江苏睢宁：“隐藏菜系”的舌尖突围

本文转自：人民网-江苏频道

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江苏睢宁：“隐藏菜系”的舌尖突围

人民网记者 鞠峰

提起江苏的“散装”，人们已经见惯不怪，就连美食也不例外。

除了国宴担当的淮扬菜，省会南京的金陵菜，以甜口著称的苏锡菜，还有徐州到连云港一带流行的徐海菜。单拿彭祖故里徐州来说，徐州烧烤、地锅鸡已成网红美食；今天要说的主角则是徐州下辖的睢宁县，居然也孕育出一个“隐藏菜系”，它既有徐海菜的豪爽底色又独树一帜，讲究鲜香醇厚、清而不淡、浓而不浊。

这不，2026年大运河自行车系列赛徐州睢宁站新近举办，一些骑手们完赛后便迫不及待地相约去吃当地美食。“来这儿比赛，不尝尝睢宁菜岂不白来了？”比赛中夺冠的戴涛说。

宴席上的睢宁菜。人民网记者 鞠峰摄

一方水土，养一方菜系

自行车比赛结束后，一些骑手慕名到睢宁菜系主题餐厅壹号店就餐。宴席刚开始，一道凉菜金丝绞瓜率先赢得满堂彩，“又脆又甜又细，刀功太赞了！”主厨方益友道出玄机：“说实话。这瓜不考刀功，瓜瓤一丝丝的，天生就是你们见到的样子。”

睢宁地处黄河故道生态走廊与大运河文化带交汇节点，得天独厚的水土条件，滋养了一方好食材。

当下正是金丝绞瓜的收获旺季。在距离黄河故道约5公里的梁集镇沈集村，种植大户徐是江劈开一个大瓜。压、掰、掏……一连串动作后，瓜瓤瞬间散成诱人金丝。他承包了约100亩地，亩产金丝绞瓜上万斤。

瓜农展示金丝绞瓜。 人民网记者 鞠峰摄

“我们沙土地里长出的金丝绞瓜，皮薄、脆甜，一吃就知道。”沈集村党总支书记梁舰介绍，“这些年，金丝绞瓜凭借独特的口感，在睢宁菜宴席中愈发受欢迎。”

古黄河两岸，不只是生长金丝绞瓜的沃土。奔跑在田野河畔的白山羊，肉质紧实、肥瘦相宜，烹制后香而不膻、鲜而不腻，也是睢宁人餐桌上当之无愧的代表菜。

睢宁菜的迷人之处，在宴席上，也在市井中。

清晨6点，戚姬路上的刘场早点铺已座无虚席。蒲包豆腐浸在淡黄色豆汤里，嫩润透亮，一口回甘；灶台上，盐豆炒鸡蛋的翻炒声此起彼伏，几十年传承的老味道留住了四方食客。

店主张丹坚持用古法做豆腐，每日现磨。“豆腐出了这个地儿，就不是这个味儿。”山东东营的陆先生是第二次来睢宁，这次专门来吃早点。

睢宁豆腐制作技艺可追溯至汉代，至今还保留着石磨打浆、网布滤汁、铁锅烧煮、盐卤点制的古法工序。2023年，睢宁豆腐经核准注册为地理标志证明商标。

一块豆腐从汉代走到今天，背后是睢宁人坚守食材本味的缩影。这种坚守，也体现在睢宁菜的整个谱系中：水晶粉皮通透爽滑，糖醋鲤鱼外酥里嫩，岚山烧鸡越嚼越有滋味，其制作技艺入选江苏省级非物质文化遗产代表性项目名录……

“好水土长出好食材，好食材才敢不靠重料。”睢宁县餐饮行业协会秘书长王尧章对记者说，“当地人做菜不追求花哨的技法和厚重的调料，不靠重料堆砌口感，只依托优质原生食材，还原食物本身的鲜香本味。”

“彭城古黄河”产品通过直播打开销路。 受访者供图

品牌赋能，助“睢宁味道”破圈

深挖历史文脉、活化传统菜谱是睢宁菜传承的关键。

“两汉三国两晋时期，睢宁境内的下邳烹饪工艺已经达到相当高的水平。”睢宁菜研究院研究员、睢宁中专烹饪教师、国家一级厨师蔡克胜说，睢宁菜系经历多次融合，形成了如今口味咸淡适中、南北皆宜的独特风格，不同于鲁菜的浓烈，又比淮扬菜的味道略重一点。

据了解，睢宁菜研究院近年搜集、整理完善了古菜谱《金谷宴》，在此基础上推出《金谷宴·大众宴席》，五辛、五味兼崇，斩获徐州厨师节暨第五届“彭祖杯”烹饪比赛金奖。

去年底，睢宁豆腐、卷煎、王集香肠等11道菜入选江苏省商务厅“百县千味”地标美食名录。目前，睢宁菜已形成豆腐、全羊、全素、传统四大菜品系列，菜品总量近2000道。

如今，徐州市区的睢宁菜馆自有一席之地。正值饭点，位于徐州云龙区的睢宁菜系精品店内，各个包厢满座。餐厅主理人赵云雷穿梭前厅与后厨，忙得脚下生风。

两年前，赵云雷出于对家乡美食的热爱，在市区开了这家主打睢宁菜的餐厅。赵云雷说，店里不少新鲜食材直接从睢宁送来，吸引了想要品尝正宗睢宁菜的客人，“我们店规模不大，人气一直不错，月营业额超过10万元。”

睢宁县农业发展投资集团为赵云雷提供了菜品标准、门店装潢、品牌视觉等配套服务。“食材是菜品之本，菜品是文化之媒。”该集团投融资发展部副部长王肖婕说，依托品牌化建设拉高本土农产品附加值，是餐饮带动乡村增收的重要路径。

2021年以来，睢宁多部门共同打造农产品区域公用品牌“彭城古黄河”，品牌库中已有烧鸡、香肠、甜油、小珍珠花生等30多个品类，年销售额突破3000万元。王肖婕表示，“这样既解决了长期以来优质农产品‘有名无牌’的痛点，也实现了生态赋能产业，产业带动增收。”

依托农产品产业与菜品研发体系，睢宁县农业发展投资集团还将标准化菜肴、视觉设计等“打包输出”，联动全国各地睢宁商会，为想开设或升级睢宁菜馆的餐饮人提供技术支持。

眼下，北京、深圳等地的多家餐饮企业已表达开办睢宁菜餐厅的意向。“希望‘睢宁味道’能落地到更多城市，也让各地的食客通过菜品了解我们的风土人文。”王肖婕说。

从古黄河畔的沙土瓜田，到传承千年的豆腐手艺，再到品牌化布局的探索，睢宁菜正在破圈之路上加快奔跑。