重庆
后厨今天切坏两板肉。
不是切不好。是机器打滑，牛肉韧性又不一样。
一个小工骂骂咧咧去磨刀。
我站在边上，手里拿着刚拆的一件嫩肩。看修油同事，半蹲着在案板边上，一刀一刀剃油。那动作，不像在干活，像在解谜。这肉他修得不爽。
四川牛肉——不是所有人都分得清。你们去菜市场，摊主说“自家川牛”，其实九成是贵州牛，还有一部分是新疆牛、青海牛拉到四川养两个月。真正四川草饲、四川育肥，圈里运到重庆来的，反而是少数。
我们分肉，首先看油。
川牛油偏黄，尤其草喂长大的，吃起来不一样。修油的时候，油脂不会像育肥牛那样粘手，有点干，有点脆。肥牛烫出来，如果油太腻、嘴上一层油糊着，那不是川牛。川牛肉偏瘦，纤维粗一点，烫久了容易柴。但胜在肉味干净，没有饲料那种骚腥味。
分割时，川牛修油比育肥牛麻烦。因为油层不均匀，牛腹、胸口那块油，有时候修完还有一层薄油贴在上面。切肉机切出来，带油带筋，客人看着就不舒服。
所以我一直都讲，如果你店是走量烤肉、火锅，丸滑、肥牛、嫩牛这种大面积用肉，川牛不是首选。但如果你店走品质路线，白水煮牛肉、涮肉片配清油碟，那川牛一口下去，老的火锅客直接知道——对啊，这个是没打水的。
灶煮冉以前试过一批川牛，做嫩肩，切片出来纹路有点散，后厨以为是肉差。拿不出成品。后来才发现，散的不是肉，是切法不对。川牛嫩肩纤维长，筋膜偏紧，要切薄一点、滚刀纹，不能一刀切死。切好了，烫出来嫩，不发硬。
后来我们改用贵州牛居多，川牛我们不会拆整牛的，太费事。但有些粉面店客户，点名要川牛头肉、川牛筋，说是煮出来比别的筋头更耙。我们也没办法，只有单独进一批，专门留给他们。
冷库里川牛那一跺，标签上我拿马克笔写的“川-筋头”，字都洇掉了。那批货，又放了三周，不知道什么时候出完。
唉，装货。司机在催了。
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