北京
（来源：嘉兴日报）
转自：嘉兴日报
■张进喜
嘉兴是江南水乡，水田成畈连片，一到夏季，稻田里到处都是田螺，一个个爬在田畈里，你拎个小竹篮，沿田埂随便走上一圈就可拾得一篮。嘉兴有句老话，叫“三只手指拿田螺，十拿九稳”。拾这个田螺是极为方便的，不像捉泥鳅和黄鳝，就是捉在手里，稍不留神就滑掉了。在嘉兴，田螺多且好拾，入夏之后，田埂河畔的田螺最为肥美。但秀水人家嘴刁，吃田螺从来不是红烧或酱爆，而是田螺嵌肉。
我下乡后，看到水田里有许多田螺，但从不见有人去弄来吃。乡下人说，田螺肉粗不好吃，他们想吃就让自家孩子到河滩头石缝里摸螺蛳。
水上人家见多识广，对水田的尤物能做会吃，经常不经意地变换花样，能从寻常食物中挖掘出生活的美味。他们从不会用田螺来酱爆，或与咸肉、杂鱼同蒸，而是发挥其壳大肉多的特点，田螺嵌肉也就应运而生。
酱爆螺蛳是嘉兴的一道传统美食。这道菜不但吃起来味道鲜美，而且营养丰富，故民间有“清明螺，抵只鹅”的说法。小时候我们在玩猜谜时，就有“小小罐头小小盖，小小罐里有荤菜”的谜语，谜底就是螺蛳。螺蛳的吃法，清蒸爆炒皆宜。田螺则不同，做法也更复杂一些，要先将螺肉挑出来，与肉糜相拌后再塞回去，这就是田螺嵌肉。嘉兴人吃螺蛳，红烧、酱爆的多，用来嵌肉就不行了，一来壳小，里面塞不了多少，再则做起来极麻烦。田螺就不一样，壳大肉多，很容易塞进去，所以田螺往往用来嵌肉。
吃田螺嵌肉，得有个前奏，捏起一只田螺，先吸一口醇厚鲜甜的酱汁，鲜滋滋的味道便从口腔中蔓延开来，再挑出紧实弹牙的肉馅来品尝，没有河鲜的腥气，只有河湖滋养的清润。隐藏在螺壳里的肉香，透出水乡独有的风味，足以让人陶醉其中。壳小乾坤大，一口一滋味，田螺肉的鲜和肉糜的香融为一体，鲜而不腻，浓而不重，那叫一个好吃。
与吃田螺嵌肉不同的是，酱爆螺蛳都要吸，它的味道虽好，滋味却只在酱汁里。炒螺蛳很讲究火候，烧过头就老了，你用吃奶的劲也吸不出，只能用针挑出来。虽说“一碗螺蛳鲜天下”，但一不小心会吃到臭螺蛳，连吐都来不及，还有什么心情再去享受美食。但田螺不会，里边的肉是挑出来品尝，而且螺蛳肉与鲜猪肉相融在一起，这滋味就更加鲜香了。
螺蛳和田螺虽都是水中之物，但江南稻田里只有田螺而不见螺蛳。虽无法考证田螺嵌肉这道菜出自何时，但它确实是水乡人家的家常菜，下饭、过老酒极是有味。如果有机会来江南游览，一定要记得尝尝田螺嵌肉的特有风味，这是水乡人家的传统名菜，为嘉兴南湖十八碗菜肴之一。
现今，生活条件好了，嘴巴也刁了起来，除了田螺嵌肉，还会用田螺烧筒骨煲。做这道菜也不复杂，就是把嵌好肉的田螺爆炒后，一颗颗滑入精心熬制的筒骨汤内。小小的砂锅里，装着田螺和筒骨，静静地等待，慢慢地炖煮。
我年少时总喜欢吃红烧大肉，觉得田螺嵌肉吃法细琐繁杂，不能大快朵颐。退休后，远离了工作的烦恼，也尝过大江南北的诸多美食，回过头才懂得田螺嵌肉的珍贵。夏风依旧，夕阳西下，一碟花生米、一盘蒸毛豆、一碗田螺嵌肉，再来两瓶冰啤酒，忘却生活的琐碎，便是寻常日子里最为快活的光景。
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