河北
那么它到底是什么呢？
翻翻奶奶的旧食谱盒，你可能会注意到许多老式南方食谱既需要酸牛奶，也需要酪乳。从最好的饼干到浓郁辛辣的凉拌卷心菜，这些术语差不多成了一回事。那么，到底哪个才是“正宗”的呢？
其实，你冰箱里的酪乳跟老式酪乳差别很大——老式酪乳最初指的是黄油生产过程中的副产品。老式的那种大家以前可能更爱喝，但我奶奶还记得那种甜味儿的，但她照样会把玉米面包掰碎，泡进商店买的酸味酪乳里。
我们采访了酪乳专家（没错，真有这个职业！），多了解一些酪乳的种类、不同版本的做法，以及这些对今天的厨师有啥影响。
认识一下我们的专家
- 萨雷娜·沙斯汀在鲍勃红磨坊负责烹饪内容，同时也做市场营销和社区互动策略
- 萨姆·巴顿是有机谷的高级产品开发食品技术专家
- 达林·科普兰在草原农场负责公共关系
“真正的”酪乳是个啥？
如果有人感慨万分地聊起以前，说到“真正的”酪乳，他们很可能指的是老式的甜奶油酪乳，这是制作黄油的副产品。
根据鲍勃红磨坊的萨雷娜·沙斯汀的说法，甜奶油酪乳是通过搅打或搅拌奶油制成的。“脂肪凝固成黄油，留下一种酸香的液体，称为酪乳，”沙斯汀说。你可以用甜奶油酪乳粉还原老式甜奶油酪乳的味道，后面再细说。
那我冰箱里的又是什么？
在店里买来放冰箱里的那种就是“发酵酪乳”，做法是在普通牛奶里加菌种。这个做法跟工厂批量做酸奶差不多。
制作包装发酵酪乳时，奶制品厂会在巴氏杀菌前往牛奶里加活性菌种（比如乳酸）。有机谷的高级产品开发食品技术专家萨姆·巴顿说：“这种乳酸让酪乳有了酸香味，还变得更浓稠。”
然后，加热酪乳。"热处理保证酪乳喝着安全，而细菌培养物能降低酸度，并帮助形成更浓稠的质地，"草原农场的达林·科普兰说。"最后一步，把酪乳冷却到45华氏度以下再包装。"
成品是一种浓稠、带酸味的酪乳，非常适合烘焙蛋糕、制作肉类湿腌料等。
酪乳有哪些类型？
用超市买的酪乳做复古食谱，行不行？
严格来说，可以，但味道和样子会有点不一样。传统的老式甜奶油酪乳，酸度、菌种和水分含量往往会因为牛奶的不同而差别很大。你可能会发现，用超市买的发酵酪乳做出来会更 creamy、更浓、更酸，或者发得更高一点。
好消息是，现在大多数食谱都是针对普通超市常见的酪乳开发和测试的，但也可以用酪乳粉兑水调成的混合物来一比一替换。这种酪乳粉保质期长，老式酪乳味儿特别浓，大多数普通超市都有卖。你可以两种都试试，比较一下，看看你更喜欢哪个。
我用哪种酪乳有关系吗？
简单说，没区别。甜奶油酪乳和发酵酪乳都含有发酵菌，能提供烘焙食品发酵需要的酸度。
主要区别是浓稠度和酸度稳不稳定。现在做甜奶油酪乳跟多年前一样不好弄——主要是因为牛奶都被标准化处理了。
如果你真的想发挥创意，可以加入干酪乳粉或干燥酪乳粉，重现过去那种甜奶油酪乳的味道。
"干酪乳粉就是粉末状的酪乳，"沙斯蒂恩说，它可以用甜奶油酪乳（传统方法）或商店里能买到的发酵酪乳制成。
是的，一些乳品厂仍然生产甜奶油酪乳，但你会注意到，即使是甜奶油酪乳或"真正"酪乳的配方也要求加入从商店买的一点点发酵酪乳。这是因为你需要一些活性菌种来激活膨松剂，而根据现行的食品安全法规，普通牛奶通常酸度不够，没法让酪乳达到烘焙所需的酸性。
你可以通过以下几种方法自制酪乳：
- 制作发酵酪乳：将普通牛奶与白醋或柠檬汁混合。白醋和柠檬都是酸性液体，虽然它们与商店购买的酪乳中添加的乳酸不完全相同，但它们能复制相同的化学反应，使牛奶发酵。
- 使用干酪乳粉：懂的自然懂：这是面包师的秘密武器。干酪乳粉或脱水的"原始"酪乳可以让你控制酸香酪乳味的浓度。这看起来可能违反直觉，但使用干酪乳粉可能是足不出户就能做出最接近真货的酪乳的方法。
- 制作黄油并保留液体：如果你想在厨房里找点乐子，可以尝试自制黄油：将全脂牛奶搅打或搅乳直到分离出奶油和一种粘稠的、像乳清一样的液体"酪乳"——但请注意，它可能不像你期望的那样酸！由于各州法律对生牛奶销售的规定不同，找到合适的发酵奶油可能很棘手。寻找"低温巴氏消毒"的牛奶，它含有最多的天然且安全可饮用的菌种。（如果你试图用它来做烘焙食品，可能需要额外加一点发酵酪乳。）
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