酱：味蕾上的平等

金黄的炸糕，在油锅里面划水。你说这一口，很有夏天的感觉。手中的盐匙，在菜上来来回回。我用尝一尝形容它咸淡的滋味。

红烧鱼的滋味，猫跟你都想了解。酱香的滋味就这样被我们寻回。那午后的阳光，像陈醋的悠长余味。你说就好这一口酸倒牙的感觉。

古圣与先贤撰著了《周礼天官》文献，刻在杀青的竹简上，距今已经两千七百多年。

你在书房里，凝视醯人的记载。我却在旁汗如雨下，实践《饮膳正要》的菜。

朝堂唇枪舌剑，盐铁是谁的利权。史书的缝隙中，找寻属于百姓的寻常滋味。

岁月像长江黄河般的蔓延，宫阙万间只剩下浮尘在残垣，油盐酱醋依然是不朽的诗篇。调味的法则，写在公元前。

本文内容出自新京报·书评周刊6月5日专题《调个味儿》的B04版。

酱是中国人的传统调味品，其历史极为悠久，大概率在无文字时代便已出现。

我们知道，生活在中国这片土地上的人类，早在一万多年前就已懂得了制作陶器，早在五千多年前就已懂得了煮海为盐。有了陶器和食盐，便具备将食物腌制发酵制作成酱的基本条件。

只是酱无法像石器、陶器那般长久存留，几乎不可能出现在考古发掘中，我们也就无法知晓无文字时代的先民到底如何做酱。

撰文｜谌旭彬

肉食者食之

进入有文字时代后，最先出现的是肉酱。先秦典籍《左传》记载，夏朝第十四位国君孔甲在位时，得到雌雄两龙，交由御龙氏刘累饲养。刘累养死了一条雌龙，便将龙肉做成“醢”献给孔甲。所谓“醢”便是肉酱。孔甲吃了龙肉酱，觉得味道很不错，又派人去向刘累索要。龙很难饲养，刘累觉得无法长期满足孔甲对龙肉酱的需求，便选择了跑路。考虑到夏商时期中原地区有很多鳄鱼，让孔甲迷恋的龙肉酱有可能便是鳄鱼肉做的。另一部先秦著作《逸周书》中，也有肉酱的记载。说的是商王汤在位期间，让重臣伊尹给四方诸侯确定进贡特产品类。其中东海一带的诸侯被要求进献“乌侧之酱”。乌侧即乌贼，乌侧之酱就是用乌贼肉做成的酱。据东汉人郑玄考据，先秦时代的肉酱工艺大略如下：先将肉洗净晾干，再细细剁成末，与米饭、酒、盐等混合并充分搅拌，放入容器密封约一百天后便可食用。

到了周代，酱已经成为统治者日常饮食必不可少的事物。《周礼·膳夫》里说，“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百二十品，珍用八物，酱用百有二十罋（wèng）。”这一百二十瓮酱里，有蔬菜做成的虀（jī）（捣成碎泥的咸腌姜葱蒜）、菹（腌菜），也有肉类做成的醢（碎肉酱）、臡（带骨肉酱），还有与醋有些相似的带酸味的醯。当时还有五虀、七醢、七菹、三臡（ní）之说，共计二十二种酱。需要注意的是，这些酱通常不用于入锅烹调，而是放在餐桌上供人蘸着吃。

《尔雅·释名》里说，“酱，将也，制饮食之毒，如将之平祸乱也。”意思是很多食物有怪味，直接吃的话，会跟中了毒一样让人恶心呕吐，这时候就得给食物蘸酱，来压制这些怪味。

经过长期摸索，周人总结出了许多酱与食物的固定搭配。如《礼记·内则》记载：“蜗醢而菰食、雉羹；……濡鸡，醢酱实蓼；濡鱼，卵酱实蓼；濡鳖，醢酱实蓼。腶修，蚳醢；脯羹，兔醢；麋肤，鱼醢；鱼脍，芥酱。”大意便是吃菰米饭和雉羹要配蜗醢（螺蚌蛤做的酱）；煮鸡吃要配醢酱，并往锅里放辣蓼；煮鱼吃要配鱼子酱并放辣蓼；煮鳖吃要配醢酱并放辣蓼；吃肉干要配蚁卵酱；吃肉羹要配兔肉酱；吃炖肉切片要配鱼肉酱；吃鱼肉切片要配芥子酱。《论语·乡党》里，孔子说自己“不得其酱不食”。这话曾被后世错解成夫子嘴刁。实则是当时酱的种类丰富，不同食物须搭配不同的酱，久而久之这种搭配就形成了“礼”。贵族们举办宴会，如果搞错了食物和酱的搭配（不得其酱），会被视为严重的失礼行为，是对客人的不尊重。孔夫子认为，遇到这种情况，客人应该拒绝用餐，以表达抗议。

大概是普通百姓很难获得盐的缘故，先秦时代关于酱的记载几乎都指向统治者，这也是先秦时代肉酱居多的主要缘故。如《礼记》里告诫客人不要在宴会上将装肉酱的容器端起来饮用，因为这样做的话等于是在嘲笑主人家境贫寒，做出来的肉酱太稀太淡。睡虎地秦简里也提到，秦国会按爵位高低，定期给官员分配粮食和肉酱。这种情况到了西汉也没有太多改观，酱仍是统治者的专享之物。太史公司马迁在《史记·货殖列传》里说“通邑大都，酤一岁千酿，醯酱千瓨”，四通八达的大都市一年能卖掉一千坛酱。考虑到西汉的都市居民基本上是用政治权力聚拢起来的统治者及其附属群体，这一千坛酱显然是卖给了肉食者而非普通民众。此外，因汉武帝统治时期实施盐铁官营，食盐价格暴涨而质量暴跌，普通百姓已普遍吃不起盐，自然也不可能买得起酱。

打雷不做酱

东汉时期，因朝廷放弃了食盐官营垄断政策，允许民间自由生产和贩卖食盐，民众获取食盐的难度大大降低，普通百姓才有了机会，开始利用粮食制酱，让单调的饮食多了些许风味。东汉人王充在其名著《论衡》里说：“世讳做豆酱闻雷。”可知当时民间已流行用豆子来做酱。其实，东汉人做豆酱忌讳雷声，并非迷信，而是因为雷雨季节气候湿热，微生物活跃，豆酱在自然发酵过程中很容易变酸变臭。在东汉人崔寔撰写的《四月民令》里，做酱也已是普通农户相当重要的家庭工作。如正月可做豆酱，上旬炒豆子，中旬煮豆子。到了六七月份的时候，又可以做鱼酱、肉酱和清（青）酱。需要注意的是，东汉的鱼酱、肉酱、清酱是把鱼、肉、青绿瓜菜放在豆酱里腌制发酵，属于豆酱的衍生制品，与先秦时代的鱼酱、肉酱已经不是一回事了。

南北朝时期，豆酱制作技术渐趋成熟。贾思勰《齐民要术》第八卷中，载有十六种酱的制作方法，包括豆酱、肉酱、鱼酱、榆子酱、麦酱、虾酱、鱼肠酱、蟹酱等。其中，对豆酱制作流程的介绍最为详细，占据的篇幅最大。内中说，制作豆酱最好选择腊月和正月，其次是二月，再次是三月。因为腊月和正月气温最低，能抑制有害微生物繁殖，防止豆酱变酸变臭。原料最好选择春天播种的“粒小而均”的黑大豆。酿造时，除常规的食盐和酒曲外，还要加入小麦粉制作的黄酱曲和一种叫作“草蒿”的香料，前者可以令酱颜色“赤美”，后者可以令酱“芬芳”。这种办法制成的酱，虽仍属于半固态的蘸料，但相比前代有了两个特点。一是相对廉价，可惠及普通百姓。二是晒酱过程中，酱的表面会渗出“酱清”，也被称作“酱汁”“豆酱清”。为加快晒酱速度，人们会用小勺舀出这些酱清。又因为酱清颜色好香气浓，风味与酱类似，人们舍不得浪费，便将之用在了日常烹饪中。这些酱清其实就是酱油的前身。酱清的出现，是液态酱油逐渐取代固态蘸酱的发端。

隋唐时代的酱仍以半固态蘸料为主。据《唐书·百官志》，宫廷中设有管理调味料事宜的“掌醢署”，其配置如下：“有酱匠二十三人，酢匠十二人，豉匠十二人。”这些酱匠负责生产的便是半固态蘸料。至于晒酱过程中产生的液态“酱清”，除被用来烹饪外，还常被唐人拿来做消毒药物。如孙思邈《千金要方》称：若是人被狗咬了，可“以豆酱清涂之，日三四次”，又称：若是人得了癞子般的恶疮，可“鲫鱼烧研，和酱清敷之”。有意思的是，先秦时代流行于中原贵族宴席的蚁卵酱，在唐代岭南地区仍可见到踪迹。唐人刘洵《岭表录异》中记载：“交、广溪洞间，酋长多收蚁卵，淘泽令净，卤以为酱。或云，其味酷似肉酱，非官客亲友不可得也。”这或许可以视为中原人口躲避战乱不断往南方迁徙，并在偏远南方保留了某些古老中原习俗的一个证据。

终于有了酱油

到了宋代，“酱油”这个词终于频繁出现在了人们的日常生活中。北宋僧人赞宁编著的《物类相感志》里，已有用酱油为羹调味的记载：“作羹用酱油煮之，妙。”南宋人林洪喜吃凉拌菜，其所著《山家清供》中，有不少用酱油做凉拌菜的记载。如“柳叶韭”的做法是：“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”；“山家三脆”的做法是：“嫩笋、小蕈、枸杞头，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油滴醋拌食。”宋代食谱《吴氏中馈录》的作者很可能是一位精擅烹饪的女厨师，书中载有许多使用酱油烹调的菜品。如炒肉片的方法是“用精肉切薄片子，洗净，入酱油，火烧，红锅爆炒”；做醉蟹的方法是“香油入酱油内……糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟”；做凉拌蔬菜的方法是“将麻油入花椒，先时熬一、二滚，收起。临用时，将油倒一碗，入酱油、醋、白糖些少，调和得法安起。凡物用油拌的，即倒上些少，拌吃绝妙”。以上这些记载，足以证明酱油作为一种独立的调味料，已在宋代饮食中被广泛使用。

不过，关于酱油制作技艺方面的记载，目前还只能追溯到元代。这当然不是说宋代没有成型的酱油制作工艺，更可能是重农抑商、读书人集体埋头科举的社会环境导致记载缺失。元代轻科举重商业，读书人关心技术，酱油又是民众日常生活中必不可少的事物，自然会有很多史料记载其制作工艺。如美食家倪瓒《云林堂饮食制度集》记载制作酱油，须以一斗已经生曲上黄的大豆为原料，再“用盐十斤足称，水廿斤足称”，于伏天发酵而成。韩奕《易牙遗意》记载的酱油生产工艺大体相同：“豆黄搓去衣，取一斗净者，下盐六斤，下水比常法增多。熟时其豆在下，其油在上也。”元代有种叫作“糟鸡”的假荤菜，便是用蒟蒻（jǔ ruò）（魔芋）切片，再用稀酱油烹煮而成。酱油有了独立的制作技艺，也就意味着作为蘸料的酱与作为调料的酱油已正式分家。

明清时期，酱和酱油的制作技艺都在朝着物美价廉的方向改进。明朝开国功臣刘基的《多能鄙事》一书中，载有“豌豆酱”的制作方法，便是前代所未有。明朝中叶李时珍《本草纲目》中所载“豆油法”，是制作酱油的技艺，与元代相比差别还不是很大。晚明人戴羲所著《养余月令》中记载的“南京酱油方”，则已使用二次发酵、日晒夜露、蔑筛取油等技术，要比元代的酱油制作工艺先进许多。进入清代后，人们在改进原料、制曲工艺、收油工艺之外，又发现了冷沸水可以让酱油“夏不生蛆虫，且经久不坏”，要远好于传统的井水。

也正是在这一时期，酱油全面进入了普通人的厨房。这闪耀光泽的褐色液体，只需要一滴便足以改善生活的滋味。以至于连推崇食物本来滋味、主张“从来至美之物，皆利于孤行”的明代美食家李渔，在做白水煮竹笋时也仅选择“略加酱油”而非其他。从先秦时代只有贵族能够享用的肉酱，到明清时代人人可得的酱油，是技术的进步在平权普通百姓的味蕾。

作者/谌旭彬

编辑/张婷

校对/薛京宁