪蹄文化比较复杂，一方面呢它和鹿儿岛都属于九州岛，九州岛也是离东亚大陆最近的地方。受到中国，甚至朝鲜的影响也更大。
而且博多离朝鲜半岛很近，算是很多朝鲜人来日本的第一站。（朝鲜人是吃猪蹄的）
再者，博多算是九州当时最重要的工业区，猪皮——皮革，猪骨——明胶，猪蹄——和胶（一种胶水）的产业集中，对猪的需求本身就大。
前面也说了，离博多不远的长崎作为江户时期唯一的开埠港，本身就养猪……
不然以豚骨汤底为核心的博多拉面怎么出来的……
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