湖北
在京城那些叫不出名儿的老胡同里，爆肚是极有分量的一道吃食。别看它模样朴素，做起来却极讲究分寸。一盘刚出锅的爆肚，趁热夹起一块，往调好的麻酱料汁里一滚，送入口中，那脆嫩弹牙的口感和着浓郁醇厚的酱香，霎时在唇齿间散开。这口利落的鲜脆，是老北京人餐桌上经年不衰的经典。
爆肚的历史，要和清代的“肚子摊”联系在一起。早些年间，京城卖爆肚的多是推车挑担的商贩，赶在庙会或集市上支起一口沸水锅，现买现做，是街头极常见的平民小食。民国时期，爆肚深受梨园行名角喜爱，不少名伶唱罢戏，都爱寻一处爆肚摊解馋。如今爆肚的做法愈发精细，但那份深入市井的爽快滋味，始终不曾变过。
做好一盘爆肚，关键在于“选”与“火候”。爆肚用的是牛羊的胃，不同部位口感差异很大，牛肚厚实耐嚼，羊肚则更显脆嫩，尤以羊肚仁最为金贵，一只羊仅能出品一小盘。处理时要用流水反复搓洗，去尽杂质。水烧至滚沸，将切好的肚丝入锅，此时对时间的把控须极为专注，几秒的差别便会让口感从脆嫩变为老硬。熟练的师傅仅凭肚丝入锅时的卷曲程度和颜色变化，就能精准判断最佳出锅时机，动作利落，一气呵成。
与爆肚形影不离的，是那碗香浓的麻酱蘸料。它要用芝麻酱、香油、酱油、醋调和，搭配腐乳和韭菜花，再调以糖、盐和秘制香料水，顺着一个方向搅打至细腻顺滑。最后撒上一把香菜碎，淋上几滴辣椒油，便是画龙点睛之笔。热腾腾的爆肚蘸上这碗酱汁，脆韧与醇厚交融，那便是胡同深处飘出来的，真真正正的老味道了。这道小吃没有繁复的烹饪技法，靠的是食材的本真和师傅的经验，经得起时间的检验。
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