江苏
在镇江人的字典里，"斩鹅子"是比早茶更日常的事。南京人捧板鸭，扬州人称老鹅，而镇江人说——"走，斩半只鹅子！"
这座枕着长江、依着金山焦山的古城，河荡纵横、水草丰茂，自古便是养鹅的好地方。句容有"苏南鹅乡"之称，茅山老鹅名声在外；而进了市区，真正拴住老镇江胃口的，是那一锅老卤煨出来的镇江盐水鹅。
镇江盐水鹅多承淮扬一脉，又以丹阳皇塘张埝盐水鹅最具代表性——源于清光绪年间安徽无为魏氏祖传配方，1988年迁至丹阳张埝，2013年入丹阳市非遗、2024年升格镇江市级非遗，传至第六代。
讲究的店选150天左右散养草鹅，吃青草谷粒长大，肉质紧而不柴。宰杀净膛后干腌入味，再入陈年老卤中文火慢煨，"三旺三文"，时间全凭师傅手感。老卤越陈越香，每次卤完留底续新料，一锅汤传了几十年。
上好的镇江盐水鹅，鹅皮呈淡金琥珀色，油润透光；肉质紧实弹牙却不塞牙，肥瘦相间、肥而不腻。初入口是淡淡盐香，细嚼老卤的八角、桂皮、草果层层泛上来，回甘清鲜——这正是淮扬菜"大味必淡"的精髓：不抢鹅肉本味，反而把它吊出来。
老镇江"斩鹅子"有行话：鹅分前脯（皮薄肉香）和后脯（肉厚有嚼劲），各占四分这一只。斩好码盘，浇一勺原卤——那包卤汁是各家立身之本，老饕回家拿它烧冬瓜、拌面，都是绝配。天热不想烧菜？半只鹅、一碟毛豆、冰啤酒，镇江人的夏夜就这么过。
鹅头、鹅颈、鹅翅筋道耐嚼，是下酒神物；鹅肫鹅肝嫩滑绵密，老人小孩偏爱。无论大排档还是家常饭桌，它既是冷盘也是主菜。
街头巷尾的镇江鹅店
想吃得正宗，不妨去这些本地人认的店转转：
丹阳·张埝盐水鹅（皇塘镇）：非遗技艺，老卤陈香，皮糯肉紧。
镇江城区·窦氏鹅庄 / 花山湾窦记：三十年老店，散养老鹅当天卤制，咸淡适中、越嚼越香。
老城熟菜摊：宝塔路小邱、三茅宫张记贡鹅、黑桥小螃蟹、江滨新村小叶家、寿邱街眼镜……居民甘心排队，一只接一只往外斩。
-倪平熟食：镇江老字号连锁，盐水鹅烂而不散，浇上鹅油卤汁汁水丰盈。
吃过挂糖醋的烧鹅、吃过浓油赤酱的卤鹅，再来咬一口镇江盐水鹅——没有霸道的酱色，没有呛鼻的香料，只有鹅肉本身的鲜甜被老卤轻轻托起来。
那一刻你会明白：吃了镇江盐水鹅，才知道什么是鹅。
- Review -
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