小小鲱鱼，如何征服荷兰人味蕾

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

日前，荷兰最大的鲱鱼节在海牙席凡宁根港举行。每到六月的第三个周末，临近北海的席凡宁根港都会变得热闹非凡，随着鲱鱼打捞上岸，荷兰人会举行专门的庆祝仪式。节日期间，港口沿街摆满鲱鱼小吃摊，当地人穿上传统服饰载歌载舞，游客们品尝不同做法的鲱鱼。

靠鲱鱼赚取“第一桶金”

鲱鱼主要生长在北海海域。每年夏季，受洋流驱动影响，庞大的鲱鱼群会洄游至此。此时捕捞上岸的鲱鱼脂肪饱满、肉质软滑细嫩，被当地人称作“新鲱鱼”，也是一年中风味最佳的时令食材。“鲱鱼是一种很好的食物，它富含健康的脂肪，是均衡饮食必不可少的食物。”荷兰民众如此说道。

真正推动鲱鱼走向寻常百姓家的，是小刀处理鲱鱼法的诞生。据说，1358年，在荷兰北部的小渔村中，渔民威廉姆·伯克尔斯发明了用特制小刀一刀清除鱼肠后再把盐放到鱼腹里盐渍的保存方法，这样的鱼肉自然熟成，可保存一年以上不变质。

在冷链技术尚未出现的大航海时代，这项简易却极具颠覆性的保鲜工艺，不经意间改写了荷兰的命运，荷兰人凭借这一技术赚取了“第一桶金”，成为国家原始资本积累的核心来源——鲱鱼不光成为远洋船员们的日常伙食，更被远销至世界各地，为荷兰带来丰厚的外汇收入。

同时，鲱鱼还带动大量劳动力从事捕捞、加工行业，木材、造船、织网、制盐等产业同步蓬勃发展。阿姆斯特丹等港口城市因鲱鱼贸易繁荣崛起，被称为“建在鲱鱼骨上的城市”。小小的鲱鱼，成为荷兰成为“海上马车夫”的最大功臣。

在海牙席凡宁根港鲱鱼节，游客生吃鲱鱼。荷兰欧华传媒供图

“臭”名昭著的鲱鱼罐头

有人说，没吃过鲱鱼，等于没来过荷兰。当地最经典的鲱鱼吃法，一定是这一画面——捏住鱼尾，裹上切碎的生洋葱粒，淋少许柠檬汁，仰头将整条鲱鱼送入口中，品尝鱼肉绵密鲜甜的原汁原味。

历经数百年演化，荷兰人开发出了花样繁多的鲱鱼做法。既可以搭配洋葱丁和腌黄瓜食用，也可以将鲱鱼夹进面包做成三明治。当然，还有烧烤、油炸、炖煮、沙拉、罐头等各类做法。

其中，不得不提到“臭”名昭著的鲱鱼罐头。如果说荷兰的鲱鱼讲究鲜、肥、油脂丰富，瑞典的鲱鱼罐头则是另一个极端了。不同于荷兰鲱鱼的轻度腌制方法，瑞典的鲱鱼罐头属于发酵工艺。在长期的发酵过程中，鲱鱼会释放出乙酸、丙酸、丁酸及硫化氢等物质，开罐瞬间浓烈酸腐气味扑面而来，奇臭之味令初次尝试者望而却步。有人甚至将鲱鱼罐头封为世界上最臭的食物之一。许多朋友都发出这样的疑问：“鲱鱼罐头这么臭，为什么人们还会喜欢它呢？”

但鲱鱼罐头和中国臭豆腐异曲同工，虽然臭味值是臭豆腐的20倍，但入口却咸鲜软嫩，营养价值同样出众，富含优质蛋白、多种维生素与矿物质。久而久之，这份独特风味深深融入瑞典饮食体系。如今，不少瑞典人会将罐头鲱鱼夹入薄面包，再配上土豆、洋葱和酸奶油，浓烈的气味与清爽配料相互中和，成为当地夏季聚会中颇具特色的一道传统美食。

创新方式破解代际断层

除了席凡宁根港，荷兰许多港口都会举办鲱鱼节。荷兰人庆祝鲱鱼节的传统最早可以追溯到14世纪，数百年来延续至今。每逢节庆，人们在港口品尝新鲜鲱鱼，以此祈福全年都有好收成。

鲱鱼对荷兰人来说，既是鲜味，也是传统。只是如今，这份承载民族记忆的传统美食，正遭遇严峻的代际断层，年轻群体对鲱鱼兴趣持续走低，传统鲱鱼文化面临传承危机。

为拉近年轻人与鲱鱼的距离，荷兰各地鲱鱼节不断创新玩法。今年席凡宁根鲱鱼节上，主办方邀请米其林大厨现场创作创意鲱鱼料理，同步联动网红博主，通过社交平台短视频、直播推广鲱鱼美食。“我的父母从小教我吃鲱鱼。现在轮到我们重新拾起它，让年轻人以不同的方式品尝鲱鱼的美味。”鲱鱼节摊主说道。

据荷兰欧华传媒负责人张希武介绍，本届鲱鱼节还融入亮眼的中国元素，中国白酒品牌与荷兰本土品牌合作打造中西品酒体验区，游客一边品尝北海鲱鱼，一边品鉴东方白酒，碰撞出独特的跨文化饮食体验，成为全场热门打卡点。

除节庆创新外，荷兰民间与官方正合力抢救濒危的老字号鲱鱼摊。阿姆斯特丹现存鲱鱼摊大多拥有数十年乃至上百年历史，被视作城市文化遗产的重要部分。但当下两大困境持续挤压其生存空间：旅游文创商铺大量涌现，摊位竞争白热化；欧盟新规取消永久摊位经营许可，传统鱼摊生存压力陡增。目前阿姆斯特丹仅剩下19家传统鲱鱼摊。为此，大批民众呼吁出台专项政策，为老字号鲱鱼摊保留长期经营资质。

“近几年，有越来越多的年轻人重新喜欢上吃鲱鱼。在超市，商店，路旁商贩处都可以买到鲱鱼。这一传统饮食文化遗产正得到重视和保护。”张希武说道。

原标题：《小小鲱鱼，如何征服荷兰人味蕾》

栏目主编：刘畅

来源：作者：文汇报 沈钦韩