民国上海吃喝指南｜真假老大房

张爱玲的自传小说《雷峰塔》最后写到少女琵琶和从小带大她的保姆何干告别，琵琶只剩下两块钱，担心给了何干还是会落到她不成器的儿子手里：

她宁可给什么不能送人的东西。她到静安寺去，有两家贴隔壁的商家，都叫老大房。各自声称是老字号，比现在活着的人年纪还要大，谁也不知道是左边这家还是右边这家才是当年真正的创业之基。她拣了人多的那家，花椒盐核桃与玫瑰核桃各买了半磅。东西极贵，她相信何干在上海虽然住了三十年，绝对没吃过。纸袋装着，她得在路上吃完，没办法捎回家带给孙子吃。（赵丕慧译文）

她带着两个渐渐渗出油来的纸袋在车站等到了何干，琵琶生命的一个阶段也就此结束。文中的细节倒是展露出1930年代末上海社会中很有意思的一面——她写的是真正存在过的华山路上的两家老大房，现实中除了“各自声称是老字号”，还卷入了一场颇为轰动的真假老大房的官司。要解释这场官司的由来，还是要从最初的老大房讲起。

老大房的创设和陈煃甫时期

关于老大房的创设时间，坊间大多追溯到清道光1840-1850年代，由陈煃甫或陈翰卿开设，甚至不少研究文章都沿袭旧说，但这是靠不住的，而且这种说法出现的时间也比较晚。1910年，老大房在《申报》登出启事，写明“本号于光绪己亥年创设董家渡天主堂街老大房，自壬寅年分设英大马路邵万生西隔壁北号。所有南北二家，并无别处分店”。光绪己亥是1899年，壬寅是1902年。1921年《申报》的另一则“老大房紧要广告”说“本号自庚子年始创于南市董家渡，壬寅年分设英大马路盆汤弄西首，至今只此南北二家，并无别处分出”。两家分号的地点和1910年的说法一致，公告时间较早，又是“官方”自述，自然比后世的附会可靠得多。

但这里有个小问题，就是1921年公告说创设时间是庚子年即1900年，与1910年的说法（1899年）略有差异，这应该是传统的年号（农历）纪年转变为民国以后公元纪年出现的偏差，1900年的1月正好是农历己亥年的腊月（1月31日为庚子年春节），因此很可能老大房真正的创设时间就是1900年初，刚好是己亥年末。

至于创始人，流行的说法大多认为是陈煃甫或陈翰卿，同样也有点问题。1906年的《华商行名簿册》中著录有老大房，不过写明“店东”是张峙云，陈煃甫则是“司事”。

1906年《华商行名簿册》收录的老大房

1940年代后期小报上曾有篇文章谈及老大房与张家的关系：

（老大房）系先大父时〔按：疑为峙〕云公首创，最早开设于南市董家渡，名东大房。迨出盘与先大父始易今名，先大父自盘进该店后，即设分店于南京路今邵万生之隔壁，以经营得法，业务蒸蒸日上，致为大房东所妒羡，高抬房租，逼令迁移，乃设法租得石路口〔按：今福建路口〕今址继续营业，时为年事也〔按：疑有缺字〕，此时以房屋关系，始加入外姓股份，……股东份〔分〕子日益复杂，家父复以体弱不问店事，遂使若干不义之徒，而维持店务，几忘其根本，会之言老大房者且将不知老大房固我张氏之营业也。

文章写老大房先后的发展经过和几家分店的开设相当准确，尤其是从盆汤弄迁往福建路口的历史。这篇文章大致可以代表张家的立场，虽然文中所说未必完全可靠，但是从相关资料仍然能追索到一些痕迹。比如1935年上半年，老大房涉及的诉讼之一是张珠明起诉要求查阅老大房账簿并得到了法院支持。当时主理店务的陈翰卿不服判决上诉被驳回。一般情况下只有重要股东才会提出查账簿的要求。虽然不能就此断言张珠明一定是最初店东的后人，但确实有这个可能性，或者可以说直到1930年代中期，张家仍然保留了老大房股东的身份。

就营业状况而言，老大房发展迅速，开业几年间已跻身上海名店之列。1908年6月上旬，提倡国货发展的上海商品陈列所开幕，展出五十余种行号货品，其中的“二十七号”就是“老大房 茶食”，也是唯一的一种茶食。

所谓“茶食”，清中叶以后主要是指各种糕饼酥饺，也包括一些中式糖果，并且绝大多数都是苏式茶食。按照民初人的概括，“国人习俗，每购一货必乐就一信用夙著之商店”。上海人心目中最有名的茶食铺仍然是创始于苏州且历史更为悠久的稻香村和野荸荠，福州路一带就有很多店铺都挂着这两家的招牌。清末没有严格的商标法，顾客也明白这些店铺真假难辨，售卖的食物又大同小异，然而崇尚名牌老店是风气所趋，相形之下，老大房和同样开在南京路上的申成昌都属于本埠开设的新店。

到了1910年代中期，老大房和申成昌已经成为上海最著名的糖果茶食店，与其他行业翘楚并列：

譬如沪滨居民，购绸缎则喜诣天成、大纶，金银首饰则凤祥、宝成、杨庆和，糕饼则老大房、申成昌，南货则邵万生，药料则蔡同德、冯存仁，履则三进、三级，书籍则中华、商务，报章则申、时、新闻。

同时从1914年到1921年，每隔一段时间老大房就会在《申报》《新闻报》发布声明，指出本店只有南北两家分号，但市面上不断出现各种仿冒商号，希望顾客不要弄错。茶食店从仿冒苏州的稻香村转为仿冒本埠的老大房，也从侧面印证了老大房在行业内的地位日趋重要。

1922年4月，《申报》同时登出与老大房有关的两则声明，其一是“陈煃甫告辞老大房北号执事启”：

敬启者，鄙人经营老大房新记北号二十余载，营业畅旺，差堪自慰，然白驹流光，日月其迈，年逾古稀，何堪再当繁剧，且该号与屋主之租期已满，适值旧股东与老大房协记合并之时，新旧股东均已议定，亦已当面妥议所有盈余一切财产属新记者已交旧股东摊收，人欠者均已洽妥，欠人者亦已清偿，全无纠葛，此后一切老大房协记手续均归陈翰卿君经理，鄙人概不负责，恐未周知，特此布闻。陈煃甫启。

另一则是“老大房北号声明”，提出租约到期，因为节约租金另行觅地，在南京路石路西首设新店，将原先的新记改为协记，扩充资本，以前新记股单作废。将两则内容互相印证，有几点很值得注意：

第一，陈煃甫自述中说经营北号二十余年，1922年时已年逾古稀。那么1902年南京路老大房创设之初他很可能就已经在店主张峙云手下了，他是老大房创设之初的元老，但很显然不是老大房的创始人。

第二，从陈煃甫的年纪看，所谓道光年间创立的老店完全是个传说，他不可能早于1852年出生。老大房自承的创设时间就是1900年（南京路老大房1902年），因此这种百年老店的传说出现时间一定比较晚。

第三，1922年的迁址和更换经理人是比较重要的一次变动。当时老大房的营业状况和盈利都很稳定，一般认为陈翰卿是陈煃甫同父异母的弟弟。不过这次变动不太像是家族内部的接手，上面的两则声明完全遵照了商号转让的规则：契约成立后需要登报公告，关于“人欠欠人”的说法也依照商业惯例，手续相当齐全。传统商号往往会在牌号下另加一字称“X记”，商号转让后则会改名另行加记，陈煃甫主理时期称为“老大房新记”，陈翰卿时期改称“老大房协记”。

陈翰卿和陈冀若时期的老大房协记

陈翰卿接手老大房的第二年当选为行业协会茶食公所董事。1925年5月，茶食业发生了一次较大规模的罢工，大量工人停工离店，要求改善经济待遇，最终双方在调解下和平解决。过程中最受关注的就是包括老大房、申成昌、天禄、王仁和等在内的“英租界大同行八家”，也就是实际上的行业领袖。

老大房虽然从1902年开始就有南号和北号，但一直分开经营，董家渡南号是最初的老店，不过影响力远不能和南京路北号相比，只是陈煃甫时期还是两店并提的，陈翰卿接手以后就基本不再提起老店，我推测是因为经过了股权重整，两家店的股东构成已经很不一样了。

陈翰卿的经营作风似乎比较保守，即使老大房已经稳定占据了领先地位，他也始终坚守协记，并不轻易向外发展。直到1929年10月底，老大房协记和河南路口的西菜社快活林合作开出了一家分店，也就是抛球场新号。

清末上海茶食店最集中的地方在租界内是福州路一带，租界外是董家渡，随着租界的发展，很多著名的茶食店都将分店开到了南京路上，尤其是老大房和申成昌从20世纪初就都将店铺设于山西路附近。两家既是竞争对手，又是茶食业的佼佼者，竞争之余也带动了行业的发展。比如1917年开业的天禄，第一任经理吕伯康就曾在老大房担任副经理多年。天禄最初租下先施公司楼下位于浙江路转角的铺面，1922年先施将房屋收回自用，天禄搬到山西路口，第二年又在浙江路开出西号，之后再经变动，最后迁到浙江路北京路口。1930年代以后原先并称的老大房申成昌渐渐转变为老大房和天禄。二三十年代南京路一带的茶食业已经形成比较稳定的局面：

南京路日升楼一带，从浙江路上，弯到石路过去抛球场为止，这一段是糖食肆的总汇集地，也是最考究的糖食肆的所在地，老大房、天禄、申成昌、老大昌，以及新从苏州分来的悦采坊，各店有的还有支号，真是十步一店，随处有吃。

1934年，陈翰卿去世，继任者是他的族弟陈冀若（调卿）。陈冀若可能生于1897年，此前在老大房任司账，接手时已经是经验丰富的行家，他的作风与前任明显不同，最突出的一例是将数十年坚守南京路的老大房拓展到了城市西面。1930年代以后上海西区日渐繁荣，茶食店也开始从市中心向西区发展。1935年，陈冀若用南京路协记的利润3万元作为资本，在静安寺电车站附近开设老大房西区分店，又在今淮海中路瑞金二路口开设二区分店。1939年春甚至在香港湾仔道开出老大房香港分号。

老大房以自家工场生产的苏式糖果和茶食为主，同时也经销有特色的外来食物，清末协记就开始销售著名的枫泾丁义兴的红蹄了。另外西式食品也很常见，比如协记出售的面包就是由著名国货品牌汇泰面包饼干公司供应的。1928年8月2日，汇泰送货途中，另一家茶食店将老大房的5磅面包截留，造成当天老大房面包缺货无法应市。老大房向汇泰交涉，得知真相后邀请了几位同业找到肇事一方的茶食店理论，最后公正人提出肇事方罚出50磅面包送给四明医院的贫民，这桩有点喜剧色彩的不正当竞争就此了结。

茶食店供应的货品虽然大同小异，但著名的大店也都能发展出自己的特色。民国时期上海的茶食店大多在店铺两侧挂起很大的招牌，上书“熏鱼”“酥糖”字样。1910年代后期老大房的熏鱼就已经很有口碑了，“熏鱼必须大马路春申楼对面老大房最佳”。根据1950年代老大房员工的说法，关键在于一定要用活杀的青鱼或草鱼，糖要用足，咸度适宜，如原料供应不足则宁可缺货。还有著名的麻酥糖，酷爱甜食的苏曼殊一直对老大房的酥糖念念不忘。民初风行的小说《歇浦潮》提到“这酥糖是大马路老大房买的，说有香蕉在内，滋味很好”。清末民国时期以浙江泗安酥糖最受欢迎，上海茶食店出售的酥糖大多是在工场仿制的，或者像老大房一样聘请泗安技师到店制作。最常见的有黑（麻）酥糖和白（麻）酥糖两种，前者内嵌猪油丁，略带咸味，后者嵌以白糖玫瑰。当时各家名店还发展出丰富的酥糖品种如香蕉、椒盐、枣泥、柠檬、花生、松子等等。

关于熏鱼和酥糖的漫画，续汉生作，《社会新闻》第9卷第5期，1934年

另外老大房还有很多著名的糕点，比如玫瑰糕。1925年吴兴人朱廷燮去世后他的朋友写诗悼念：“题糕移向岁寒朝，老大房中品最饯。绝妙玫瑰好名色，可能抵得美人萧。”自注说“海上老大房以玫瑰糕著名，公嗜食之，岁以此馈而劝其少食”。玫瑰糕是苏式蒸蛋糕，也是老大房的名品之一，作者以此与乾隆年间赵翼曾写诗赞扬过的仪征萧美人糕相比。1940年代田舍郎的连载小说中写准备路上带的干粮，要“一块方块头鸡蛋糕，再买两只大面包，不过要到日升楼老大房去买。近段茶食店里的东西，都不新鲜”。现在最为著名的鲜肉月饼当时还没有出现，另有一种相近的点心称肉饺或酥饺，长条形，内馅选用较好的猪腿肉，以猪油酱油拌和而成，每只净重8钱半。经过烘烤外皮酥松，据说可以做到不破皮不漏浆。

清末以后上海的月饼分为广东月饼和本地月饼两类，前者要到先施公司和广东茶食店才能买到，有甜咸百果、豆沙、南腿等不同品种，比较厚重，每只大洋1角半。本地月饼分苏式和宁式两种，差别不大，也很常见，当然老大房等名店售卖得更加出色。1920年代物价平稳，一般是一盒4只，大洋6分到1角。盒子最初是白纸糊的，后来食品包装渐渐考究，开始在盒子上用五彩石印月亮主题的图画。

苏式月饼品种简单，最常见的是什锦和火腿两种，前者4只大洋1角，后者每只铜元12枚。民初老大房和稻香村曾出现过一种葱油火腿月饼，是现场烹制的，当时流行的谐谑文章提到过，比如有人写“月饼中之炸弹”，其实是说才一入口就“热油四溅，舌肿唇焦”。另一篇写“切南腿以为馅兮，调葱油而烹饪；包一层之薄壳兮，乃熏黄之面粉。……向稻香村而购买兮，向老大房而赊赁。糊彩纸以为匣兮，托油纸以为衬”。虽然有点好笑，也是很形象的描述。1920年代后期，社会公认老大房稻香村和浙江路天禄的月饼最出色，另外像上述那种“且烙且售”入口滚烫的月饼也很受顾客欢迎。抗战以前上海基本是苏式月饼的天下，每年南京路一带的茶食店都花心思将月饼堆叠出各种花样，加上鲜艳的绸布和五彩小电灯以招揽顾客，隔了很远都能望见飘扬的月饼旗帜。

当然老大房的价格之贵也是有名的。清末上海通行的茶食秤是14两，老大房价格跟别家相差不大，但用的是12两秤，自然就贵了。二三十年代以后度量衡渐渐一致，原先的方法改变，但价格昂贵是不变的。杨绛1944年因为剧本出版拿到稿酬，只够去老大房买两份酱鸭酱肘子就用完了。张爱玲的《雷峰塔》写于1960年代初，时隔多年，她还记得老大房的核桃糖“东西极贵”，可见印象之深。当然甜制核桃和椒盐核桃确实也是老大房的招牌产品。

“真假”老大房之争

清末的商业经营中没有商标法，一旦有一家字号做出了名气，就会有很多商家冒用相同的店名，比如当时上海到处都有的稻香村或陆稿荐，但几乎没有真正苏州名店的分号，商家和顾客也都视为寻常。仅以各种商业名录和报道中提到的，二三十年代上海就有老大房昌记、洽记、耀记等几十家。在这种商业传统下，正宗本店的老大房和其余挂着老大房招牌的茶食店基本也能彼此相安，各自营业。

1930年代中期茶食业同行汪鉴泉在静安寺开设老大房鉴记，店址位于电车站旁，这是附近的交通枢纽，乘客日夜不绝，商业也随之繁荣。汪鉴泉打出了“静安寺首创老大房”的名号，这种故意模糊的文字宣传大概让陈冀若感觉到了威胁，1935年10月19-21日，协记连续三天在《新闻报》多个版面发布启事，表示本号在静安寺并无分店。

协记的声明，《新闻报本埠附刊》1935年10月19日

这种果断坚决的反应是老大房自开业以来的第一次。很快陈冀若就租下鉴记旁边的店铺开出了“老大房西区分店”。鉴记是海格路（今华山路）30号，西区分店是34号，门面比鉴记更大得多。自此两家老大房贴邻营业，竞争之激烈可想而知。开业几年之后，两家还是谁也不肯退让，一家坚持自己是“静安寺首创”，另一家则不断提醒民众谨记“真老大房”只有上海这四家。

1940年代华山路上的两家相邻的老大房

静安寺电车站附近，红圈处即两家相邻的老大房

1930年代华山路，红圈处能看到老大房招牌的局部，原图由无田提供

老大房旁边门面较小的鉴记老大房

然而真假老大房之争远不止此。

11月18日，《申报》登出“毛贤神律师代表老大房和记茶食糖果号警告各冒牌老大房号紧要启事”，老大房和记经理沈鸿渐称：

敝号向设于浙江路三七八号，即先施公司对面，已有悠久历史，货真价实，为各界所称许。前因冒牌奸商充斥市上，鱼目混珠欺骗顾客。为免蒙蔽计，早将老大房三字之商号，经国民政府实业部核准注册，执有商号设字第六〇〇八号执照可凭，依法该老大房商号敝号既已取得专用权，显非第三人所可冒用。

因此他说南京路福建路口的老大房协记及旗下抛球场海格路霞飞路三家分号，以及海格路老大房鉴记“均属赝鼎”，沈鸿渐警告上述几家即日起“将老大房三字之商号除去，禁其使用。如敢故违，决当依法取缔”。陈冀若见报后认为是诽谤，聘请了王维桢殷士杰律师提起刑事诉讼。稍早沈鸿渐也向上述几家老大房发起民事诉讼。

老大房这牌子在上海无人不知，几乎成为茶食业的代名词，所以这件案子从报纸启事开始就引发了广泛的舆论关注，《申报》《新闻报》《文汇报》都追踪报道案件进展。

按照陈冀若诉状所说，起因是这样的：1928年，他和人合伙开办冯大房茶食号，地址就在先施公司对面的浙江路378号。1932年5月，冯大房因为亏损结束营业。之后沈鸿渐租下店址开茶食店并沿用了冯大房的招牌。1933年春，沈鸿渐将冯大房改名为老大房和记茶食号。“近向实业部注册，自称已取得老大房三字专用权利”，1931年还挂着冯大房招牌的沈鸿渐反而要求开业已经37年的南京路老大房不得继续使用店铺名号，不但恶意破坏自己的信用名誉，也违反了相关的商业登记法的规定。

陈冀若所说的前半部分基本准确，至于和记的注册则涉及民国时期商号登记的相关法令，简单概括下，1914年北洋政府颁布《商人通例》，规定各行业商人都必须向所在地的官厅呈报注册，其中第19和20条对于注册商号做了详细说明。其后上海在相同或类似商号登记中基本沿用了《商人通例》的规定，同时对法令出台前就已经开设的商号也并不会强制要求登记。1937年6月28日政府正式公布了新的《商业登记法》，第二年5月发布施行细则。

沈鸿渐的老大房和记于1934年完成登记，实业部的记录如下：

1934年老大房和记的商业登记

这样就出现了一个问题，和记的核准登记在1934年5月，沈鸿渐聘请律师在报纸上发出警告并提起诉讼在1938年11月，如果想凭借法定登记和南京路老大房抢夺“真正老大房”的名义，似乎也不必等上四年半的时间。这场曾经引起相当轰动的真假老大房之争到底争的是什么，还是值得探讨一下。

新旧登记法中关于同一区域内相同或近似商号登记的规定其实大体一致，登记前已经存在的商号无论新旧法令都不受限制，只是新版细则多了一项“须有创设在前之证明”。1938年12月2日第一次刑事庭之后，沈鸿渐再次通过律师在《申报》刊发关于诉讼的“郑重宣言”，除了重申前义，特别针对陈冀若诉状的内容做出回应：

该协记老大房自称开设已有三十七年之久，要知卅七年以前之老大房非现在之协记老大房，岂容张冠李戴？其海格路及霞飞路之分号，勿论内部股东与协记迥不相同，且属近来新开，是否老牌有目共睹。

接着12月25日，第一特区法院民事法庭开庭，除了老大房协记和三家分号以外，老大房鉴记和静安寺路的另一家老大房天记也一起被告。原告律师陈述了事由，并指出老大房西区分店和鉴记、天记都在原告已经登记之后才开业，“故意侵害原告商号专用权”。被告陈冀若的律师提出协记开设时间在原告登记前，因此不受法令限制，西区分店作为协记分号也应该不受限制。1月29日第二次庭审，陈冀若律师拿出由协记缴纳的西区分店水电押柜收据。这是指当时安装水电设备时必须向公共事业公司缴付的保证金，和店铺的房屋租约一样重要。原告律师表示这只能证明押柜是由协记交的，但不足以证明西区分店是协记的支店。法庭认为还需要进一步调查，宣布改期再审。

综合原告律师先后几次发布的声明、数次庭审内容以及新版《商业登记法》的规定，大致可以看出这场官司跟通常以为的“争讼老牌”不完全是一回事。在舆论与一般民众心目中，这场官司打的就是老大房和记与老大房协记谁才是正宗老大房。但是无论哪一版的登记法都明文规定了登记前已经开设的同名商号是不受法令限制的，和记是否登记、何时登记，对于协记的招牌或经营都不会有什么本质影响，沈鸿渐和律师不可能不明白这一点。我认为和记发起这场官司真正的目标不在于必须由自己取代协记成为“老牌”，而是利用开设时间的漏洞打击挂着老大房招牌的茶食店在静安寺一带的商业发展，正因为如此，被告除了协记的西区分店，还包括了鉴记和天记这样同样在附近开设的“老大房”。当然这也就解释了12月5日和记方面的“郑重宣言”：陈冀若说协记已开37年，和记就指出37年前的老大房并不是协记。回溯到本文第一部分提到1922年老大房新记变成协记的经过，很明显和记将这次变动当作了有利于己方的证据。另外，和记还用相同的逻辑指出西区分店和协记的股东构成大不一样，因此前者不能被理所当然地视为协记支店，而应该看作自己登记之后新开的老大房。

此后这场诉讼就不怎么再被提起了，不过和记想要判定西区分店和鉴记天记不合法应该也没有成功，从5月开始，协记的广告在老大房前加了一个“真”字，6月的一则文字广告“老大房静安寺支店”特别写明老大房“当然不能任凭第二个牌号相同的商店影戤（按：即伪造）”，“恐怕主客误会，特标真字为记”，之后列出：

“真”老大房共有四处，应予加以注意的：

南京路石路口

南京路抛球场

静安寺电车站旁（四间门面）

霞飞路金神父路口二区分店

一般认为“真老大房”就是从这个时候开始的。很多研究对这场官司的后果自动加上了解释，认为“真老大房”从此验明正身。但这恐怕是一厢情愿的想法，比如1940年出版的《上海工商行名录》中就清楚并列了浙江路378号的老大房和记、南京路542号的老大房茶食号及三家分店，当然也有另外那些“老大房X记”，这还没有将上海所有的相似商号都包括进来。官司打过了，真老大房也登记了，但是商业旧传统深入人心，远不是一道法令能解决得了的。本文开头引用《雷峰塔》中的那个细节，两家“各自声称是老字号”，普通顾客却难以分辨，完全就是当年实景。

1947年经济部放宽了标准，允许同一牌号的商号以加记方式登记。这应该说是商业登记法和传统商业惯例的一种妥协。

1940年前后南京路老大房，左侧红圈处为浙江路和记，右侧为福建路口的协记

上海解放以后，老大房陈家陈冀若这一代已基本退出，大股东和经理变成了陈家下一代。西区分店的规模和利润进一步扩大，已经和老店不相上下。当时静安寺附近零售商业相当发达，只茶食糖果业就有西区分店和老大房鉴记、味美、粤东等7家，根据档案资料，西区分店一家的营业额等于其余六家营业额总和的60%。1956年初老大房及其分店都完成了公私合营，不久西区分店和附近的鉴记、味美三家合并为西区老大房，前两家原本就比邻而居，合并后门面更加开阔，从规模上已经成为上海最大的茶食糕点店。