长跑中的“配速”调整：海底捞副牌战略进入深水区

股价承压、消费疲弱、新品牌调整，当这三个信号同时出现，外界很容易将其解读为海底捞的多品牌战略“行至水穷处”。然而，若将其置于餐饮业长周期的经营逻辑中审视，这一连串的动作更像是长跑中的主动“配速”调整——从追求“热闹”的开店规模，转向追求“有效”的单店模型。

日前，海底捞旗下焰请烤肉铺子被曝出关闭部分门店。叠加海底捞股价短期波动，市场上关于“副牌不行了”的论调再起。

但细究之下，这并非简单的战略退缩，而是一场早已埋下伏笔的经营质量筛选。对于拥有超千家门店的餐饮巨头而言，能否果断关闭低效点位，不仅是品牌走向成熟的必修课，更是考验组织理性的试金石。

战略性回撤：从“跑规模”到“看模型”的必经之路

回顾2024年，焰请烤肉铺子面世之初凭借高性价比和独特的场景体验，迅速获得了市场认可，为海底捞赢得了第二曲线的红利期。彼时，海底捞趁势在多个城市集中开店，这并非盲目扩张，而是新品牌早期最重要的任务——在不同城市、不同商圈、不同客群中验证需求。

正如餐饮业的经营规律所示，新品牌的第一阶段看开店速度，第二阶段看单店模型。

进入2026年，当品牌完成第一轮“广撒网”后，基于经营数据对点位进行筛选便成了必然动作。大众点评及公开信息显示，焰请在重点城市依然保持着正常运营。以杭州为例，其在三花国际大厦、滨江天街、金沙龙湖等多个核心商圈的门店均在正常运营。更值得关注的是，今年4月底，焰请推出全新模式“焰请·烤肉海鲜大排档”在杭州天虹商场试营业，并迅速登顶上城区融合烤肉新店榜第一名。这种在调整中迭代、在收缩中测试新模型的动作，恰恰证明了若干门店闭店并非品牌力的溃败，而是资源向优质模型集中的战略回撤。

保留低效门店，短期看是维持规模体面，长期看却是对租金、人力、管理精力和品牌口碑的持续消耗。及时关闭不符合模型的门店，把弹药集中到已验证有效的区域，是一个成熟品牌应有的理性。对新品牌而言，能不能开店是一种进攻能力，能不能及时关掉低效点位，则是一种更宝贵的生存智慧。

资源重配：红石榴计划进入“优中选优”深水区

焰请的主动筛选，只是海底捞“红石榴计划”进入精细化运营阶段的一个切片。在关闭部分低效焰请门店的同时，海底捞其他子品牌正在展现出稳健的扩张势头，形成了“有退有进”的动态平衡。

6月25日，海底捞大排档火锅在南京江宁金鹰开设南京首店，据消费者在社交媒体反映，高峰时段排队超2小时。大众点评数据显示，开业不足一周，该店已登顶南京火锅热门榜第一名。同日，海底捞大排档火锅也在广州开设了第二家门店，安徽首店也即将于7月试营业。这种新旧品牌之间的热度交替，清晰地勾勒出海底捞多品牌战略的现状：并非全面收缩，而是通过数据反馈，将资源从验证无效的模型中抽离，注入到更具爆发潜力的新物种中。

这种经营逻辑在餐饮行业有迹可循。

国际餐饮巨头RBI集团（旗下拥有汉堡王、Tims天好咖啡）旗下的炸鸡品牌Popeyes，曾在2020年重新进入中国市场后因扩张迟缓、两年仅开不到10家店而于2023年关闭全部门店。但在调整策略、改为品牌直营并启用本土化管理团队后，Popeyes在上海的门店已超70家，2026年杭州首店开业甚至重现排队10小时的盛况。这证明了对于多品牌餐饮集团而言，阶段的收缩往往是下一次精准出击的前奏。

不做“第二个海底捞”：追求动态平衡的生态体系

海底捞在千店规模下保持组织活力的最大挑战，在于如何处理“稳健主业”与“高效创新”之间的矛盾。红石榴计划的内核，本质上是建立一套允许试错且有淘汰机制的生态体系。

从扩张叙事转向经营质量叙事，是海底捞必须跨越的分水岭。如果以“能否再造一个海底捞”来衡量副牌战略，那么绝大多数餐饮创新都注定是失败的。但若以“多品类、多品牌探索，形成生态化发展”的视角来看，通过焰请验证烤肉模型，通过海底捞大排档火锅测试海鲜市集 + 火锅、海鲜市集+烧烤的复合场景，海底捞正在试图构建一个覆盖不同价格带、不同用餐场景的品牌矩阵。

百胜中国的经验值得镜鉴。

早年百胜中国旗下拥有肯德基、必胜客、东方既白、小肥羊等八个品牌，但由于除肯德基外其他品牌营收连年下滑，一度被业界评价为“从一个餐饮集团，慢慢趋向于单一餐饮品牌公司”。通过约5年的持续调改，百胜中国成功优化了必胜客的模式、还孵化了肯悦咖啡、炸鸡兄弟等一系列新品牌，把多品牌发展拉上了正规。不难看出，即使作为全球连锁餐饮巨头，其多元化发展之路也必然经历深度调整，而定力则是决定成败的关键因素。

当下的闭店与调整，是海底捞主动挤掉多品牌战略泡沫的必经阵痛。当外界纠结于个别门店的关闭时，海底捞正在完成一场更深刻的内部变革：从追求财报上的门店总数，转向追求每一家门店的顾客复购与精细化运营能力。

对于正在穿越周期的海底捞而言，敢于承担试错成本并及时止损，远比维护一个虚假繁荣的“副牌帝国”更值得市场尊重。