【华阳文苑】味暖岁月长

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（来源：华阳新材料集团）

阳泉地区有着得天独厚的优质无烟煤，依托这一资源，各行各业得以兴旺发展，餐饮业也借此蓬勃兴盛。无烟煤火势平稳、持久耐烧、干净无灶烟，不管是爆炒、慢炖、还是用砂锅文火煨制，特有的炭香味赋予了食材浓郁醇厚的地方风味。

平定菜系在这样的条件下，形成了典型的本土特色。县城周边的村镇，村村都有煤矿，历经岁月的烟火熏陶，几乎每个村子都有一帮厨艺精湛的老师傅。平时村里的红白喜事，全靠这帮师傅掌勺操办，代代相传。菜系也在不断发展，一批又一批年轻人也拿起了炒瓢和大勺。

我的血统里本就淌着厨师的基因，祖辈年轻时曾以开饭馆谋生，一手灶上功夫，撑起了全家人的生计。父亲也钟爱下厨炒菜做饭，家常饭菜也做得精致入味。我自小就对灶台烟火情有独钟，总爱守在炉边看大人切菜擀面，年龄稍长点后，还可以帮大人搭把手，久而久之，就是自己一个人掌勺煮饭了。厨房最热闹的时候，就是年前的几天，烧豆腐、炸丸子、炸带鱼、蒸肉焖、压猪头、卤猪蹄……这也是家里年年必有的传统老味道，跟着父亲做了几年，这些菜式的技巧我也非常熟练。看似寻常简单的几道菜，实则藏着不少门道，包括调料比例、火候大小、烹煮时间，每一道工序是否得当，直接关系到菜的成败。这些技巧单凭耳听、眼看是根本学不会的，必须自己亲手实践，用心揣摩，才能稳稳拿捏。

但凡参加村里的宴席，我总喜欢观赏大厨那娴熟的操作，菜刀起落干脆麻利，颠锅翻勺行云流水，几个人配合默契，无需多言，一个眼神、一个手势便知道该递什么、接什么。切菜、配料、爆炒、出锅……节奏丝毫不乱，每一步都拿捏得妥妥当当。最见功力的莫过于掌勺师傅将左手食指伸入滚锅轻蘸一下，迅速往嘴里捋一口，顷刻便知咸淡厚薄、调料多寡。一锅菜要出二十余桌，翻锅控火本事，若非十几年灶上历练，断然难有这般火候与底气。闲暇时候，我会给师傅们递支香烟、端杯热茶，顺便请教些烹饪诀窍——加糖可提鲜去腥，出锅前淋油能锁住水分。

每去菜馆吃饭，粉条豆腐丝是我必点的一道菜，百家饭馆百味纷呈，十几年来，从未吃过一盘情怀中的粉条豆腐丝，对这道菜的做法，我一直在研究。其实这是一道炖菜，豆腐要放置8小时以上，油温烧至九成热，把豆腐坯炸至焦香金黄，红薯粉条提前浸泡8小时，干黄酱的醇厚酱香味才是地道本味，番茄酱稍添润色，焦黄里微透淡红，咸盐是点睛之笔。葱姜蒜这些辅料自然少不了，淋油后出锅，上桌不冒热气，入口滚烫鲜香是这道菜的精髓，业内素有“想要烫嘴油包芡”的说法。纵然懂得这么多技巧，也亲自尝试过无数次，却也未曾做出过非常理想的味道，究其原因，就是各种调料的配比掌握及火候的控制，也正是一厨一味、各有千秋的缘由。

相对于过油肉拉面和烧肉拉面，本地人更喜欢清汤味的，尤其是村里办事的开锅拉面，人们最是喜欢。早市上和街边小馆随处可见拉面，可再难寻到记忆中的那个味道。

老话讲“盐是骨头碱是筋”，碱味稍大的拉面淋上陈醋，特有的碱香味瞬间溢出。师傅们在和面时不愿意多放材料，一是绕面时极费力，量大的话体力跟不上，二是如果拿捏不好材料比例，容易失手丢了面子。

读高中时，我经常会去一家拉面棚子。碗里的调料已提前配好，一瓢热面汤浇进去，挑上一筷子筋道的面条，撒一把葱花香菜，滴几滴香油，再洒些胡椒粉，连汤带面下肚，便是苦读时光里的一份满足和快乐。村里办事的拉面，就有所讲究了，汤里不仅有豆腐丝，更佐以菠菜、红萝卜丝、香菜、葱丝、鸡蛋饼丝等，红白黄绿相间，着实诱人。

凉拌土豆丝是一道非常可口的家常菜，土豆切成牙签般的细丝，开水锅里焯一下，放凉后，加食盐、味精、香菜，倒入芥末，用手抓拌，非常爽口的一道菜，我历经数次的摸索才提炼出来。

在我眼里，厨房从来不是忙活受累、伺候媳妇的地方，反而是独属一方的自留地。走亲访友，我不喜欢坐在家里喝茶聊天，更喜欢的是扎进厨房，系上围裙，叼支香烟，拿起厨刀，做在最前，吃到最后，默默观察餐桌上哪道菜频频下筷，哪道菜少人问津，不喜欢吹嘘说好，只喜欢挑剔与苛求。

记得大前年八月份的一个周日，单位组织去七亘党员培训基地开展红色教育学习。返程途中，众人意犹未尽，纷纷要求顺路去我家的村中老宅看一看。

家里除了锅碗瓢盆，别的食材一概全无。当下买菜买面买调料，就地支锅生火起烟炊，我掌着厨勺，大家纷纷搭手，三个小时内两桌菜。爽口的白菜丝清汤拉面，十六名同事或坐或站或蹲，一顿临时凑出来的家常饭，热热闹闹，大家吃得格外香甜，也成为了那一年最美好的记忆。

同事闲坐聊及做饭话题时，我总会以“大厨”自居，这么多年来，对厨艺的追求与执着一直坚持着。没有最好，只有更好，我也越来越感悟到，最简单的烹饪方法往往能成就最本真的原汁原味。我也常对别人讲，家中美味并不非得有多么高端的食材，而是源于寻常烟火的精致入味。冬日归家，妻子端上的那碗羊肉冬瓜红萝卜揪片汤，色泽鲜艳，胡椒味浓郁，喝上满满一大碗，暖心暖胃。

生活又何尝不是一间后厨？酸甜苦辣咸尽在这烟火岁月里细细熬煮，最好的厨艺，不过是在平凡琐碎中拿捏的分寸；最好的人生，不过是在寒来暑往间打磨出的从容与安稳。

愿我们永远都能做那个手掌大勺的主厨，烹一锅热汤，暖一世人心。

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