辽宁
葫芦岛好吃的是一张干豆腐——虹螺岘干豆腐。虹螺岘的干豆腐和别的地方的干豆腐，那完全是两个东西。就好比你在路边摊吃的烤串，和你在米其林餐厅吃的烤串，名字一样，味道天差地别。
那年秋天，我开车从沈阳往葫芦岛走，路过连山区的时候，肚子饿了，就拐进了虹螺岘镇。镇子不大，街道两边都是卖干豆腐的铺子。我随便找了一家，推门进去，满屋子都是豆香味。那种香，不是你在超市里闻到的那种淡淡的豆腥气，是一种很醇厚的、很温暖的香，像是有人在你鼻子底下刚煮好了一锅豆浆，又像是秋天的田野里晒干了的大豆被太阳烤出来的那种香气。
虹螺岘镇背靠虹螺山，山里有一眼老泉，水清得能看见底下的鹅卵石。这泉水冬暖夏凉，矿物质含量特别高，用它泡出来的大豆，跟用自来水泡出来的完全不一样。泉水泡的豆子，颗颗饱满，个个透亮，磨出来的浆又细又滑，点出来的豆腐又嫩又实。当地人都说，虹螺岘干豆腐的命，是虹螺山的泉水给的。你把这泉水换成别的水，同样的豆子，同样的手艺，做出来就是差那么一口气。那口气是什么？说不清，但一吃就知道。
这手艺，那可真叫一个讲究。第一步是选豆子。必须用东北本地的非转基因大豆，颗粒要圆，颜色要金黄，拿在手里哗哗响，那才是好豆子。第二步是泡豆子。用的就是虹螺山的泉水，夏天泡六七个钟头，冬天泡一整夜。泡的时间长了，豆子发酸。泡的时间短了，豆子没吃透水，磨出来的浆不细。这个火候，全靠老师傅的经验。第三步是磨浆。用的是传统石磨，不是机器。石磨转得慢，一圈一圈地磨，磨出来的浆细腻均匀，没有一丝豆渣。你用机器磨，速度是快了，可浆里会有细碎的渣子，做出来的豆腐就不够光滑。第四步是煮浆。大铁锅，柴火烧。火不能太大，太大了浆会糊底。火不能太小，太小了浆煮不透。得用文火慢慢熬，一边熬一边用勺子搅，等浆面上浮起一层薄薄的油皮，那就到火候了。第五步是点卤。这一步最见真功夫。卤水一点一点地加，加多了豆腐发苦发硬，加少了豆腐太软成不了型。老师傅全凭手感，往浆里滴卤水，一边滴一边轻轻搅，等浆慢慢凝成脑，再用纱布包起来，压上大石头，把水分一点一点挤出去。
压的时间也有讲究。压轻了，豆腐太嫩，一碰就碎。压重了，豆腐太老，口感发柴。虹螺岘的干豆腐，压的时间不长不短，刚刚好，所以吃起来既有韧性又不费牙。最后一步是晾晒。把压好的豆腐切成大张，一张一张铺在竹帘上，放到院子里晒。不用太阳暴晒，就要那种温温柔柔的风，吹上一天一夜，豆腐表面微微发干，里面还是润的，这就成了。十道工序，一道都不能省，一道都不能偷懒。三百年了，虹螺岘的人就是这么一张一张做出来的。
清朝雍正年间，虹螺岘镇就有人做干豆腐了。那时候没有机器，没有电，全靠一双手，一盘磨，一口锅。三百年下来，那些说不清道不明的经验，那些只可意会不可言传的手感，全融进了这一张薄薄的豆腐里。所以你吃虹螺岘干豆腐，吃的不只是豆腐，你吃的是三百年的功夫，是几十代人的心血。如今虹螺岘干豆腐已经是葫芦岛市的非物质文化遗产了，还注册了"虹豆香"的商标，卖到了日本、韩国和加拿大。可镇上的老师傅们还是用老办法做，石磨还是那个石磨，泉水还是那眼泉水，味道还是那个味道。
你要是有机会去葫芦岛，千万别光看海，别光爬山。你得去一趟虹螺岘镇，找一家老铺子，买一张干豆腐，再拔一根大葱，挖一勺大酱，就那么一卷，咬一口。那一口下去，豆香在嘴里炸开，韧劲在牙齿间弹跳，回甘在喉咙里打转。你会忽然明白，为什么三百年了，这张豆腐还能让人惦记。
【作者简介】
史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。
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