湖北
在东北地区，酸菜白肉锅是一道很有代表性的家常菜。过去冬天寒冷漫长，新鲜蔬菜难以保存，家家户户都会腌上几缸酸菜。把酸菜和五花肉放在一起炖煮，既是冬日里的温暖慰藉，也是过年过节招待亲友的硬菜。这道菜的起源可以追溯到清代的东北民间，早年满族人有吃白肉的传统，后来与汉族腌酸菜的习惯融合，逐渐形成了今天酸菜白肉的经典做法。
酸菜白肉锅的主要食材很简单：五花肉和酸菜。五花肉要选肥瘦相间的，带皮的最好，炖出来肉皮弹糯、肥肉软烂、瘦肉不柴。酸菜则是这道菜的灵魂，用大白菜经过一个月左右自然发酵而成，酸味醇和，脆嫩爽口。做法上，先将整块五花肉冷水下锅，加姜片和少许花椒煮至七八分熟，捞出切成薄片。煮肉的汤不要倒掉，过滤后留作锅底。酸菜切成细丝，挤去部分水分，用猪油炒香后再倒入肉汤中炖煮，最后铺上切好的白肉片，小火慢炖十几分钟，让酸菜的酸香和五花肉的油脂充分融合。
这道菜的妙处在于荤素搭配得恰到好处。五花肉的油脂渗入酸菜，中和了酸菜的涩味，让菜叶变得油润可口；而酸菜又反过来化解了白肉的油腻，吃起来肥而不腻。汤底汇集了肉香和酸香，喝上一口鲜中带酸，非常开胃。吃的时候可以蘸蒜泥、酱油、辣椒油调的酱料，再配上冻豆腐、粉条、血肠一起炖，吸饱汤汁的粉条和豆腐比肉还受欢迎。如果家里没有东北酸菜，也可以用自制或者超市买的袋装酸菜代替，只是风味会稍淡一些。
如今，酸菜白肉锅早已不局限于东北家庭的餐桌，在全国很多地方都能吃到。它不像川渝火锅那样麻辣刺激，也不像粤式打边炉那样清淡精细，而是靠一锅朴实醇厚的酸香和肉香打动人心。天冷的时候，一家人围坐在一起，锅里咕嘟咕嘟冒着热气，夹一片白肉蘸上酱料，再喝半碗酸爽的汤，从胃里暖到心里。这种踏实的味道，就是东北菜最迷人之处。
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