北京
（来源：嘉兴日报）
转自：嘉兴日报
■张进喜
“青鱼尾巴鲢鱼头，草鱼肚裆鲫鱼背。”这句俗语说的是，我国四大淡水鱼烹饪食用最好的部位。青鱼尾巴，嘉兴本地人叫划水，是鱼尾巴的一种俗称，此处的鱼肉因终日在水中摆动游弋，是整条鱼最为紧实腴润的活肉。古代鲤鱼尾已被视为珍品，李贺《大堤曲》诗云：“郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇。”红烧划水选用新鲜的青鱼尾巴作料，“香浓味美胜鲤尾”。
嘉兴人往往称青鱼为螺蛳青，因为青鱼喜食螺蛳。所谓“划水”，便是青鱼、花鲢、草鱼、鲫鱼等淡水鱼的鱼尾，因鱼游动时鱼尾拨水如船桨划水，故而得此灵动之名。红烧划水是一道以青鱼尾为主料的经典菜肴。这道菜没有名贵食材，仅凭一块鱼尾，靠火候与酱汁的精妙搭配，成就出肉质细嫩、酱汁稠浓、咸甜适口的绝佳风味，是藏在江南烟火气里的舌尖惊喜。
做好这道菜，首先是食材的甄选，挑选的青鱼一定要鲜活的，活蹦乱跳的鱼是烹饪的灵魂。青鱼尾肉质肥厚细嫩，鱼尾部分脂肪含量适中，口感软糯鲜嫩。辅料与普通烧鱼相差无几，简简单单几味辅料便能衬出鱼鲜，无非是生姜、青葱，用以去腥增香；蒜瓣、干辣椒少许，增添层次。
其次是斩切鱼尾的刀工。在嘉兴宾馆做过厨师的朋友告诉我，将鱼尾去鳞、洗净，沥干水分后进行改刀，这一步是入味和保持完整的关键。要将整条鱼尾顺长切成三条，以左中右三分天下，还要把握鱼皮不要切断，让鱼尾保持扇形，既方便烹饪时熟透，又能让酱汁充分渗透进鱼肉纹理中。切好后，用少许料酒、盐涂抹鱼身，腌制刻把钟，既能去除鱼腥味，又能给鱼肉入一层底味。
煎制鱼尾则体现厨师的技艺。热锅放入适量菜油，外加少许猪油，荤油煎鱼会让鱼肉更香润。待油烧至冒烟，将鱼尾鱼皮朝下轻轻放入锅中，中火慢煎，待鱼皮煎至金黄后，再小心翻面，煎至两面微黄即可盛出。煎制的目的是锁住鱼肉水分，让鱼尾保持完整，同时增添焦香，避免后续炖煮时散碎。
最后讲究的是装盘摆放，三段划水交叉时，左边有鱼鳍的那一段，要占据上风之位。这样的布局，就让椭圆形瓷盘中的红烧划水，犹如船行大海，动感十足。
朋友小刘曾在嘉兴宾馆请我吃过一顿饭。我对鱼是不大上心的，但看到端上桌的红烧划水，色红油亮，酱汁浓稠，独特的造型更显高端大气，便搛起一块鱼肉送入口中，咸甜滑嫩，鱼皮软糯弹牙，丰腴不腻，鱼肉紧实细嫩，回味绵长。酱汁的味道也恰到好处，咸甜交织，让人回味无穷。我舍不得浓稠的酱汁，把余汁拌在米饭里，鲜香醇厚，令人食欲大增，又多吃了一碗饭。此后，我牢牢记住了红烧划水这道菜。
我退休后，几个高中同学常会聚在一起吃茶聊天。国华兴致来时，就要到城西的鱼塘钓鱼。他从不钓鲫鱼、鳊鱼，而专门钓青鱼。青鱼上钩后，着实要费一番周折，拉上来拖下去，与三五十斤重的“愣头青”在鱼塘里耗上个把小时，没有几个来回根本上不了岸，直到青鱼不再折腾，才能把这大家伙弄上岸。然后到熟识的小饭店加工，鱼头熬奶白鲜汤，独留肥厚鱼尾做红烧划水。厚厚的鱼段切成七八份用盐抹一下，这是吃过夜饭后送给就餐朋友的，每人一份。席间，国华很是开心地与大家分享青鱼拉上岸的那一刻，他很享受钓鱼的过程。我则搛起鲜嫩的鱼肉，与大家交流起在嘉兴宾馆第一次吃红烧划水的经历，那味道实在让人难以忘怀。
而今，嘉兴的大街上有很多饭店、酒家、饮食店，有外来的烧烤、小龙虾、开化清水鱼，本地的白灼河虾、红烧鲫鱼、清蒸白水鱼，还有海鲜类的石斑鱼、珍宝蟹、澳洲龙虾，只是哪怕口口相传的酒家菜单上也见不到红烧划水的影子，难道是江南水乡的传统菜肴已隐退江湖？
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