15天、7座城市，我们找到了关于酒用小麦的最新回答｜小麦记Ⅰ

“白酒是种出来的”，这句话的含义越来越明确。

文｜好酒地理局研究员 彭丹

2022年，行业对酿酒高粱的关注正如火如荼，「#好酒地理局」将视线转向酒用小麦，这种在很多酒厂用量比高粱还大的原粮，当时还很少被业内讨论。

这年6月，我们第一次跟随酱酒企业的脚步，北上寻麦，第一次看到酒企的小麦种植基地。当时，我们见到了河南省农业科学院研究员、河南省小麦产业技术体系首席专家雷振生和河南农业大学农学院副院长、国家小麦技术创新中心执行主任殷贵鸿，很多模糊的问题有了初步答案。

比如，最好的制曲原料为什么是小麦？最大的原料来源地为什么是河南？酒企需要什么样的小麦？

去年，「#好酒地理局」再次前往河南，来到茅台最早建小麦基地的新乡，在这个农作物科研育种的高地，我们接触到一些很优质的酒用小麦新品种，了解到专用小麦已经发展到新阶段。

随着行业对小麦的重视加深，科研单位的研究加速，是时候更全面地呈现酒用小麦的发展进程。

今年5月底-6月初，在小麦大面积收割的时节，我们跨越江苏、安徽、河南三省，为期半月，走访了扬州、淮北、蚌埠、亳州、信阳、阜阳、郑州的多个科研单位、酒企、种业公司、粮贸商和小麦基地。

几年时间，酒用小麦这个“副业”，发展进程说快很快，说慢也很慢。

制图@好酒地理局

从“散装”到“定制”

和红缨子糯高粱的选育过程一样，茅台专用小麦品种也正在经历一场漫长的筛选。

早在15年前，茅台就开始前往河南寻找更适合制曲的小麦。

几年间，茅台在河南建立起多个基地，有数个稳定收购的小麦品种。但是，还没有一个是专属于茅台，根据茅台自身需求选育的。

直到2018年，茅台造访河南省农科院小麦研究所，与雷振生团队达成合作。

“从2018年开始合作，到目前第一期已经结束，我们向茅台交付了四个品种，其中有一个有可能会成为主导品种，实际上这个品种2023年已经审定，这三年茅台都在做制曲试验，试验的初步结果对品种的评价不错。”

▎以茅台酒为代表的酱香型白酒制曲，多选用软质小麦。而茅台有着自己选择专用小麦的考量。图源@贵州茅台

雷振生说，茅台对品种的验证非常“慢”。

一个品种从提交到最终被接纳，需要连续多年试验制曲。

双方的首期合作，更多是在硬度、粉质率、淀粉含量、蛋白质含量等指标上，寻找一个适合茅台制曲的“最佳范围”。

“下一步，我们正在考虑围绕内在品质开展更深入的合作。”雷振生道。

目前，茅台主要采购的品种有泛麦8号、郑麦113、天民184。未来专用品种推广种植后，或许会进一步聚焦。

摄影@好酒地理局

另一家深耕河南的，是国台酒业。

2020年，国台与雷振生团队展开合作。2023年，其为国台定向选育的国台麦1号通过河南省品种审定，这是国台拥有自主知识产权的专用小麦品种，也是国台酿酒专用小麦基地核心主推品种。

国台农业科技发展公司总经理张晋玮介绍，国台麦1号完全适配酱香白酒制曲工艺，具备软质率适中、高淀粉、蛋白适中、弱面筋的核心优势。

软质率稳定在49%-51%黄金区间，籽粒硬度低、易粉碎、曲块通透性好；淀粉含量≥63%，可为酱香微生物繁殖提供充足养分，富集酱香前驱物质；粗蛋白含量控制在12%-13%，面筋强度适中，避免曲块过硬、发酵受阻，是酱香制曲最优小麦品质标准。

此外，为保障原料供应稳定性和品质一致性，国台基地还搭配种植多个经过酱香制曲验证的优质品种，包括泛麦8号，以及由河南省农科院筛选培育的共12个酿酒专用品系，如郑麦113、郑麦824等。

我们调研期间，国台在焦作市举办了第五届敬麦节，原粮小麦，已然融入国台的品牌文化。

▎国台第五届敬麦节 图源@国台酒

雷振生团队合作的第三家酒企，是郎酒。

这几年，郎酒的各种科研动作尤其迅速，合作几年时间，其专用的郎曲麦9号已经通过审定、确定名称、完成制曲中试。今年端午节期间，郎曲麦9号也将正式发布。

下一步，郎酒将与河南农科院共建专用小麦基地。

在所有酒企中，古井贡酒对专用小麦科研的投入可能是最系统的。

2021年，古井联合中国农科院、中国农业大学、安徽省农科院等机构成立了古井贡酒·年份原浆粮食研究院。直到今天，也很少有酒企与科研院校共建原粮研究平台。

安徽省农业科学院作物研究所研究员汪建来担任该研究院副院长，他表示，研究院成立后，先是建立古井主推小麦品种品质数据库，从安徽麦区收集了500多份样品，检测硬度、蛋白、淀粉、毒素等指标，同时收集全国近十年的小麦品质数据，共计两千多份进行入库分析。

第二件事，就是搞明白制曲到底需求什么样的小麦。为此，汪建来深入了解了酿酒工艺、制曲工艺、酿酒微生物、白酒风味物质等，已然成为半个白酒专家。

▎大多数香型的白酒都选择以小麦作曲，进而发酵出丰富的味道。摄影@好酒地理局

双方最早的合作，是从荃麦725开始的，这是安徽省农科院自育的小麦品种，目前也是古井主用的小麦品种。

当时，古井采购了42万斤荃麦725进行规模化制曲试验。

“专业制曲和实验室是两个概念，实验室的试验只代表实验室的结果，和大规模生产不一致，环境条件、菌群等都不一样，所以当时古井把生产线全部停下来，只做这一个品种。”

当时，连汪建来都觉得，古井对于原粮的把控很“苛刻”，大规模的中试很费时费力。但同时，“也架起了粮食科研与大面积生产之间最好的最有力的桥梁。”

那一年制曲中试取得成果后，古井真正认识到专用小麦在制曲过程中的作用。

通过中试，古井调整了粉碎度、润水量等工艺参数，发现荃麦725制曲后发酵力、糖化力、酸性蛋白酶活性均较高，微生物种类丰富，认为荃麦725最适配古井中高温制曲工艺。

在此基础上，双方又共同选育了古井专用品种古麦20，2026年通过安徽省审定——它几乎是荃麦725的升级版：产量提高了3%-5%，千粒重比荃麦725高5克，蛋白质和淀粉的配比更均衡。

▎古麦20抗病性强、稳产性好、容重高、蛋白适中，今年正式通过安徽省主要农作物品种审定，专为制曲、酿造而生。图源@古井贡酒

古麦20的中试结果显示，优质酒率明显提升，不管是上层、中层还是下层酒，品评评分都比对照组高，风味物质的协调性更好。

对于“专用”二字，多位小麦专家有共同的理解——专用其实是指对于制曲而言，某些品种“更适合”“更优质”，而不是只用来制曲。与高粱不同，小麦的主业是食用，酒用只是特色化的副业之一。

不过，未来小麦品种定制走向更成熟之后，国台麦1号、古麦20、郎曲麦9号这样的酒企专属品种会逐步增多，白酒行业也将进入小麦原粮品牌化时代。

一个概念的纠偏

这次走访过程中，“软质小麦”出现频率很高，行业对于酒用小麦的界定变得清晰且统一。

四年前我们问及什么样的小麦适合制曲时，得到的答案是：主要来自弱筋小麦，但又有所区别，比如蛋白质含量比弱筋小麦更高。

实际上，目前被酒企广泛使用的小麦品种中，不乏中筋品种，中筋偏软品种最多，比如泛麦8号、荃麦725。

更合适的称呼，是软质小麦——软质的核心是硬度低，籽粒质地偏粉，而硬度由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间的结合强度决定，主要受遗传控制。

▎泛麦8号小麦颗粒饱满，是酒用占比较大的一个品种，图为泛麦8号生产基地。图源@地神

软质小麦破碎后心烂皮不烂，也就是很多酒企所说的“梅花瓣形状”，持水性和通气性好，适合微生物生长。这也是小麦能成为制曲主料的重要原因。

因为和古井的深入合作，汪建来对软质小麦的研究最为透彻，他把软质小麦的品质特点总结为三低三高。

三低：硬度低而稳、吸水率低、水溶剂保持力低。硬度和吸水率关系密切，籽粒软，破损淀粉少，加水后面团不吸水，吸水率自然低。这对制曲的好处是，踩曲时水分更容易控制，曲块不会太黏。

三高：蛋白质含量较高、白度高、淀粉糊化高峰粘度高。酿酒制曲中蛋白质为微生物提供养分，通过微生物繁殖产生各种酶，分解酿酒原料中的淀粉和蛋白质，形成乙醇、氨基酸，参与美拉德反应，生成酒体中的呈香呈味物质，使酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜。

那软质小麦的标准到底是什么？

按照GB 1351-2008规定，硬度指数不低于60为硬质麦，不高于45为软质麦，45~60之间为混合麦。

摄影@好酒地理局

汪建来团队对2007年-2017年中国小麦质量报告中测定的样品硬度指数进行统计，从2560份样品硬度指数分布看，若按目前的分类方法，硬麦占比达69.37%，软麦仅占3.71%，不符合生产实际。

他说，如果一种分类方式分出来，某一类连5%都不到，这个分类就失去了意义。

他查阅了国标编制说明，当年制定标准时，软质的硬度指数门槛定在45，对应的是美国单籽粒硬度10以下的超软小麦，若按单籽粒硬度小于40作为软麦判别标准，对应的硬度指数应为56%左右，这样软质小麦的比例就上升到24%左右，跟生产实际更吻合。

汪建来还给出了两个辅助指标：粉质仪吸水率不高于56%，水溶剂保持力不高于56%，三个56。

这套数据已经在一些酒企的采购中广泛应用。

▎高品质且更适合制曲的小麦能带来高品质的曲，而曲的品质直接影响着白酒的风味。图源@贵州茅台

雷振生也是同样的观点，其表示，酿酒制曲最核心的指标就是软质，籽粒硬度低，粉质率高，面筋强度可以偏高，只要质地偏粉就行，所以也倾向于用中筋偏粉质或中弱筋粉质来描述酒用小麦。

由此，酒用小麦有了更清晰的定位。

此外，汪建来还提到，软质小麦的最佳种植区，在北纬33度沿线，这里是南北过渡带的中心区域，对于种植软质小麦来说，刚刚好。

这条线穿过河南的周口、驻马店、平顶山、商丘，安徽的亳州、阜阳、蚌埠、淮北，江苏的徐州、宿迁等地。

制图@好酒地理局

河南农业大学教授宋家永从气候角度解释道，黄河以北温度低、降雨少，小麦生长期长，需要多次灌溉，蛋白质积累多，籽粒硬；黄河以南、淮河以北温度高、降雨多，小麦生长期适中，发育快，淀粉含量高，籽粒软；淮河以南降雨量极大，小麦生长期更短，淀粉含量更高，但赤霉病多发、籽粒可能不饱满、出酒率也相对低。

他还发现，同一品种，种在黄河以北会“变硬”，种在淮河以南会“变软”。

北纬33度线刚好卡在中间，这个区域的降雨量适中，不需要频繁浇水；温度合适，赤霉病压力比南方小；籽粒硬度天然落在混合麦到软麦的区间里，软质表现稳定，同一个品种在这个区域种出来，硬度波动小。同时这一区域光温水匹配度好，有利于各种微生物在小麦上生长和吸附。

这条纬度带，也是不少名优酒厂的集中区域。

制曲小麦的黄金标准

不同香型、不同工艺，对酒用小麦有不同的需求。

但综合而言，领域内基本形成了一套大致能通用的黄金标准，汪建来对此做过详细的总结。

首先是籽粒商品质量等级高，从各酒企收购标准看，容重要求三等以上≥750 g/L，不完善粒≤6%，杂质≤1%。

然后是符合卫生和质量安全需求，真菌毒素限量、污染物限量、农残限量、霉变率等必须达标。

摄影@好酒地理局

接下来才是符合酿酒工艺的参数。其一是硬度。郎酒与贵州大学合作的一项研究发现，硬质小麦制曲时，升温和降温速率较快，顶温较低，粉碎后颗粒粗，曲块压实，透气性差，微生物长不好，且需要调整润水量和粉碎度等工艺参数，但频繁调整不利于质量稳定。

但这并不意味着越软越好，小麦过软，会导致曲块松散，不成型，水分蒸发太快，难以达到顶温。

其二是淀粉含量及构成，总淀粉含量一般要求高于60%，但比总淀粉更值得关注的是支链淀粉的比例。支链淀粉结构松散，比直链淀粉更容易被微生物利用，糖化效率更高，支链淀粉含量与吡嗪类物质的生成也呈显著正相关。

汪建来团队自育的荃麦725，支链淀粉占总淀粉的73.12%，在茅台推荐的12个酿酒小麦品种中，这个数值是最高的。

淀粉糊化特性也很重要，糊化过程中吸水膨胀能力、溶解度等指标，影响曲的品质和出酒率，软质小麦的高峰粘度高，所制曲块的淀粉利用率更高。

其三是蛋白质的分寸。制曲要求小麦蛋白质含量在12%-14%左右，酱酒往往采用蛋白质含量13%以上的小麦。汪建来表示，其实有部分酱酒企业，会在制曲小麦中添加少部分强筋小麦以提高蛋白质含量。

不过，蛋白质含量过高也不行，可能导致曲块发酵失控，产生异味。

摄影@好酒地理局

此外，还有对发芽率的要求。

江苏里下河地区农科所小麦研究室研究员张伯桥提到，今世缘对小麦的发芽率要求是90%以上，比正常标准要高。发芽率高意味着籽粒活力强，上面附着的微生物活性也好。储存一年的小麦，如果发芽率还能保持在高位，说明品质稳定。

整体而言，酒企对小麦的选择，要求制曲品质高，发酵力、液化力、糖化力、酸性蛋白酶活力等较高，所制大曲的微生物物种丰富，微生物菌群结构呈现稳定，最终表现为出酒率和优质酒率高，呈香呈味物质丰富。

不同小麦品种有不同的参数，不同的工艺也有不同的需求，而大多数酒厂都是用多个小麦品种制曲。

摄影@好酒地理局

汪建来表示，大酒企对于不同的品种进行单收单储，会根据需求以及每个品种的参数进行科学“配比”，综合发挥每个品种的优势。

对于多粮酿造的酒企来说，对酿酒和制曲两种不同用途的小麦，又有不同的要求，主要还是聚焦于蛋白质和淀粉含量的区别。

虽然酒用小麦尚未有统一的标准，但已经有了清晰画像。

未来之路

正如开篇所言，酒用小麦专用品种的发展，“快”与“慢”并存。

中国酒用小麦品种应用大致经历了三个阶段。最早是混合收购阶段，酒企从粮库或贸易商调用原粮，品种混杂，不区分具体品种。

然后是品种筛选阶段，酒企意识到不同品种对酒质的影响，开始有意识地筛选和定点收购少数几个品种。

现在是定向选育与品牌化阶段，头部酒企希望建立从原料到品牌的自主控制，像打造高粱品牌一样打造小麦品牌。因此与科研单位合作，定向选育专有品种，并自建基地，实现“专种、专收、专用”。

目前，部分大酒企已进入第三阶段，而多数中小酒企仍停留在第二阶段。

▎定向选育不仅能提升原料品质稳定性，还能实现从品种选育到种植技术的系统化管控。摄影@好酒地理局

对于未来的走向，或许能总结为三个关键词：基地化、定向选育、品种品牌化。

首先，基地建设、订单化种植，是保证酒企原粮小麦安全、稳定的最有效方式。

茅台是基地化模式的先行者，早在十多年前便在河南的息县、唐河、固始、延津和安徽阜阳等地划定了长期原料基地，总面积达十几万亩，实行定点收购。

其有机种植区的小麦不施化肥、不打农药，亩产虽只有四五百斤，但收购价高达每斤两块七八，是普通小麦的两倍多。

国台建设基地也相当早，其酿酒专用小麦基地全部布局于河南省核心小麦主产区，主要分布于郑州中牟县、周口西华县（黄泛区农场）、扶沟县、南阳唐河县与新野县、安阳市滑县等优质小麦优生区域。目前，国台标准化酿酒专用小麦基地总面积达15万亩，包含绿色优质小麦种植区及有机小麦示范种植区。

国台还有一套严格的专属基地选址标准，区别于普通食用小麦种植基地。

制图@好酒地理局

古井贡酒与中国农业大学、中国农科院、安徽省农科院、安徽农业大学、安徽农垦集团龙亢农场等建立了长期深度战略合作，定向选育酿酒小麦新品种，共建专属酿酒小麦基地，实行“专用品种、订单种植、专种专收、专储专供”合作模式。

定向选育，这是最前沿也最难的部分。

汪建来说：“如果企业能提出具体的需求，比如要改良淀粉的某种特性、要调整蛋白结构里的某一种组分，通过分子育种等技术可以做出来。”

但前提是，企业自己要先搞清楚到底要什么。

雷振生说得更直白：“最大的瓶颈不在于育种技术，而在于酒企自身对原粮风味贡献机制的研究深度不够。酒企尚未能清晰地将小麦某一品质特性与酒体某一风味物质建立因果关联，因此无法向育种机构提出精确的靶向需求。”

这也解释了为什么酒用小麦的科研进展呈现出快慢交织的局面。

摄影@好酒地理局

快的，是认知的迭代，从“弱筋”到“软质”，从“有什么用什么”到“定向选育”，认知更新很迅速。慢的，是品种选育和产业对接的节奏，一个新品种从配组到审定，七八年是常事，酒企从提出需求到建立因果关联可能需要更长时间。

不过，方向是明确的。随着各项技术的发展，如果酒企能提出具体的风味物质需求和改良目标，育种团队可以较快地定向选育出符合要求的小麦品种。

伴随酒企的定向选育，小麦也将和酿酒高粱一样，走向品种品牌化。郎酒、古井、国台以及最早开展选育、最严格筛选的茅台等酒企，就是先行者。

四年前初访，四年后三访，酒用小麦这项“副业”的规模已然更大，专用品种从无到有，基地从散乱到标准，认知从模糊到清晰。

再看整个白酒产业的链条，原粮环节已经高度成熟，“白酒是种出来的”这句话的含义越来越明确。

明年麦收时节，酒用小麦的研究，或许又将有新的进程。

审稿专家：

雷振生 河南省农业科学院研究员、河南省小麦产业技术体系首席专家

汪建来 安徽省农业科学院作物研究所研究员

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