江苏
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义丰祥芝麻油分享蒜蓉油麦菜的做法
食材准备
新鲜油麦菜两大把、大蒜 8 瓣、小米辣 2 个（不吃辣可省略）、食用盐半勺、蚝油一勺、少许白糖、食用油适量。
制作步骤
油麦菜摘除底部老根、发黄烂叶，拆分单片菜叶，放入清水中浸泡十分钟，冲净菜叶缝隙残留泥沙，捞出后充分沥干水分，菜叶带水炒制容易出水，口感发苦。大蒜分成两份，一半剁成细蒜蓉，一半切成蒜粒；小米辣切细圈备用。
热锅倒入食用油，油温六成热下入蒜粒与小米辣，小火慢炒，炒出金黄蒜香，注意火候不要炒糊，糊掉的大蒜会产生苦味，破坏整道菜清爽口感。
转最大火，倒入全部油麦菜快速颠锅翻炒，全程大火快炒是菜叶翠绿不出水的关键，翻炒二十秒，菜叶微微变软后，加入蚝油、半勺食盐、一小撮白糖，白糖不突出甜味，仅用来提鲜中和青菜微涩口感。
倒入剩余生蒜蓉，快速翻拌十秒立刻关火出锅。分两次放蒜是这道菜的精髓，熟蒜提供醇厚蒜香，生蒜保留清爽辛辣感，香气层次分明。
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