北京
◎罗少强（人民出版社）
《北京食光世界美食名都史记》是我阅读的第一本写一个都市的饮食文化史的专书，是年登耄耋的王仁兴先生奉献给故乡和读者的一本用心、用情之作。
曾有人说，北京是“美食沙漠”。王先生在这本积四十余年之功写成的书中，运用考古学、文献学、民俗学、营养学、传统医学等知识积累，以及田野调查方法，有力地证明了“在国内外饮食文化交流与互鉴中”，北京的饮食文化是深厚的，体现了海纳百川的大国气象。
全书分为五个部分。首先，他自豪地将北京定位为“世界美食名都”，并凭借考古发现和文献记载，书写“北京饮食文化史诗开篇”。他认为，在这一片土地上，在多种文化的交融中，先民们创造出了丰富多彩的美食和美饮。
在“名食篇”中，作者介绍了北京烤鸭、北京小吃、宅门茶食、北京糕点、炸酱面及北京果品等的由来、历史。这些深深地嵌入当代人生活的北京名食，都有着各自的历史文化，不可等闲视之。尤其是民国手抄本《北京菜》折的发现，证明了“北京菜”不仅存在，而且菜品丰富。
在“名店篇”中，作者重点介绍了仿膳、砂锅居、致美斋、六必居、月盛斋、烤肉宛等名店的历史和特色，“八大楼”和其他一些老字号的历史、文化和经营之道。名店、老号生命力长，是因为美誉度高，一靠菜品质量，二靠诚信经营。
在“酒饮篇”中，作者介绍了北京地区人民的酿酒、饮酒史，以及饮茶尤其是窨制花茶、饮花茶的历史。
“宫膳篇”是作者用力最多的部分，因为元明清三代，“珍味奇品，咸萃内府”，北京地区目前留存的遗迹、器物、记载、工艺甚多。
作者将近一个世纪的元代宫廷饮膳的特点归纳为“多元融合”。他深入研读《饮膳正要》，并广采他书，对元代宫廷饮食中的“西来的香辛料”、“中亚、西亚美食”、“食养与食疗膳品”、“佐酒佳肴”、“常膳面食”、“天下名酒”、“茶和养生饮料”以及“宫廷宴”等，进行了仔细的多方考证。这一章给人的印象是色彩斑斓。
作者说明代宫廷饮膳的特点是“味兼南北，南味为尚”。指出明代宫廷饮膳制度沿袭了历代食制，尤其注重“汲取前代宫廷食养与食疗经验”。本章的一大亮点是，据刘若愚《酌中志》并参考刘侗《帝京景物略》等书，仔细地还原了“明代紫禁城里的四时八节食俗”，读来兴味盎然。
满人于统治稳定以后，在沿袭满洲食俗、模仿汉唐古制之外，引入经济、文化发达的江南地区的大量雅味，形成了全新的融合化的宫廷饮食文化。清代的档案较为齐备，作者将各位皇帝乃至“香妃”、“慈禧”等后妃的饮食细节也加以介绍和分析。可以看出，满人是懂得汲取先进文化的。
如果将北京的饮食文化发展史比喻为一条河流，那么，这条从未中断并日渐壮大的河流，一定是靠吸收本土、异域无数代人的智慧才形成今天的面貌的。
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