被神化的外国食材，中国都在量产了

作者 | 赵靖含

编辑 | 谢奕秋

20世纪90年代，美国学者莱斯特·布朗抛出了一个令世界瞩目的问题：谁来养活中国？

彼时，中国人口刚刚突破12亿，而耕地面积正因工业化进程而不断缩减。一升一降之间，“粮食危机”的阴云开始在国际舆论场上聚集。

当然，布朗命题提出后不久，答案很快显现，中国用不到世界9%的耕地养活了近20%的人口。到“十四五”末，中国谷物自给率稳定在95%以上，口粮绝对安全。

但是，解决了“吃得饱”之后，中国并未止步，而是进一步向本土化、多样化的高端食品体系延伸。

2026年2月，英国《经济学人》周刊发文，称其注意到“一个令人惊讶的转向”——中国正填满世界的高端美食篮子。该刊指出，中国已是全球最大的鲟鱼鱼子酱和松露出口国，而且如今正快速进军鹅肝、橄榄油、抹茶及精品葡萄酒领域。

中国正快速进军鹅肝、橄榄油、抹茶及精品葡萄酒领域/图源：视觉中国

这些原本有着明显西方文化烙印的“高端食材”，如今在中国完成了规模化的“异地繁殖”，并反向输出至全球市场，确实令人惊奇。更值得注意的是，这并非某一产业的单兵突破，而是集中式的爆发。

从“养活自己”到“令世界垂涎欲滴”，中国到底经历了什么？这是“中国制造”在农业领域的延伸，还是一场更深刻的全球食物变革？

要回答这些问题，不能只看产量数字，更要理解一种逐渐成形的理念——食物主权。与强调贸易自由化的“粮食安全”不同，“食物主权”更看重一个国家自主掌控食物生产、流通和消费模式的能力，包括决定种什么、怎么种、为谁而种。

广东卫视三农融媒体栏目《从农场到餐桌》中对于鱼子酱的描述

中国人民大学农业与农村发展学院教授周立，是国内最早系统引入“食物主权”概念的学者，亦曾与来华学术访问的莱斯特·布朗深度交流。在学术研究和田野调查中，他亲历了这场跨越20多年的食物话语变迁。

近日，周立及其研究团队成员、广西民族大学管理学院副教授方平博士等，接受了南风窗的深度访谈，探讨全球美食“中国造”现象背后的历史逻辑、权力转移与未竟之路。

01珍稀食材，中国产

《经济学人》的惊讶，首先源自一种耐人寻味的认知错位。从鱼子酱、松露、鹅肝到橄榄油、抹茶和精品葡萄酒，中国正在全面铺开高端食材版图。

可以说，这些领域覆盖之广，连中国人自己都觉得震惊。从按克卖的昂贵鲟鱼子酱，到小小薄片就是天价的黑松露，如今都被爱种地的中国人，做成了“土特产”。

数据足以佐证这并非幻觉。

目前，中国已是全球最大的鱼子酱生产国和出口国，产量占全球一半以上，出口量超过四成；松露的出口量也占到全球的1/3，为世界第一；在鹅肝领域，中国年产量突破万吨，供应了全球近半市场，山东临朐一个县的产出就占全球1/5。

与此同时，甘肃陇南超过百万亩的油橄榄林，产出品质获国际认可的特级初榨橄榄油；贵州等地的抹茶年产量，剑指5000吨并规模出口至原产国日本；而宁夏贺兰山东麓的精品葡萄酒，品牌价值已位列全球第四，远销澳大利亚与法国。

5月14日，在贵州省江口县贵茶产业园抹茶生产车间，工人在展示抹茶粉/新华社记者杨文斌摄

事实已然摆在眼前，但世界依然好奇，这些被欧洲原产地叙事和贵族历史精心包裹、向来标榜“不可复制”的食材，怎么就被中国人批量生产了？

周立及其研究团队的观察是，这是自下而上的“市场行为”。企业和区域专家发现，进口高端食材利润空间巨大，于是从尝试种植养殖开始实现本土化，后逐步发展为成熟的出口产业。部分产业布局早在20世纪90年代或2000年前后就已开始。

周立进一步提供了一个更具历史纵深的分析框架。2007年左右，他将食物主权的概念引入国内。“它原本来自拉丁美洲的无地农民运动，强调的是农民拥有土地、拥有生产自主权、拥有市场定价权。”这一概念指出，人们有权定义自己的食品系统，保障小规模生产者的生计和权利。在中国的语境下，这个叙事也进一步更新，从“人民的食物主权”转向了“国家的食物主权”。

12月5日，在委内瑞拉首都加拉加斯，顾客在金塔克雷斯波市场选购商品/新华社记者李木子摄

基于此，周立将中国食物安全的历史划分为三个阶段：

1.0阶段是2000年之前，以“量”的安全为主，解决吃不饱的问题。这一阶段一直持续到改革开放、家庭联产承包责任制真正实施以后，核心标志是1993年取消粮票。通过一系列努力，中国用不到世界9%的耕地，养活了接近世界20%的人口，主粮基本实现自给。

2.0阶段从2000年到2015年左右，以食品安全为标志，解决从吃得饱到吃得好的问题。核心标志是2015年“大食物观”的提出，推动了农业标准化建设。

现在，我们正在经历的则是以“权利”为中心的3.0阶段。研究团队以联合国粮农组织（FAO）对“食物安全”的权利维度阐释为参照，提出“以权利安全为内核的食物主权论”，保障四个主体的权利：生产者的权利、消费者的权利、中间商的权利和国家的权利。

春冠·3R厨房鹅肥肝预制产品加工车间内，工人正在对朗德鹅进行预处理/图源：齐鲁晚报潍坊融媒

从这个角度看，鹅肝、葡萄酒、黑松露这些原本来自欧洲的高端食材，如今却以中国制造为主，除了市场的自主探索，背后还涉及国家与制度层面的食物主权权利诉求，尤其是在国家层面上的标准制定权和价格决定权。

过去标准由欧洲制定，而现在中国作为最大生产国和消费国，正在参与争得这些权利。“中国从被动接受全球食物体系分工，转变为主动塑造全球食物体系秩序。”周立说。

02中国为什么能后来居上

周立将这场变迁称为“新的地理大发现”。他说，15—16世纪的地理大发现，让欧洲人认识了玉米、咖啡等食材，它们进入了欧洲人的食谱。而现在，中国打破了另一个神话——原产地的“不可复制性”。

过去我们认为，法国鹅肝离不开法国的气候，日本抹茶离不开日本的土壤，地中海橄榄油离不开地中海的阳光。但现在，中国把这些“不可复制”的资源，通过生态适配、技术控制、质量稳定和供应链管理，实现了突破和复制。

结果是，高端食材的生产中心，历史性地从欧洲东移到了中国。原产地的先发优势，正在被瓦解。尽管这是发生在农业生产和制造领域的奇迹，但生产能力并非这场竞赛的稀缺品。

周立团队的一位博士指出，“全球南方”国家有很多都具备同等资源和能力，比如印度、巴西，还有非典型成员俄罗斯。那么，为什么偏偏是中国走了出去？她认为核心是规则类因素的突破。中国近年来的开放姿态、自贸协定谈判、通关便利化措施，为高端食材的出口铺平了道路。这背后是国家整体实力提升带来的制度红利。

11月2日，人们在希腊伯罗奔尼撒半岛麦西尼亚收获油橄榄/新华社发（马里奥斯·罗洛斯摄）

但与俄罗斯、巴西等资源大国相比，中国的优势不止于此。

另一位博士方平在调研中发现，尽管俄罗斯的人均农业资源远高于中国，但缺乏组织和人力积极性。当地人甚至会对中国访客说：“你们有能力的话，可以把这片林子砍了拿去中国卖。”

巴西则是另一种困境，资源决策权被国际资本控制。从转基因种子到化肥、农药、收割机，再到金融服务和销售渠道，几乎全被跨国巨头锁定。“巴西只有土地是自己的。”方平说。

而与之相对的是，中国对全产业链拥有自主控制权。从种源、种植养殖、加工，到品牌、销售、出口，中国人自己说了算。加上数千年来“养活自己”的历史决心，以及近几十年来对饥荒的集体记忆，这种内生动力，是其他资源大国难以复制的。

吉林省公主岭市，吉林省米兜种植农民专业合作社进行机械化收割水稻作业展示/新华社记者张楠摄

回溯鹅肝、橄榄油、鱼子酱、松露的起步之路，它们在种植或养殖过程中对品种资源的利用以及种养技术，绝非易事。其中许多人展现出的钻研精神，丝毫不亚于其他产业领域的科学家。

方平正在主持一个关于“种源安全活态保育”的国家自然科学基金项目，并跟随农民种子网络，在广西观察社区层面的老种子的选育和开发。他留意到，已经有农户在西南地区尝试复兴传统本地大豆，这些技术没有说明书，如何保存品种、掌握技巧全靠自己摸索，因此坚韧、自信的心气更多体现在精神层面。

周立直言，像中国这样具有吃苦耐劳、勤俭节约特质的国家，全球不超过五个。此外，中国拥有14亿人口的超大规模，使得其若在国际市场遇阻，也能靠国内循环支撑产业发展。

当然，在文化和制度以外，我们不能抛开种源谈农业。中国在种源自主上的探索之路亦不平坦。

目前中国最重要、占比最高的肉鸡品类白羽肉鸡，其祖代种鸡曾长期依赖进口；而我国“蓝色粮仓”建设的关键支柱产业南美白对虾的种虾，曾经也要年年向外购买。一旦国外断供，整个产业就会陷入被动。但今天，国产品种已占据白羽肉鸡市场近1/3的份额，南美白对虾的种虾自给率超过85%。

圣农集团一处白羽肉鸡养殖场/新华社发（圣农集团供图）

除了钻研精神和“争口气”的动机外，还有一个重要因素：利益足够大。高价值意味着高回报，能够覆盖并反哺前端的研发投入，使这种投入得以兑现价值。

相比之下，大豆更多用于饲料或榨油，回报率相对低，缺乏同样的经济驱动力。从数据看，我国大豆的自给率已从原来的约10%上升到18%以上，虽然仍高度依赖进口，但考虑到巨大的消费量，这一进步已属不易。受制于人的局面短期内难以根本解决，但正在缓解。

大获全胜的时刻尚且没有到来。方平认为，我们对欧洲产业的冲击，并没有想象中的那么强。他曾在欧洲调研，一个直观的感受是，中国产品更多是数量上的补充，而不是品质上的完全替代。

位于荷兰阿姆斯特丹郊外的农场/南风窗诺言摄

然而，这场变迁至少完成了一件事：祛魅。

西方高端食材的所谓“高端”属性，很大程度上来自原产地叙事、贵族历史加持和西方餐饮体系的背书。中国大规模量产之后，更多消费者尝到了“曾经高高在上”的食材，打破了稀缺性带来的神秘感。消费者开始追问“高端到底高端在哪里”，进而重新审视中国原有本土食材的价值。

方平说，最终，我们要定义属于自己的高端食材。

03收获与未竟之路

一个有趣的现象是，高端食材产业，大多布局在不适合主粮生产的山地、坡地、戈壁滩，比如陇南的橄榄油、贺兰山的葡萄酒、云南的澳洲坚果和牛油果。

而这一现象会带来什么呢？周立指出，高端食材的发展没有占用主粮资源，反而利用了闲置土地，补齐了主粮收入不足、留不住劳动力的短板。换句话说，这些产业与主粮安全形成了一种互补。

但在此之外，还有一个问题值得关注，那就是在这场产业盛宴之中，农民分到了什么？

食物主权的核心，不只是国家的产能和贸易数据，而是每一个生产者的权利，关于他们能否在自己的土地上有尊严地生活，能否从自己参与创造的财富中获得公平的份额。

位于‌新疆的三文鱼基地/图源：央视新闻

他们在田野调研中看到了积极的一面：农民获得了本地就业的机会，不用背井离乡，能照顾家庭，在熟人社会中获得尊严。比如，云南临沧的澳洲坚果产业带动了上百万农民就业增收，贵州抹茶让数十万茶农有了稳定销路。

在这些宏大数字之中，不乏闪光的、令人鼓舞的样本。

周立团队的一位博士在山西调研时了解到，70多岁的翼城老农刘怀智，为了哄孙子，一直保存着一个爆花率99%的本土爆米花玉米品种——珍珠玉米，全村只有他种了不足一亩的地。在一次资源普查中，农科院的科学家发现了这个品种。后来，育种企业接手开发，授权使用时向老农付费。

70多岁的翼城老农刘怀智说珍珠玉米到现在已有100多年历史/图源：CCTV-17《中国三农报道》

刘怀智获得了经济收益，还成了行业分享嘉宾，实现了名利双收。上述博士表示：“每次我们去调研，请他来讲，他都特别有成就感。”这就是权利安全在微观层面的体现。

然而，这些个体故事并不能掩盖一个仍然存在的结构性问题。

周立指出，目前农民获得的“权利安全”，主要停留在劳动参与权的层面。他们把自己的劳动力卖出去，换得劳动收入。但他们几乎没有定价权，也没有收益分配权。

蛋糕做大了，但切蛋糕的规则，农民说了不算。他建议借鉴一些已经验证的制度安排，比如陕西袁家村的“你中有我、我中有你”的股份制，广东南海模式的“人人入股”，华为的员工持股。“让资深的人能入股，共享蛋糕。”

西班牙游客在上海南京路步行街的华为商店里浏览手机产品/新华社记者陈浩明摄

包括“利益分配不均衡”在内，周立还梳理了目前中国食物主权建设中的四个短板：

第一，种源原创能力不足。“我们更多是在学习模仿，把别人的高端食材复制过来。但中国有那么多好食材，为什么不能把自己的土食材做成高端？”

第二，品牌建设不足。“很多产品以贴牌方式进入国际市场，利润对农民来说是丰厚的，但对整个产业来说是微薄的，对国家形象的支撑非常有限。”

第三，标准权威性不足。“我们去贵州调研，当地茶农都以达到欧标、日标为荣。为什么不信自己的标准？可能是国内标准太软，不如人家较真。”

第四，利益分配不均衡。“要激发农民的原创精神，必须先让他们共享收益。”

3月12日，农民在海口大坡镇将凤梨打包装箱/新华社记者郭程摄

“别人批评我们的时候，我们得承认，有些地方确实做得不够好。”周立说，“接受批评，才能成长。”

这或许是对中国食物主权进程最恰当的注脚。从1994年布朗发问“谁来养活中国”，到2026年中国高端食材反向输出全球，30多年间，中国完成了从所谓“粮食危机”到“全球美食篮子”的惊人跨越。

中国靠着自主的种源、完整的产业链、超大规模的市场和数千年农耕文明的韧性，走了一段堪称锻造奇迹的路。但这条路远未终结。

这个中国故事，才刚刚开始。

本文首发于《南风窗》杂志第12期

值班主编 | 张来

排版 | 诺言