辽宁
我家附近有家开了快十年的小馆子，夏天去要等位。上礼拜我跟我妈在那吃，点了几个菜，结账170多，我妈全程没说话，回来路上轻描淡写扔了一句——那干锅花菜，我上午买才四块钱一颗，这盘38。
我没接话，但那晚回来认真想了想。
有些菜吧，看着家常，偏偏是老板最赚的那种，属于不声不响把利润嵌进去的。今天就聊这五道，纯当个参考，又不是叫大家不去吃。
第一道：干锅花菜
就从我妈提的这个开始说。
一颗花菜市场上三四块，配几片薄五花肉，下点干辣椒豆瓣酱，总成本撑死七八块。菜单上最便宜的馆子28，稍好一点就30多，38的很常见，大城市有些标到45。
哦对，还有件事——这道菜端上来量看着挺大，堆得高高的。但仔细看，底下厚厚垫了一圈洋葱，花菜铺在上面，再撒几粒红辣椒。翻一翻，真正的花菜顶多半颗，那堆洋葱底……批发价几毛钱一斤的东西。
第二道：纸包鱼
这几年各种馆子都在做。锡纸打开那刻哧一声，热气腾起来，鱼肉体感软嫩，汤汁红亮，仪式感是有的。
成本这边嘛，草鱼批发七八块一斤，一份大概两斤，加豆芽洋葱这些衬底的，总成本25块左右，菜单标68，好一点的九十多，过百的也不少。
我自己不太点这道，因为香料太重，鱼新不新鲜根本说不清楚，全被盖住了。我奶奶以前说过一句话，一道菜越浓越香，越要想它在遮什么。要在乎食材本身，清蒸的看得更清楚，鱼什么状态基本一目了然。
第三道：炒鸡
我以前特别爱点这个，“农家炒鸡”“辣子鸡”，名字听着实在，觉得能吃到有肉的东西。
后来认识了个做餐饮的朋友，他说行内很常见的是用冷冻鸡腿肉或鸡架，进价比菜场新鲜鸡便宜将近一半。然后大量辣椒下去，土豆块洋葱往里垫量，看着足，成本十来块，卖价三十往上。
我吃的时候也有这感受——夹来夹去，骨头配菜占大多数，真正吃进去的肉，没想的那么多。
第四道：炒合菜
北方人太熟了，豆芽粉丝鸡蛋韭菜，一锅出来很下饭。
我妈说买齐这几样材料五块钱够了，还能吃好几顿。到饭店一份十五块起，有些地方18、20了。颠勺几分钟出菜，食材便宜、出餐快——你是老板你也爱这道。
第五道：蛋花汤
成本最低应该是这个了，鸡蛋打散勾薄芡撒葱花，食材两块以内，有的更低。很多后厨提前熬好一大锅，点单了舀一勺加热上桌，几乎不占人工时间。菜单八到十块，清淡解腻，点单率还不低，细水长流，这碗汤给老板贡献的利润比它看起来稳多了。
说这么多，不是叫大家都不点这几道。
干锅花菜香辣够劲，炒合菜配馒头能吃到扶墙，蛋花汤喝着舒坦——这些都是真的。饭店赚钱本来就是应该的，房租水电人工样样都是钱，菜上面有利润完全正常，没啥好苛责的。
就是心里有个底，追求性价比的时候参考一下，这几道在家自己做，成本差距很大，食材也都随处能买到。
嗯，吃得开心才是正经事，这点没争议。
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