第六届食品科学与人类健康国际研讨会-曾晓房教授：不同烹饪方式对鸽肉蛋白结构及消化特性的影响

报告内容

不同烹饪方式对鸽肉蛋白结构及消化特性的影响

为探究不同烹饪方式鸽肉品质特性的差异，对比研究水煮、汽蒸、煎制、油炸和烤箱烘烤5 种常见烹饪方式对鸽肉的蛋白结构、氧化以及消化特性的影响。结果表明，汽蒸对鸽肉蛋白结构和氧化特性的影响最小，而烤制的影响最大，水煮、煎制和油炸的影响介于两者之间。具体而言，与生肉组相比，烹饪导致蛋白质二级结构中β-折叠相对含量由24.04%升至30.05%～39.71%，α-螺旋由27.26%降至15.29%～20.66%；羰基含量由1.36 nmol/mg升至3.04～7.90 nmol/mg，总巯基含量由76.25 μmol/g降至50.78~61.40 μmol/g；5 种烹饪方式均提高了蛋白质消化率（3.10%～11.31%）。激光共聚焦显微镜观察显示，不同烹饪组鸽胸肉胃体外模拟消化液中，红色荧光亮点（蛋白颗粒）分布随消化时间变化显著：消化前期呈大块碎片状，后期颗粒减小、数量减少；其中汽蒸组荧光亮点零星分布，消化程度较高，胃肠消化末期蛋白质消化率最高（67.43%），较烤制组提升4.99%，且消化产物粒径最小。相关性分析表明，羰基含量与β-折叠含量呈正相关（P<0.01）；总巯基含量与α-螺旋含量正相关（P<0.001），而与表面疏水性及β-折叠呈负相关（P<0.05）。蛋白氧化与蛋白结构变化显著相关，并协同影响消化特性。综上，汽蒸是最适合改善鸽肉品质特性的烹饪方式。本研究为鸽肉蛋白质结构与功能的调控机制及优化烹饪工艺提供理论依据。

专家介绍

曾晓房 教授

仲恺农业工程学院轻工食品学院 院长

曾晓房，博士，教授，博导，广东省优秀农村科技特派员，现任仲恺农业工程学院轻工食品学院院长。担任中国食品科学技术学会调味面制品分会副主任委员、中国畜产品加工研究会第八届理事会常务理事、中国食品科学技术学会科普工作委员会第二届委员、国家乡村振兴局/中国科协第一批产业顾问组安徽省亳州市利辛县专家组组长、教育部/农业农村部/中国科协广东兴宁肉鸽科技小院首席科学家、广州市重大行政决策论证专家等。研究方向：肉品加工与质量安全控制、食品风味化学、预制菜风味与品质安全调控。主要科研业绩：近五年来主持和参与国家及省部级项目16 项、其他项目30余项；在国内外期刊上发表科研论文100多篇（其中SCI/EI论文40余篇）；获授权发明专利21 件；获广东省科学技术奖二等奖2 项、神农中华农业科技奖二等奖1 项、中国食品科学技术学会科技进步奖二等奖1 项、中国产学研合作创新成果奖1 项等。

实习编辑：宋秋枫；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

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