又一贵州火锅爆火！腊肉、软哨成招牌，汤底泡饭，人均仅六七十…

文 职业餐饮网 沐九九

“野菜不限量自助，人均六七十吃到撑”

“8小时慢熬豆米锅底，可汤可涮可拌饭，浓稠挂汁超下饭”

火锅赛道，永远不缺新的风口。

前几年，贵州酸汤火锅强势破圈，凭借酸辣开胃的独特风味，迅速从西南小众风味火遍全国，成为行业现象级爆款。

如今，“师出同门”的豆米火锅，似乎正悄然接过接力棒，低调崛起。

职餐观察发现，在成都、重庆、北京、广州等城市，一批打着“豆米火锅”招牌的店铺正在街头巷尾出现，部分甚至开进了商场。

锅底上，它打破了传统火锅单一的风味模式，不仅有原汤、酸汤、糟辣锅底，还可与腊肉、猪蹄、排骨、脆哨等自由搭配，选择丰富；

主打食材也不再是传统的吊龙、毛肚、鸭肠、黄喉，而是猪板筋、软哨、土腊肉等富有贵州特色的菜品，以及罗布麻、片仔癀、冰菜、人参菜等山野风味。

当豆米火锅翻身越岭走向全国，它能否成为下一个贵州爆品？

300米内三家店贴身肉搏，一批豆米火锅走红！

重庆石油路，是许多本地食客公认的美食高地，更是寸土必争的餐饮内卷战场。

今年4月，一家名叫“山野里”的豆米火锅新店正式落地，短短300米内，与3家同品类门店竞技。

这种贴身肉搏的现象，和前几年酸汤火锅爆发前期的市场景象高度重合。线上热度亦是一路走高，抖音豆米火锅相关话题播放量突破6亿。

扎堆开店、线上爆火双重信号袭来，这波豆米火锅究竟有何吸引力？

1、芸豆为主材料，搭配腊肉、排骨、猪蹄做锅底，可汤可涮可拌饭

火锅江湖的竞争，一半在锅底。

如果说酸汤火锅靠野生小番茄发酵打造出独特的酸汤口感，那么豆米火锅则主要依托芸豆，将干芸豆提前泡发12个小时，与猪骨、五花肉等长时间熬煮炒制而成，口感细腻软糯。

比如，广西一家豆米火锅就宣称，其选用的是国内有名芸豆产地——毕节芸豆，不仅芸豆颗粒饱满，且口感绵密；贵阳当地著名的“土风豆米火锅”，也对外表示制作豆米火锅需要将芸豆熬煮几个小时，再与猪骨汤混合，最后加上香辛料才算完成；部分品牌更是打出了“熬煮8小时”的标识……

不同于常见的火锅，豆米火锅在锅底味型选择上也更加多元化，除基础的原汤、酸汤外，还有糟辣特色风味，以及与腊肉、排骨等组合而成的腊肉豆米、猪脚豆米、排骨豆米等多种复合型口味。

吃法上也更加丰富，可汤可涮可泡饭，部分门店甚至打出了“先喝汤再吃肉，最后泡饭更满足”的标识。

2、主打土腊肉、软哨、猪板筋等特色涮品

当大多数火锅店将毛肚、鸭肠、吊龙、黄喉作为招牌时，这批豆米火锅店直接换了一套单品逻辑，把贵州土腊肉、猪板筋、脆软哨打造成门店大单品，与传统火锅形成区隔。

就连素菜也走出了差异化，随着山野风走红，这批豆米火锅店不仅有红薯叶、空心菜、菠菜、丝瓜苗、豌豆尖等常见蔬菜，还将芽芽菜、山苏叶、薄荷、荠菜等山野蔬菜纳入门店。以成都的晚格格为例，店内有罗布麻、片仔癀、冰菜、田七、人参菜、番杏……基本都是来自山野不常见的食材。

蘸料也自成体系，有像木姜子、折耳根、水豆豉等贵州特色。另外，与牛油火锅标配香油碟不同，不少食客在社交平台特意分享“吃豆米火锅，不能放香油和蒜末，否则会抢味”。

3、荠菜、片仔癀、人参菜等野菜自助，人均仅40-70元

高性价比，是这批豆米火锅最大的特色。

比如，在重庆、成都等地方，豆米火锅人均大约在四五十元，即便在北京这类一线城市，人均也仅70元左右，性价比拉满。

值得一提的是，在自选蔬菜成为趋势的当下，这批豆米火锅店普遍以价格极低的蔬菜自助为特色，像四川一家店打出了锅底+蔬菜免费自助+米饭+蘸碟=10元/位的标识；像陈氏人家豆米火锅在进入北京后，也推出了12.9元/位的团购自选蔬菜套餐……

4、从贵州走向全国，有品牌开出数十家门店

从入局的玩家来看，目前主要分为两类：

一类是以新大新、土风豆米火锅、陈氏人家为主的老玩家，他们深耕品类多年，目前已形成连锁势能，像新大新在贵州有7家门店，而像土风豆米火锅、陈氏人家甚至加快向外扩张，遍布北京、重庆、广州等多个城市。

目前，陈氏人家豆米火锅门店数量已达到60余家。

另一类则是黔鼓鼓、酸夺夺为代表的新锐，部分甚至直接在原有的酸汤火锅基础上加入豆米火锅。

豆米火锅，能否成为下一个贵州爆品？

近几年，贵州餐饮无疑是市场香饽饽。

早期，酸汤火锅走红，在国内餐饮界刮起“酸汤”浪潮；紧接着，贵州烙锅、贵州铁板烧轮番北上，一度挤进商场，成为市场香饽饽。

如今，这波市场风向，又一次转向了豆米火锅。

那么，豆米火锅究竟因何走红？它又能否成为下一个贵州爆品？

1、火锅行业需要新故事，抓住顾客尝鲜心理，逆势出圈

火锅，作为国内体量第一的餐饮赛道，不仅门店数量突破50万家，市场规模达到6390亿，且全民消费认知根深蒂固。

也正因如此，即便餐饮竞争加剧，火锅赛道每隔一段时间依旧会诞生出一批“新贵”，不断瓜分存量市场。

而地域风味火锅，正是近几年增长较猛的细分赛道。自从2021年贵州酸汤火锅率先破圈后，海南糟粕醋火锅、广东粥底火锅、云南菌汤火锅、北京铜锅涮肉、四川清油火锅等接连轮番走红，大批地方风味火锅迎来扩张周期，持续新增门店。

如今豆米火锅，同样踩中了这个风口，站在火锅这个“巨人”的肩膀上实现迅速增长。

对顾客来说，豆米火锅本身就属于火锅大类，先天就坐拥海量基础客群。与此同时，相较于其他火锅，豆米火锅软糯绵密的芸豆口感，与腊肉、猪蹄、排骨、脆哨搭配形成的独特复合风味、山野蔬菜带来的稀缺价值感，以及可汤可涮可泡饭的独特吃法都能给顾客带来新鲜感，能够迅速获得关注，吸引大众尝鲜，最终快速崛起。

2、贵州餐饮自带流量，高性价比加持，降低消费门槛

早年间，贵州餐饮还只是区域性小众风味，但近年来，从酸汤火锅、贵州Bistro到贵州烙锅、贵州铁板烧，越来越多贵州餐饮业态走出原产地，向全国普及。

在这过程中，脆哨、折耳根、木姜子、糟辣椒等极具本土辨识度的食材与调味，也逐渐被国人熟知。

因此，等到豆米火锅登场时，顾客无需对软哨、腊肉等食材重新建立市场认知，就能够被大众接纳。

同时，相较于传统火锅动辄上百元的价格，豆米火锅也极具性价比，其仅用仅用40-70元的价格，就能实现蔬菜畅吃、排骨腊肉等硬料。相对低的消费门槛，自然能够快速吸引海量客流进店。

另外，在自助模式爆火的趋势下，这批豆米火锅店推出的“蔬菜自助”经营模式，也能够满足顾客对 “自主选择” 的体验诉求，精准击中食客需求。

不过流量不等于留存，这场靠性价比短期走红的流行餐饮，最终能留住多少忠实客群、能否持续长红，还有待市场验证。

职业餐饮网总结：

豆米火锅的走红，再次印证了地域风味依然是火锅赛道最具活力的创新源泉。

但与其说它是在复刻酸汤火锅的成功路径，不如说它踩准了当下餐饮消费“求新求异”与“回归实惠”的双重节奏。

然而，风口易起，长红难续。当尝鲜潮退去，豆米火锅能否从“贵州特色”升级为“国民认知”，考验的不再是流量操盘能力，而是供应链的稳定度、口味的普适性，以及品牌在品类热度消退前的自我迭代能力。

毕竟，从“网红”到“长红”，差的不是一次爆发，而是一套可持续的商业模式。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳