糖醋鱼的滋味，猫和你都想了解

古圣与先贤撰著了《周礼天官》文献，刻在杀青的竹简上，距今已经两千七百多年。

你在书房里，凝视醯人的记载。我却在旁汗如雨下，实践《饮膳正要》的菜。

朝堂唇枪舌剑，盐铁是谁的利权。史书的缝隙中，找寻属于百姓的寻常滋味。

岁月像长江黄河般的蔓延，宫阙万间只剩下浮尘在残垣，油盐酱醋依然是不朽的诗篇。调味的法则，写在公元前。

本文内容出自新京报·书评周刊6月5日专题《调个味儿》的B05版。

古代的文人墨客喜欢给自己命一个号，以凸显自己与众不同、清逸超群的品质。

这个爱好不仅施用于人，也施用于物。钱的雅号曰孔方兄、青蚨、没奈何，酒的雅号曰杜康、醍醐、狂药，醋为百姓俗称，其正式名称作“酢”或者“醯（xī）”，文人还给醋上了雅号，曰“调鼎主”，足见醋在我国饮食文化中的地位。

随着历史变迁，“醋”这个俗称逐渐被广泛地使用，取代了其他的称号。

撰文｜高劼萌

酸得大有来头

“柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家。”明代才子唐寅的随口一占，便道出了寻常百姓家里最要紧的七样物件。这七样物件，据说越贵重、与百姓生活越密切，排名就越靠前。其中，醋被排在倒数第二位。这种排名其实也好理解：大概是因为唐寅先生是苏州人，平日里对醋的需求确实不太高，毕竟按照明代文人笔记的记载，苏州地区百姓好咸喜甜，到明朝中后期口味愈偏清淡，不好食醋也是情理之中。明朝药物学巨著《本草纲目》中记载醋的种类和解毒、消炎等功效，包括米醋、糯米醋、小麦醋、大麦醋等，“惟米醋二三年者入药，余只可食。”这几种醋在清代童岳荐所著的《调鼎集》中也出现过。清代最会享受生活的文人袁枚曾写过一本叫《随园食单》的书，里边专门提到了烹饪用醋：“醋用米醋，须求清冽……醋有陈新之殊，不可丝毫错误……镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。”大概明朝江南地区更习惯清冽的米醋。

袁枚像。图/IC Photo

此外，醋也被称为“苦酒”。南朝的陶弘景在《本草经集注》中说“酢酒为用，无所不入，逾久逾良，亦谓之醯。以有苦味，世呼苦酒。”醋的味道与变质后的酒差不多，酸中带涩，工艺上也采取了粮食发酵的办法，故而名之。所以民间有“醋酒同源”的说法。

作为一种调料，醋几乎遍布大江南北，在商超和小卖部里都能买到，或瓶装或袋装，有些地方还有卖散装醋的。这些醋价格亲民，闲时买忙时用，随手买一些放在家里，随时拿来调味或是与其他调料混合使用都是可以的，实在算不上什么稀罕物。不过，在三千多年前的西周时期，醋的地位要比现在高得多。据《周礼·天官》记载，“醯人掌共五齐、七菹，凡醯物。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物。宾客，亦如之。王举，则共齐菹醯物六十瓮，共后及世子之酱齐菹。宾客之礼，共醯五十瓮。凡事，共醯。”醯人，就是西周王朝所设专为周天子掌管制作醋类调料和腌制类食物的官。与醯人并列的官员是酒正，醋与酒在西周的地位都是祭祀用品。使用醋来佐餐、调味与饮酒助兴是当时贵族的特权，普通老百姓是无福享受的。

在先秦时期，醋和酱并列，合称为“醯醢（hǎi）”。不仅活人要享受“醯醢”给舌头上的味蕾带来的刺激，祖先也要享受“醯醢”给家庙祭祀所带来的排场。甚至刚逝世之人都要带着“醯醢”到地下世界去享用。《礼记·檀弓上》中曾提到，宋襄公的夫人去世后，襄公用“醯醢百瓮”来做随葬品，遭到了一定的非议，很明显宋襄公的这次大操大办超出了应有的规格。并且，不论是醋还是酱，基本都是用粮食发酵酿造的，若是要装满“百瓮”，那么其中的粮食损耗必然是巨大的。周礼的一些规定，一方面是为了讲政治、区分尊卑，另一方面也是出于经济因素的考量：诸侯国的等级和国力大小密切挂钩，小国国君的铺张浪费一方面是僭越，另一方面会造成人民的负担，从而引发政治动荡，与周天子分封诸侯的初心相违背，这是诸侯不得超规格进行物质享受的一个重要原因。所以，宋襄公的那些小小的醋坛子便引发了后世大大的议论，东汉郑玄批评道：“言名之为明器（冥器），而与祭器皆实之，是乱鬼器与人器也！”认为不该把陪葬品里边装满食物，混淆了祭祀用品和陪葬用品的界限，毫无敬畏之心。

谁说醋只能吃？

到了春秋时期，随着西周的一系列政治经济制度的瓦解和酿造技术的发展，醋从贵族的餐桌走向了民间。《论语》中，曾出现孔子批评学生微生高的话，“孰谓微生高直？或乞醯焉，乞诸其邻而与之。”大概的意思就是谁说微生高这个人直率？有人向他讨醋，他家里没有，就向邻居讨来给了那人。可见当时民间已经开始用醋了，而且很有可能也已经掌握了粗酿工艺，所以微生高可以从邻居那里借得到。民间开始用醋也说明春秋时期粮食产量达到了一个更高的水平，有剩余的粮食来酿酒。

汉代以后，社会逐渐安定下来，农业生产的发展为工商业的繁荣奠定了基础。商品经济在汉初民间几乎形成了“夫用贫求富，农不如工，工不如商，刺绣文不如倚市门”的共识。醋作为大宗商品，生产规模也得到了扩大。《史记》称“通邑大都，酤一岁千酿，醯酱千瓨（hóng）……此亦比千乘之家……”北魏贾思勰所著《齐民要术》中，介绍了二十多种制醋方法。在介绍如何烹饪农产品的相关内容中，醋也是常被提及的，可做蘸料、亦可用于腌制蔬菜、瓜果，以利于食物的长期储存。除了食用外，醋甚至还被用于制作胭脂。这听起来就比较有趣了，谁能把这两样东西联系在一起呢？制作胭脂要先用草灰处理红花，将沥出的红花汁与醋、粟米饭浆混合，加入上好的醋，再将酸枣和白米粉放进红花汁里，用干净的筷子用力搅拌，之后用东西盖在容器上，待澄清后倒掉上边的清汁，最后把剩下的沉淀物倒进一个用熟绢缝制的尖角形的袋子里，离空挂着。明天，半干半湿时，拿出来捻成小瓣儿，像半颗大麻籽的大小，阴干后胭脂就做成功了。醋也被用于治疗驴漏蹄，不过方法听上去有点生猛：拿一块厚砖石，凿出一个可以容纳驴蹄的凹槽，深二寸左右。把砖烧热到发红，削去驴蹄直到露出漏孔——即流脓败坏的组织，然后将蹄子放入砖孔中，倒入盐水、酒、醋，把蹄浸着。治疗者必须牢牢地捉住驴脚，不让蹄子移动，利用高温、高盐、酒精杀灭患处细菌，等到砖完全冷却了再放开。经过这“铁板驴蹄”般的烧烤式治疗，贾思勰写道“（驴子）入水、远行，悉不发”。

人人都有吃醋的权利

虽然制醋、食醋、用醋在民间已经非常普及，但直到唐代，为彰显朝廷体面，官方仍保留了“食醋特供”的“优良传统”。唐代光禄寺下设有掌醢署，署内有“酢匠十二人”，负责制作宫廷和官方祭祀、宴会所需的醋和相关调料。醋在唐朝还是发给贵族和官员们的福利。《唐六典》中规定亲王每日配给醋2升，五品及以上官员每日配给醋约0.4升，六品以下至九品官员，每日配给醋约0.3升。唐朝笔记《资暇集》里曾提到新郑有穷书生“以驴驮醋”在城中叫卖，说明个体私营卖醋的情况在当时是存在的。五代时期，官方设置都务管控米曲售卖，将酒置于专卖之列，百姓酿醋也受此波及。到了后周显德四年，醋、酒利润微薄，官府无利可图、民间也是叫苦不迭。后周世宗郭荣便下诏放松了对民间酿醋的控制，明令停罢后晋、后汉的米曲配额专卖制度，允许乡村人户自造米醋并贩卖。由此，民间酿醋产业得以复苏，蓬勃发展起来。

北宋时期设油醋库官营酿造销售，征收“醋息钱”“醋坊钱”。并采取制醋核心原料官方直接售卖和民间、公使库承包售卖相结合的方式，逐步实施食醋专卖制度。

醋坊浮雕。图/IC Photo

王文书《宋代的榷醋和醋息钱》提到民间醋坊的生存空间因官方垄断原料而遭到挤压，贪官墨吏们甚至将腐烂的糟酵强售给民营醋坊，横征暴敛。官方卖醋收益被称为醋息钱。北宋晚期，醋息钱摇身一变成了正式的税收，一直延续到南宋，成为了地方财政重要收入。

雪上加霜的是，随着蒙元军队的南下，连年不断的战争使南宋军费紧缺，进一步强化了食醋的专卖和醋息钱的征收。

此后历代王朝，对醋的管控逐渐放松。清代更是开始向进城售醋的商贩征税，老百姓才完全实现了“吃醋”自由，酿醋行业也得以在清代迅速发展起来。

醋是底色

关于醋还有几个底色完全不同的小故事。

先说说“吃醋”。房玄龄因为从龙之功而平步青云，他虽然权倾朝野，却始终对自己的结发妻子忠诚不二、拒绝纳妾。唐太宗李世民听说后，便认为房的夫人卢氏“善妒”。为此，李世民专门赏赐两名美娇娘给房玄龄。但房玄龄宁可抗旨也不愿接受皇帝陛下的好意施惠。李世民很好奇，便召卢氏入宫，相亲眼见见这位奇女子。卢氏进宫后，李世民提出，她要么接受房玄龄纳妾，要么喝下一旁的“毒酒”。卢氏毫不犹豫拿起装着“毒酒”的酒杯一饮而尽，好在杯中只是食醋，并没有毒。久经沙场的李世民顿时就被卢氏的刚烈震撼到了，从此再也不提帮房玄龄纳妾的事。“吃醋”也成了男女感情中“嫉妒”的代名词。在今天看来，这则后人附会的小故事更多地体现了卢夫人和房玄龄夫妇对婚姻的忠贞和对家庭的守护，实在是令人敬重，李世民这个角色倒是有几分市井无赖的无聊。

再说说“吸醋”。从五代一直活到北宋初年的大臣范质，在北宋建隆初拜相，是赵匡胤用来稳定后周旧臣人心的重要力量。虽然范质爱当面驳斥人，但他也因为廉洁耿直、从未接受他人的馈赠，而受到了各方势力的敬重。范质常常把俸禄赏赐给孤寡之人，甚至到他死后也没给家里留下多少财产。这么一个性格耿直的老头，却极有城府。他曾经跟同事们开玩笑说:“人能鼻吸三斗醋，即可作宰相。”赵匡胤陈桥兵变后率军逼宫，范质对赵匡胤责备了几句——原话是“先帝养太尉如子，今身未冷，奈何如此”，便随即提出可以举行“禅让之礼”，但“太尉（赵匡胤）既以礼受禅，则事太后当如母，养少主当如子，慎勿负先帝旧恩。”范质忍着对篡位者的厌恶和恶心，为后周孤儿寡母争取最后的体面，也算是成全了后周世宗和他的君臣之义。

小小一瓶醋，不仅是可以上得庙堂、下得市井的“调鼎主”，一日三餐，随叫随到；也是老百姓生活中的好帮手，抑菌消炎、疗漏蹄制胭脂，般般件件都离不开它。这浓郁醇厚的醋香从千年前飘来，带着烟火气、透着先民的巧思和智慧，随着中华文明这艘艟艨巨舰奔赴更光明的未来。

作者/高劼萌

编辑/宫子 李阳 张婷

校对/翟永军