一碗隔夜菜，引发肾衰竭！这8种隔夜菜超危险，宁愿浪费也不要吃

好菜不过夜！

相信经常会遇到这些情况，做多了不想浪费，放冰箱第二天继续吃，贪图省事，一次性做了好几天的份量……
但总听人隔夜菜不能吃，会致癌。

图1 网络上关于“隔夜菜能不能吃”的讨论
曾经就有一则关于31岁西安小伙，疑因吃了隔夜菜导致失明瘫痪的新闻，被广大网友关注。
到底怎么回事？
隔夜菜到底能不能吃？
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31岁小伙疑因吃隔夜菜，致失明瘫痪！

据福州新闻网消息，曾春曾经是一名记者，3年前疑因吃隔夜剩菜引发急性肾功能衰竭，在重症加强护理病房（ICU）住了近1个月。
他回忆，当时全身插满针管，每天被下病危通知书。此后又遭遇失明、下身瘫痪，母亲寸步不离照顾。他说只要活着就有希望。
曾春的经历让人惋惜，网友们都纷纷为他打气加油。

图3-4
与此同时，也让人们重新审视“隔夜菜”的危害。

图5-6
如果有人说：“吃隔夜菜可能会引发致命疾病”，这绝不是危言耸听！
一碗隔夜菜，引发肾衰竭！

类似的情况也发生在湖北荆州，65岁的刘大爷，在吃了前一天晚上剩下的鱼虾等食物后，不久开始发热、腹泻，仅过3天，刘大爷就眼眶深凹、脸色蜡黄，连路都走不动，虽然腹泻止住了，小便却解不出来了。 经武汉大学人民医院急诊科检查发现：刘大爷的肾脏功能基本丧失，医生结合病情诊断为急性肾衰竭。
无独有偶，同一病房的王先生也是因为腹泻，导致肌酐值迅速上升，出现了类似急性肾衰竭的症状。所幸经医生抢救治疗，同样有惊无险。
武汉大学人民医院肾病内科梁伟副教授表示，这两位患者是因为腹泻后没有及时补水，造成严重脱水、肾脏缺血，从而引发急性肾衰竭。
450个数据 揭开隔夜菜的真相
宁波市食品检验检测研究院（以下简称宁波食检院）曾做了一项关于隔夜菜的科学实验，用30道菜、450个检测数据，解开隔夜菜的谜团。这30道家常菜主要分为肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种。
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图8 数据来源：宁波市市场监管局、宁波市食检院
从实验结果可以看出，隔夜菜、剩菜能不能吃，跟储存条件和储存时间有关。

4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。
但是，在室温约25℃的环境下，结果则有所变化。
如果放在25℃下，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，24小时后，肉菜的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜，存在食品安全风险。
所以，无论剩菜是不是隔夜，在室温下的放置时间最好不超过12小时，特别是蔬菜类。
当然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并进行相应的密封，尽量减少细菌的繁殖对于硝酸盐的分解，则很大程度上可以避免亚硝酸盐的产生。
可能有人要问：“我偶尔也会吃隔夜菜，咋没啥感觉呢？”
别高兴太早！
一、这8种隔夜菜超危险，不要吃！

隔夜菜并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8至10个小时，就应该算“隔夜”了。而对于这些危害猛于虎的隔夜菜，该倒就倒，千万别手软！
1、绿叶菜隔夜最危险
通常，茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。
因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
建议：绿色蔬菜加工后最好在4小时内吃完，特别是夏天，如果绿叶菜实在没吃完，就不要隔夜了。尤其是菠菜和芹菜，硝酸盐含量都比较高。再次加热后，很容易转化为亚硝酸盐。
2、 隔夜海鲜损肝肾

螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。
3、久放半熟鸡蛋很危险

很多人都爱吃半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌。久放后食用，易发生危险。所以蛋最好也不要隔夜，即煮即吃最好。
但是，如果第一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，一般保存48个小时都没有问题。
4、银耳、蘑菇要当心
不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉，否则可能引起肠胃不适。
5、隔夜汤不放金属器皿
剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。
存汤的最好办法是：汤里不要放盐之类的调味料。煮好汤，用干净的勺子盛出当天要喝的。喝不完的，最好是用瓦锅，或保鲜盒存放在冰箱里。
6、隔夜卤味不要吃
预防食物中毒，春夏季节吃卤味不要隔夜。即使放在冰箱里，也并非绝对“保险”。冰箱里易滋生霉菌，还有嗜冷菌等。
7、隔夜凉拌菜
凉拌菜在加工的时候就已经受到了较多污染，若将它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已经变质。
8、隔夜土豆不要吃
土豆是个好东西，但是也不能隔夜后再加热使用，这样不仅会造成土豆营养成分的流失，还会对我们的身体造成损害。
关于隔夜饭菜的危害，大家听得最多的就是“会致癌”。
是否如此呢？
二、隔夜饭菜会致癌？不超这个量就行！

导致食物中有毒成分增加，有两个方面的原因：

• 一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除；
• 二是在放置时受到了外来细菌的二次污染。

世界卫生组织提出的“食品安全五要点”，其中第四点“保持食物的安全温度”中建议：
熟食在室温下不得存放2小时以上，应及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。
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有的剩饭剩菜并不是绝对不能吃，只要保存得当、烹饪合理，还是可以食用的。具体步骤：
1、热食物晾温再放

热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。
但也不能凉透再放进冰箱，食物长时间放在外面容易受到细菌污染。最好的方法就是，待食物晾温后再放进冰箱。
2、不同剩菜分开储存
可避免细菌交叉污染，还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。
3、存放时间不宜过长
最好能在5-6个小时内吃掉，如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。
4、吃前要回锅热透

除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。
5、定期清洁冰箱
不少家庭的冰箱没定期清洁，各类细菌(尤其是大肠杆菌)会在湿冷环境中滋生。取出冷藏食物，立即食用，细菌会入侵胃肠，引发“冰箱性胃肠炎”。因此，三个月左右，冰箱要做一次大扫除。
最后提醒大家：

• 有的隔夜菜可以吃，但还是尽量少吃，按量做菜，尽量不剩菜；
• 老人、孕妇、孩子、慢性病患者等特殊人群，要谨慎；
• 剩饭菜建议在2天内吃完，超过3天最好倒掉。