国宴美食录——康熙的千叟宴上的美食

各位亲爱的读者朋友们大家好，我是新人作者清风明月逍遥游。

在之前的文章里，我们讲了很多国家的国宴，之前的国宴都是为了宴请外国元首的来访，其实国宴是很宽泛的概念，外交会面的宴席是很重要的部分，除此之外，国家有重大庆典，或者为了奖励为国家和社会做出突出贡献的人员，这样的宴席也称之为国宴，而我们本期不讲现代的国宴，而是讲讲古代的国宴，这顿饭也很有名，是为了庆祝康熙皇帝六十大寿的宴席，而这顿宴席还有一个更广为人知的名字——千叟宴，因为这顿饭宴请了1000位60岁以上的老人。

康熙五十二年（1713年），在北京的畅春园（现北京大学西侧），康熙皇帝举办了隆重的庆典，以庆祝自己的六十大寿，对于那个医学尚不发达的年代，一个人活60岁是很不容易的事情。因此，在大臣的建议下，康熙皇帝邀请了1000位不同地位，不同民族的老人，这是亘古未有的，当然了，这样的千叟宴在清朝历史上共有四次，康熙朝两次，乾隆朝两次，我们本期讲的主要是第一次“千叟宴”的菜单。

菜单

沙舟踏翠

主料是驼掌（象征“沙舟”），搭配母鸡、猪肉、火腿等炖煮入味，辅以油菜心（象征“翠”）围边。成品软糯鲜香、口味醇厚，因驼掌富含胶质，口感独特。

琵琶大虾

选用匀称的大虾，去头壳后从腹部剖开拍平，修整成琵琶形并留尾。裹上面粉后炸至金黄（现代做法裹面包糠），外酥里嫩、鲜香可口，然后用火腿、黄瓜丝点缀成“琴弦”。

龙凤柔情

取鱼肉（代表“龙”）和鸡脯肉（代表“凤”）切细丝，分别滑油后勾芡炒制，在盘中摆成半圆形，中间用豆苗分隔。菜品香嫩可口、色泽晶莹，是考验刀工的精细菜。

响油鳝糊

这是一道源自江南的苏帮菜，鳝鱼切丝烹制，勾芡后形似糊状，出锅后铺上蒜末、葱花，浇上滚烫热油。热油瞬间激发出葱蒜香，发出清脆声响，趁热食用口感滑嫩弹牙。

肉丁黄瓜酱

这是一道地道的满洲菜，反映了清宫的饮食习惯。相传清初士兵行军时，常将炖的肉块切丁，拌入酱和青菜碎食用。入主中原后，御膳房将“生拌”改为“热炒”，使其成为清宫日常菜肴。

做法是将猪肉和黄瓜切丁，猪肉煸炒出油后加入黄酱，最后放入用盐杀出水分的黄瓜丁快速翻炒。

龙舟鳜鱼

这道菜充分体现了宫廷菜“食不厌精，脍不厌细” 的特点。

这道菜是以鳜鱼为主料。厨师将鱼斩头去尾摆成龙舟，油炸鱼骨作船帆，南瓜成雕绣球放进鱼嘴，鱼肉片填入鸡肉、猪肉、虾酱等馅料蒸熟，最后淋白汁并以菠菜末作“水波”。

滑溜贝球

这是一道讲究火候与口感的海鲜菜。选用扇贝肉，“滑溜”是旺火快炒、勾芡抱汁的烹饪技法。“贝球”指鲜贝制成的球状，与玉兰片、青豆等滑炒，成品口感滑嫩鲜美、色泽洁白明亮。

酱焖鹌鹑：

体现了满州饮食“酱烧”的传统。选用肉质细嫩的鹌鹑，以黄酱或甜面酱为主料小火焖煮，使酱香完全渗透。成品色泽红亮、肉质酥烂，咸香中带酱香的回甜。

蚝油牛柳

这道菜选牛里脊切条（柳）抓浆滑油，配蚝油及葱姜蒜等爆炒。成品锅气十足，牛肉滑嫩，蚝油提鲜。

川汁鸭掌

体现了宫廷御膳对“辣味”的温和运用。鸭掌去骨，用辣椒、豆瓣酱等调配的“川汁”烧制，与如今火爆的川菜相比更注重味觉平衡。成品咸鲜微辣、回味带甜，鸭掌软糯Q弹。

一品豆腐

这是源自孔府菜的经典。因孔子后裔官居“一品”而得名，寓意高贵。取整块豆腐挖洞，填入海参、虾仁等配料，蒸熟后浇清汤芡汁。

三仙丸子

又名“三鲜丸子”。既是千叟宴御菜，也曾出现在醇亲王府菜单中。

做法是豆腐、猪肉、海米等调馅，挤成丸子勾芡炸至金黄。

金菇掐菜

这是一道清爽的素菜。“掐菜”在宫廷多指掐头去尾的豆芽菜。

做法：旺火快炒蘑菇与掐菜，调味清淡。

这道菜口感脆嫩，在满席珍馐中起到清口解腻的作用。

溜鸡脯

这是一道典型的宫廷功夫菜。以鸡胸肉为主料。

做法：鸡脯砸成细腻鸡茸，调味后透过漏勺滑入油锅，形成雪花状鸡糊。

特点：“吃鸡不见鸡”，口感异常软嫩，极为考验厨师耐心。

香麻鹿肉饼

这是一道带有游猎民族特色的菜品。

做法：鹿肉剁茸调味，制成饼状，外部裹满芝麻后煎或炸制。

特点：外皮酥脆芝麻香浓，内里鹿肉鲜嫩，滋味十足。

这十几道菜各有特点，既有北方菜，也有南方菜，体现当时的国家物产丰盈，幅员辽阔的盛况，虽然在这顿千叟宴后，很多老人都出现了腹泻等不适状况，甚至还有因此而重病不起的（因为老人从全国各地来到北京，一路舟车劳顿，加上老人普遍肠胃不好，再加上菜品从制作到上桌隔了一段时间，一些菜肴也已经不新鲜了），总体来说还是很丰盛，花样繁多，可以说是中国古代宴席的巅峰了。

感谢您阅读本文，研究饮食是一件很有趣的事情，如果有什么谬误和准确的地方，欢迎大家指点与斧正，我们下期再见。

参考资料

《清圣祖实录》

《满汉全席（四）千叟宴 》老北京网

《原来皇帝的真实生活是这样的》文汇网