尝一尝1977年的味道

（来源：天津日报）

转自：天津日报

　　1997年，15岁的李宝通走进红旗饭庄，学成一身绝活，并在天津菜烹饪技术比赛中摘得两块金牌。如今，他开了一家小小的私房菜馆，也开设了自媒体账号“宝通大厨”。

　　从一套1977年出版的《天津菜谱》中，他找到了灵感，开始一道一道地复刻天津菜，并拍下视频，发在账号上，希望通过这种方式，延续当年的味道。当他把一道道老菜品端给客人品尝时，很多人说：“就是这个味儿，跟我小时候吃过的一模一样！”听到这样的评语，他觉得特别满足。

　　红旗饭庄学手艺

　　津菜比赛摘金牌

　　1997年暑假，有个同学问我想不想学点儿手艺，“我家里给我找人去红旗饭庄学面点，你陪我做个伴儿吧！”我毫不犹豫地答应了。时隔两天，那位同学和经理沟通后，带我一起去红旗饭庄当了学徒。

　　走进红旗饭庄，感觉像推开了一扇新世界的大门。开餐营业时，厨房内香气扑鼻，一道道菜品造型精巧，色香味俱全，闻着都是一种享受。尤其是“造型菜品”深深吸引了我，真没想到，菜还能做得这么好看！

　　我是付费学手艺，每月要交500元学徒费。因为我比较勤奋，脏活儿累活儿抢着干，饭店经理和师傅们看在眼里，想培养我，所以从第三个月起，免除了我的学徒费。这份信任我一直记在心里。

　　师父炒菜时，让我站在旁边观摩，叮嘱我注意每一步操作——放什么调味、调味的比例、出餐的标准，他大声喊出的那句“仔细看啊”至今还常在我耳边响起。

　　很快，我开始做员工餐，练抖勺，熟悉火力，熟悉调料。半年后有一天，师父说：“炒个菜试试手！”我信心十足地炒了个“全爆”。结果严重翻车，滑油时油温过高，食材粘连抱成团了，内部不熟，外部过火焦黄，汁芡太大，黏黏糊糊。师父非但没生气，反而乐呵呵地问我：“简单吗？”我说：“这道菜就是蒜末、盐味，看着挺简单，怎么一炒就不行呢？”师父说：“控油、控火、控汁、控芡，这是基本功，需要积累经验，时间长了，你和它们熟了，自然它们就听你使唤喽！多练、多动脑子，不怕做坏，下次再做比这次强就行。”

　　2001年，红旗饭庄推荐我参加天津菜烹饪技术比赛。我选了两道菜品：一道是由传统菜“蟹黄鱼肚”稍加改良成的造型菜“扒蟹黄鱼肚”；另一道是“牡丹大虾”，加入了造型美观的寿桃鱼腐装饰，提升感官效果。我和师父及师兄弟们研究了半个月。最终，我没有辜负大家的期望，拿到了两块金牌。大赛后，按奖励政策，我从一名尚未登记资格证的厨师直接跳到二级厨师。两年后，我又考取了特级厨师证。

　　2005年，我23岁，心态变得膨胀、急躁，觉得自己技术好，想赚大钱。我从红旗饭庄辞职，跟父母商量，以11万元的价格卖掉家里唯一的一套住房，投入8万元，在赵沽里开了一家饭店，店面300多平方米，上下两层。我没有任何经验，选址、货源、服务都没考虑，以为把菜做好就能挣钱，结果只干了一年，就倒闭了。

　　老菜谱记录的每个步骤

　　和我师父教的一模一样

　　这次失败，让我对自己的能力产生怀疑，失去了自信。浑浑噩噩过了五六年，直到我爱人出现，不断地鼓励我，让我重新振作起来。婚后我刷信用卡做本金，在河西区开了一家“大铜锅烧烤涮”，一干就是十一年，赚到了人生第一桶金。

　　因为有烧烤业务，夜里来的顾客多，我们每天凌晨才能回家。常年保持这个状态，导致我得了心梗。大病初愈，心也踏实了，我意识到应该回归原点——开了一家私房菜馆，想把津菜做得更地道。

　　这几年短视频很火，我也拍了津菜教学视频，坚持了两年。有一天，我在家里偶然翻出自己学徒时买的1977版《天津菜谱》。这套老菜谱共三册，由天津市饮食服务学校与饮食服务公司联合编撰，收录了1117道菜品。其最大特点在于严谨求实，所有用料均经厨师过秤，刀工以尺比量，力求口味“清、鲜、香”，而非旧式的“油大、色大、芡大”，是研究津派饮食文化与时代风物的珍贵文献。

　　我想起师父对我说的一句话：“等你技术到达一定程度，菜谱就是你的眼睛。”这些年我也有一个感悟：有些菜做着做着就没了，不是不好吃，是失传了。我开始按照老菜谱里面的内容复刻津菜，拍下视频，分享老一辈厨师的智慧和匠心。夸张点儿说，我称其为“千菜计划”。

　　做“汆丸子”这道菜时，我发现老菜谱里藏着的不单是配方，更是逻辑。先说那个“上水两次”。现在很多人做丸子怕散，不敢加水，结果丸子又硬又柴。按老菜谱上的方法：先加淀粉，再分两次打入二两清水，还要“一顺”搅拌上劲儿。我试了一下，肉馅真的像海绵一样，把水吸进去了。煮出来的丸子嫩、弹、不散。这是几十年前厨师对“保水”的理解，放到今天看，依然是科学的方法。

　　再说火候。老菜谱上写着：“水开，端下火，挤丸子下勺，再上旺火顶开。”我的理解是：先关火再挤，丸子受热均匀，不会冲散；挤完了再开大火顶一下，定型锁鲜。现在很多教程都直接开大火，丸子出来不是“开花”就是“有蜂窝”。老厨师用经验告诉我们：火候不是要一直大，而是该大的时候大，该小的时候小。

　　这两个细节，让我感觉自己不是在做菜，而是在与老前辈们对话。他们没学过食品化学，但懂肉、懂水、懂火。

　　再来说说“红烧鲤鱼”这道菜，最让我感慨的是，它几乎没变过。打开老菜谱，看那配料：板油丁、蒜丁、大料瓣、花椒油，还有那十字花刀的规矩——正面切四个十字，背面切三个十字，鱼头剁一刀、肚囊剁两刀。把鱼炸至两面金黄，用大油炝勺，烹料酒、醋、酱油，打高汤，加白糖，小火煨十几分钟，淋花椒油收汁。每个步骤都跟我师父当年教的一模一样！为什么没变？不是懒得改，是不用改。这道菜的枣红色、咸甜口，已经刻进了几代天津人的味觉记忆。老菜谱的魅力就在这儿——它用最质朴的语言记录了一条鱼最体面的做法。板油丁增香、蒜丁去腥、高汤提鲜、花椒油点睛，样样都是真功夫。这盘“红烧鲤鱼”我还会继续这么做，让它永远保持这个味儿。

　　老菜无需创新

　　只要稳稳传承

　　老菜谱上“八宝鸡”这道菜，最让我佩服的是其精细与完整。辅料写了八样：江米、小枣、青梅、瓜条、元肉、樱桃、百合、莲子，一样也不能少。先把这些料切成小丁，配上糖、桂花、大油和蒸熟的江米拌匀，塞进处理好的鸡腹中，上笼屉蒸到酥烂。光是调馅这一关，就能看出老厨师对层次的讲究——甜的果脯、糯的米、脆的莲子，在鸡肚子里“各司其职”。

　　蒸完之后有一道淋油的工序。菜谱上写着：“连笊篱下勺，用七八成热的油，一勺一勺往鸡身上浇，直到鸡体腔发挺、色匀、呈浅金黄色。”这个过程比直接炸更费工夫，但出来的成品外皮金黄、不破不焦。最后撒上白糖和擀碎的麻仁，整道菜才算圆满。鸡烂香，甜咸口，八样辅料各有各的味。

　　在老菜谱中，“砂锅豆腐”这道菜的辅料也有一长串：熟白肉、玉兰片、木耳、虾仁、香菇、鱼骨、鱼肚、油菜心。豆腐先蒸后煮的细节尤为重要，要把豆腐蒸出蜂窝，便于炖煮入味。将主、辅料一起用开水冒一下，再下砂锅，加高汤、牛奶，开锅即成。步骤简单，但都有它的道理：虾仁提鲜，鱼骨增醇，牛奶让汤色白润。

　　鱼骨、鱼肚在当年都是干货海味，金华火腿也是高级食材，普通家庭轻易吃不到，能上一锅这样的“砂锅豆腐”，不是逢年过节，就是请客摆席。菜谱末了有一句“冬令下饭最宜”，现在读来，觉得那时候的“下饭”，真是金贵。而今天的“砂锅豆腐”成了烧烤摊的配角——几块豆腐、几片白菜、一勺清汤。食材降级了，工序省掉了，那股子讲究劲儿也丢了。

　　我做这道菜时，特意按老方子备齐了辅料。端上桌，客人尝了一口说：“怎么跟别处做的不一样？”就这一句话，我觉得值了。我说：“这是1977年的味道。”我想让人知道，咱们老天津连一锅豆腐都能吃得这么不一样。

　　我觉得，老菜不需要创新，能把这份“不变”稳稳地传下去，就是对食材、对食客最大的诚意。当然，有些菜品可以结合当下食客的口味做些升级，融入一些我个人的理念，食客品尝后给出反馈，我再做调整。至今我已复刻了十五道老菜。想到当初老师傅们一次次的实验、思考，我真的肃然起敬。我想也许有一天，我能再出版一册《天津菜谱》，以便于津菜的传播。