湖北
老北京炸酱面是京城人家餐桌上最熟悉的味道，也被誉为“中国十大面条”之一。它的历史可以追溯到清朝末期，据学者考证，炸酱面很可能由当时流行的“凉烂肉面”演化而来。到了清末民初，这道面食在北京逐渐发展成熟，上世纪六十年代开始走进千家万户，成为老百姓离不开的当家饭。关于它的由来，民间还流传着一个有趣的说法：相传明朝嘉靖年间，六必居的稀黄酱刚刚问世，严嵩的夫人用肉丁炒制后拌面，意外发现了这种美味，很快就在京城传开了。
一碗地道的炸酱面，灵魂在于那勺“小碗干炸”的酱。做法是选五花肉切成指甲盖大小的肉丁，用六必居的黄酱和甜面酱按二比一的比例调匀。锅里多放些油，先把肉丁煸到变色出油，再下葱花姜末炝锅，倒入澥好的酱汁后转小火慢慢熬。这个过程得不停搅动，防止糊底，熬上十来分钟，直到酱和肉丁融在一起，表面泛起油亮亮的泡，酱香扑鼻而来就可以出锅了。讲究的是油酱分离、酱色红亮，不能太稀也不能太稠。
面条最好用手擀面，和面时加点盐让面团更有劲道，擀成薄片后切成筷子粗细的条。煮面条要宽水旺火，煮沸后点一次凉水，捞出来过一遍凉开水，面条就变得爽滑筋道、不易粘连。面条的嚼劲直接关系到吃面的口感，太软了挂不住酱，太硬了又不好嚼。
配菜是炸酱面的另一大特色，老北京人称其为“面码”，讲究“五色俱全”。最经典的搭配有黄瓜丝、心里美萝卜丝、焯过水的豆芽和青豆、芹菜丁、香椿末、青蒜末等，随季节变化调整。吃的时候把炸酱和面码铺在面条上，拌匀了再嚼上几瓣生蒜，酱香、菜香、蒜香一起在嘴里散开，那叫一个过瘾。很多老北京人还喜欢配上一碗煮面汤，原汤化原食，这顿饭才算完整。
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