继陈香贵、马记永后，面馆赛道换了一批新“主角”

不少人最近都在说，当年资本疯投的兰州拉面连锁风口过去，面馆赛道是不是已经凉透了？好多人等着看，说资本撤了之五年前资本追着面馆跑，马记永、陈香贵、张拉拉这帮品牌拿着大额融资，把兰州拉面开进了一线城市的核心商场。人均三四十块的定价，短短几年就跑马圈地开出了不少店。可到现在，这批品牌销量慢慢降了下来，规模也就停在百家左右，之前讲的“街边面馆升级连锁”的故事，已经没人买账了。

后，整个赛道都没新故事可讲了。嘿，这事还真反过来，现在赛道里早就换了一拨新玩家，路子野到超出很多人预料。

面馆赛道其实一点没凉，反而悄悄冒出了一大批新面孔。丝路传奇、天边砂锅焖面、八號院儿、椿芽、王繁星，这些新牌子压根不靠资本讲故事，走的完全是另一套路数。这批新出圈的网红面馆，清一色主打地方特色，每家都贴着明明白白的地域标签。

陕西面、内蒙古焖面、杭州拌川、上海本帮面，差异化做得足足的。但光有地域基因还不够，它们真正抓住顾客的，核心就是两个字：锅气。丝路传奇的大厨当着客人的面现场抻面现煮，王繁星坚持单份现炒二两浇头，椿芽的牛柳就在明档厨房现切现炒，香味飘得半条街都能闻到。

现在透明厨房几乎是这批新品牌的标配，客人进店就能看到大厨颠锅、热油下料。看着这套流程比预制面繁琐多了，反倒一下就打消了客人的顾虑。大家就认这个，看得见的现做，肯定比加热包兑出来的预制面吃着香也吃着放心。

有网友评价王繁星，说哪怕等一小时吃这碗面也值。椿芽的复购率超过40%，还有忠实顾客一个月连吃了三十多次。锅气传统面馆走的都是快进快出的路子，人均二十元上下，拼的就是翻台率，客人吃完就得走。这批新网红面馆完全不按这个路子来，好多都直接开大店，把面馆做成了综合体验场。丝路传奇的望京总店面积超过700平米，门头直接标了“兰州面、宁夏羊、新疆串”，活脱脱就是一个西北美食综合体。

这东西没法标准化批量复制，偏偏就成了门口还专门设了外带档口，卖烤包子和牛肉饼，额外多了一份收入。天边砂锅焖面北京798的首店，上下两层加起来就有600平米，上海东方路店更夸张，足足2400平米，设了350个餐位，前身还是西贝的老店。不只做吃的，场景感都被这些品牌玩出花了。

这些新品牌最坚固的护城河，别人想学都椿芽把店开进了江南庭园风格的场地，白墙木窗搭配绿植环绕，进去吃碗面都能吃出诗情画意的氛围感。王繁星走的是老上海风情混搭国风的路线，做旧木桌椅、纸灯笼、书法作品，一进门就像钻进了上海弄堂里的老馆子，氛围感直接拉满。

偷不走

开大店确实意味着更高的成本，但同时也给品牌留出了足够的空间做体验、做场景、做溢价。现在这些新面馆人均四五十元，比街边小店贵了小二十块，客人却愿意掏这个钱。大家多花这二十块，买的就是这份讲究，换一份接近正餐的环境和服务，怎么算都划算。

五年前那批面馆品牌的逻辑很简单，就是标准化、快复制、拿融资、冲规模。结果做到几百家店就遇到了瓶颈，资本一撤，整个故事就讲不下去了。这批新品牌的逻辑完全不同，它们不追求快速扩张，反而克制得让人意外。

王繁星开了三年，只开出了100家店，还坚持全直营不放开加盟。椿芽和丝路传奇就踏踏实实深耕区域市场，每开一家店都要反复调研慎重决策。品牌创始人就说，不太愿意把它定位成快餐，我们就是用正经中餐的逻辑来做这碗面。

这些新品牌最聪明的地方，就是把“贵”的理由明明白白摆到了客人面前。端上来的浇头都是腰花、猪肝、虾仁、鳝丝、肥肠这类实打实的硬货，好料摆在桌子上，客人一眼就能看明白。花三十八块钱吃这一碗，没人会觉得不值，大家不是接受不了高价格，是接受不了价格高了还吃不出好在哪。

当然，这套新逻辑也不是没有隐患，照样有绕不开的问题。现炒现做就意味着依赖大厨，门店开多了之后，口味能不能一直稳住，现在谁也打不了包票。大店模型的固定成本本来就高，一旦客流出现下滑，盈利压力立马就会上来。

地域标签给这些品牌带来了差异化壁垒，同时也有跨区域扩张水土不服的风险，想要铺开全国市场没那么容易。但至少到目前为止，这批新网红面馆用实际成绩证明了一件事，面馆赛道从来不是只有“快餐连锁”这一条出路。

现在消费者对预制菜越来越敏感，对看得见的锅气和新鲜越来越愿意买单。那些敢于放慢速度，踏踏实实做大店、做体验、做价值感的品牌，反而找到了属于自己的位置。

面馆赛道从来没凉，只是整个行业的经营逻辑换了一套。不再是资本催熟的跑马圈地，慢慢回归到了餐饮最本质的东西。说白了就是，要让每个进店的客人都觉得，花的这碗面钱值。

参考资料：中国经营报 面馆赛道新玩家调研