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年轻人不爱买面包了,烘焙品牌集体做餐厅

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作者 |餐饮老板内参 内参君



烘焙品牌集体“做餐厅”

最近,越来越多烘焙品牌开始“不安分”了。

过去,人们进面包店大多“买完就走”,一包吐司、一块欧包、一个蛋糕,消费过程往往只有几分钟。但近一年,一批烘焙品牌却不约而同地致力于把自己变成餐厅。

近日,巴黎贝甜全国首家创新实验店落地北京东方新天地。和传统门店不同,这家店除了销售面包、蛋糕,还专门增设了现制简餐中岛,主打“现点现做”,并设置堂食空间,覆盖早餐、午餐、下午茶甚至晚餐的全时段消费。



工业面包巨头桃李面包,也开始走向线下餐饮。四月底,桃李面包在沈阳开出首家现烤烘焙实体店。超过百平方米的空间里,不仅有现烤面包,还有快餐区、茶咖档口、文创市集,并设置桌椅供消费者休憩。



今年初,鲍师傅也在四川宜宾开出的首家千平双层超集店,曾经靠肉松小贝、糕点档口走红的鲍师傅,不仅保留了烘焙产品,还直接引入西餐区,把披萨、意面、牛排搬进门店,颠覆了消费者对这个品牌的认知。



此外,老字号义利则推出“义利Bread”扎进社区做现烤,产品从单一的面包拓展成了现烤面包、定制蛋糕、咖啡饮品、熟食档口全品类组合,从早上到午餐加餐、下午茶、晚上便民,全天都能来。

可见,烘焙品牌正在集体“餐厅化”。

而且,这种变化并非简单地增加几个SKU,过去,烘焙店卖的是产品;现在,它们卖的是场景,希望消费者能够停留更久,甚至是想把自己打造成一个能够社交、办公、休憩、吃饭的第三空间。

过去,面包店只能占据消费者一天中的某一个时刻;如今,它们想占据更多时间。早餐卖吐司,中午卖简餐,下午卖咖啡,晚上卖轻食,通过不断扩充消费场景,提高单店坪效和顾客停留时长。



一年倒闭近9万家,烘焙赛道急了

为什么越来越多烘焙品牌开始集体“做餐厅”?

前不久,内参君曾写过《一年倒了9万家,烘焙店老板还在硬撑》,答案或许藏在行业残酷的现实里。公开数据显示,截至2026年5月13日,近一年全国烘焙行业新开门店仅4385家,但净增门店数量却达到-88006家。

另一边,市场规模却仍在增长。艾媒咨询数据显示,2025年中国烘焙食品零售市场规模达到6621.5亿元,预计2029年将进一步增长至8595.6亿元。

行业没有萎缩,但大量门店正在消失。

一边是闭店潮,一边是新兴品牌在出现。一边是艰难求生,一边是头部品牌不断扩张。烘焙行业并没有没落,而是进入了一场更加激烈的新旧更替。

一、传统面包店模式越来越不好做了。

过去,烘焙店只能做早餐和下午茶生意。到了午餐、晚餐时段,大量空间被闲置。而一旦加入意面、披萨、热食、茶咖等产品,经营逻辑就完全不同了。原本只有两个消费高峰,现在变成了覆盖全天的生意。对于拥有数百家甚至数千家门店的品牌来说,门店每增加一个消费场景,都是对单店坪效的重新挖掘。

二、“餐厅化”也是提高客单价的现实选择。

过去,消费者在面包店花费二三十元就结束消费;但如果增加热食和现制饮品,一顿午餐就可能达到五六十元,甚至更高。更重要的是,堂食空间的出现,还能延长消费者停留时间,增强复购和社交属性。



事实上,这种变化并非烘焙行业独有。过去几年,咖啡品牌开始卖轻食,茶饮品牌开始卖早餐,快餐品牌增加甜品和下午茶,餐饮行业整体都在从“单品类竞争”转向“全时段经营”。

因为在餐饮内卷的背景下,单一品类已经很难支撑持续增长。谁能占据消费者更多时间,谁就拥有更大的生存空间。

对于整个行业而言,这或许不是一次简单的产品扩张,而是一场关于经营模式的重构。当行业进入深度洗牌阶段,那些拥有餐饮、社交、休闲和复合业态能力的品牌,将获得更大的生存机会。



集体跨界背后

也不必急着抄答案

当然,集体做餐饮,也并不意味着烘焙品牌找到了标准答案。在尝试扩大消费场景、寻找第二增长曲线的同时,它们也不得不面对新的挑战。

一方面,是门店运营复杂度的上升。过去,烘焙店的核心是标准化和效率。产品相对集中,供应链成熟,后厨流程清晰,一套体系可以支撑数百家门店复制。但当门店开始同时经营面包、咖啡、茶饮、披萨、意面、牛排甚至熟食时,生意的复杂程度便呈几何级数增长。

原本的“前店后厂”模式,需要升级为覆盖多个品类的复合型运营体系;原本擅长烘焙的团队,也需要补齐餐饮管理能力。从人才储备、后厨分工、供应链组织,到品控标准、食品安全和服务流程,每一个环节都意味着新的挑战。

另一方面,多业态扩张也意味着更高的投入成本。更大的店面、更复杂的设备、更长的营业时间、更多的人力配置,都在推高经营成本。对于不少品牌而言,增加简餐和热食,并不一定意味着利润同步增长。

相反,一旦翻台率不及预期,或者消费者并未形成稳定的用餐习惯,新增的堂食空间和餐饮板块,反而可能成为拖累门店盈利的负担。

因此,烘焙品牌集体“做餐厅”,更像是一场主动求变的探索。对于这些品牌而言,真正的考验或许才刚刚开始。

从卖面包到卖一顿饭,看似只是菜单变长了,但背后考验的,是谁能够在不丢失原有品牌基因的前提下,真正建立起跨品类运营能力。

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