春夏秋冬，一颗新会柑的四季旅程

北纬22°，南海潮涌与三江清流在广东省江门市新会区交汇，西江、潭江与南海潮汐于银洲湖畔“三水融通”，冲积出富含沉积有机质和海水盐类的沃土。在这片“三山环抱、三水交汇”的特殊地理环境中，一颗茶枝柑，即新会陈皮的唯一原料，开启了一段从苗到树、从花到皮、从鲜到陈的生命旅程。

春生：一粒种子的道地起点

新会陈皮的道地性，首先来自品种基因。制作陈皮所用的茶枝柑，是从新会三大山脉河谷地带的野生品种种群驯化而来。目前，新会柑主要有3种繁育方式：原种（种子繁殖）、圈枝和驳枝。

原种是最传统的方式——开花、授粉、结果、选种、播种、育苗，经历完整的自然孕育过程。这种方式产量低、管理难度大，目前，原种果围仅占新会柑种植总面积的3%左右。如今，多数柑农采用嫁接技术繁育苗木，将正宗新会柑枝嫁接到红柠檬、江西红桔等砧木上。

新会当地有“三年育苗、三年挂果”的说法。茶枝柑苗需在肥沃的冲积土中生长3年，待根系深扎，方能移栽。栽植时间通常选择春植（立春至立夏）或秋植（白露至寒露），受咸潮影响的围垦地区则宜在5月至6月雨季来临前栽植。栽植密度每公顷不超过1200株，新建果园前茬作物不能是柑橘类。

夏长：阳光雨露中的精细养护

新会地处亚热带季风气候带，四季分明、光照充足、雨量充沛、无霜期长。独特的“湿盆地”小气候，为新会柑的生长提供了得天独厚的自然条件。

田间管理是一门精细的科学。果园建设要求水田深沟高畦、高墩种植，配备独立排灌系统。土壤管理以有机肥和客土改良为主，每年在夏、秋梢老熟后、新芽萌动前或采果后中耕1至2次，每年施用石灰1至2次。施肥遵循传统节律——每年农历正月、5月和9月埋施有机质肥，每公顷年施用纯鸡屎量不少于1200公斤。如今，越来越多的柑农采用生物防治技术——悬挂诱虫板、释放捕食螨，以自然之力抵御病虫害；推广人工除草，使用花生麸、牛骨粉等有机肥。部分果园已实现化学农药减量率达到100%的全程绿色防控。

修剪上采用自然开心树形，保持果园通风透光，叶果比不少于60:1。从种苗繁育到采摘储存，越来越多的种植基地采用严格的有机种植管理措施，邀请农业专家团队定期调研指导，通过提前预防、科学防治的方式将病虫害影响降到最低。

秋收：三批采收的时节智慧

每年从夏末秋初至冬至前，果农会根据茶枝柑不同的成熟阶段分三批采摘。这正是新会陈皮炮制技艺中“三批采收”的智慧——青皮、微红皮、大红皮，三个时段，三种风味。

第一批青皮采摘时果皮呈青绿色，挥发油含量高，香气辛烈；第二批微红皮果皮开始转黄泛红，风味逐渐醇和；第三批大红皮在冬至前后成熟，果皮橙黄至大红色，油室饱满，香气最为浓郁。业内人士认为，分批采收不仅保证了不同用途的需求，更是数百年经验积累的科学总结。

冬藏：从鲜果到陈皮的蜕变

采摘后的新会柑，要经历开皮、反皮、翻皮、晒制、陈化等工序，才能成为名副其实的新会陈皮。

开皮是一门手艺活。匠人采用“二刀法”或“三刀法”，下刀浅、慢、柔，运刀深、稳、快，收刀浅、轻、慢，留果蒂相连，均匀三瓣剥开。关键在于不能划伤果肉——果汁溅到果囊，制作出来的陈皮会发酸。三瓣大小相近、不伤白瓤，晒制时才能均匀透气，避免霉变。开皮后的果皮需阴干6小时，让水分缓慢蒸发的同时有效保留营养物质。待皮身变软后快速手工反皮，再日晒至半干后翻皮，晒至干硬时收皮。

晒制更需耐心。新开的果皮要在阳光下连续晒制，每天翻皮三四次，让每一面充分接受光照。如此反复3年，是为“三年晒皮”——果皮从浅黄色渐变为深褐色，香气却愈发浓郁。晒好的柑皮还要经历“三级分皮”：按大小、厚度、完整性分为三级，等级不同，陈化方式也不同。

陈化是新会陈皮成品的最后一道关卡，也是最具时间魔力的一环。贮存陈化需严格控制温度和湿度，选用麻袋或草席袋包装，堆放时遵循“下不靠地、边不靠墙、上不靠顶”的原则。未满3年的新皮，要在每年6月至11月的晴天晒制5至6小时，11月至次年5月入库陈化。

真正的陈化是一场持续数年甚至数十年的微观生命活动。新皮需每年复晒、适时翻动，以防霉防虫；3年以上的陈皮则装入麻袋或干仓，在相对恒定的环境中缓慢转化。这个过程不是杀死微生物，而是引导它们参与发酵——将柑橘皮中的挥发油转化为醇厚香气，将苦涩的柚皮苷渐变为甘甜的黄酮类化合物。研究表明，随着储存年份增加，陈皮精油总量及挥发性成分数目发生变化，单位质量陈皮中挥发性成分含量呈现先递减后趋于稳定的趋势。

3年成药，5年入味，10年成宝。新会陈皮炮制技艺形成了“三年育苗、三年挂果、三批采收、三个品种、三瓣开皮、三年晒皮、三级分皮、三年陈化、长久贮存”的完整体系。不同年份的陈皮照料方式迥异——5年以下的陈皮建议每年翻晒2至3次，使用麻袋、布袋等透气容器储存；5年以上的陈皮可选择玻璃瓶、金属桶等密闭容器储存；10年以上的陈皮基本处于稳定状态，密封存放即可。（谢伟 萧萧 新轩）

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如何读懂一片陈皮？

对于消费者而言，了解陈皮的旅程有助于做出更明智的选择。新会陈皮的核心在于道地性——新会特有的自然环境和土壤条件无法被复制。新会茶枝柑的油室密集、向内凹陷且有纹路，而非新会产的柑橘皮没有油室或只有凸起的小疙瘩。正宗的新会柑皮冲泡后柔软有韧性，而其他柑橘皮要么软烂如腐，要么干脆易裂。

从一粒种子埋入泥土，到一片陈皮陈化出药香，最少需要6年时光——3年育苗、3年陈化。这还不包括果树挂果前的等待和晒制过程中的反复。新会陈皮之所以珍贵，不仅在于它的药用价值和独特风味，更在于它凝聚了时间的耐心与匠心的坚守。正如新会柑农所言：品质是生命线，用心守护好每一个环节，才能擦亮新会陈皮的“金字招牌”。

《中国食品报》（2026年07月03日05版）