湖北
河南烩面的历史可以追溯到古代。中原地区历来是小麦的主要产区，面食文化源远流长。烩面最早是民间体力劳动者为了吃饱吃好而创造的吃法。农忙时节或者赶路途中，人们把面团拉成宽片，和羊肉、羊骨一锅煮，汤浓面筋，一碗下去浑身是劲。后来这种做法从乡野走进城镇，逐渐成为河南最具代表性的面食之一。如今在郑州、开封等地，大街小巷都能闻到烩面馆飘出的骨汤香气，当地人一周不吃上一碗就觉得少了点什么。
烩面的灵魂在于那一锅奶白色的羊骨汤。熬汤的师傅通常天不亮就开始准备，选用新鲜的羊腿骨和脊骨，敲开后露出骨髓，用清水浸泡去掉血水，再放入大锅中加足量的冷水。大火烧开后撇去浮沫，转为小火慢炖三到四个小时。期间不添加任何复杂调料，只放几片生姜和一小把花椒去腥增香。熬到汤色变得像牛奶一样白润，骨头的精华都融进了汤里，这时候才算到位。烩面馆的汤锅常常日夜不熄，老汤续新汤，越熬越醇厚。
面条的制作也有讲究。用高筋面粉加少量盐和温水揉成稍硬的面团，醒发半小时后再揉，反复两三次让面筋网络充分形成。然后把面团擀成厚片，切成宽条，刷上一层油摆在盘子里继续醒发。吃的时候拿出一条，双手捏住两端轻轻拉长抖薄，面片在手中上下翻飞，越拉越长却不会断。下入滚沸的骨汤中煮一两分钟，面片变得晶莹透亮，边缘自然卷曲，咬下去筋道有嚼劲，比普通面条厚实得多。
烩面的配菜以羊肉为主，选用羊腿肉或者羊肋条肉，切成薄片与面同煮。出锅前加入泡软的粉条、切丝的千张、掰成小朵的黑木耳和黄花菜，最后撒上一把香菜和葱花。桌上有辣椒油和糖蒜，喜欢辣的舀一勺，喜欢清爽的剥两瓣糖蒜。端起碗先喝一口汤，鲜香醇厚；再挑起一根宽面，滑爽筋道；夹一片羊肉，软烂入味。一碗下肚，额头微微冒汗，从胃到心都踏实了。这就是中原面食的魅力，朴实厚重，一碗就是一顿正经饭。
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