安徽
高邮咸鸭蛋，筷子头戳破的流油金黄
在江苏高邮，咸鸭蛋是这座水乡的名片。
高邮是水乡，河湖密布，麻鸭成群。高邮麻鸭产的蛋，个头大，蛋黄红亮，脂肪丰富，是做咸鸭蛋的上等原料。
高邮南门大街上的一个老作坊，做咸鸭蛋做了上百年。老板姓高，是第四代传人。他带我去看了腌制间，一排排大缸里码满了鸭蛋，用黄泥、盐、白酒、香料调成的泥浆封住，静静地躺着。
“腌四十天左右，”高老板说，“时间太短不出油，太长会太咸。要刚刚好。”
他拿起一只腌好的咸鸭蛋，用刀切开。蛋黄呈橙红色，油汪汪的，顺着刀口往下流。蛋白雪白，咸度适中。
高邮人吃咸鸭蛋，最经典的吃法是配白粥。筷子头轻轻一戳，“噗”的一声，蛋黄油冒出来。用筷子挖一块，蛋黄沙软绵密，油脂香浓，蛋白咸鲜。配一口白粥，淡和咸，糯和沙，完美平衡。
高邮咸鸭蛋的名气，和汪曾祺分不开。汪曾祺是高邮人，他写过高邮咸鸭蛋：“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”这句话，让无数人对高邮咸鸭蛋心驰神往。
除了配粥，高邮咸鸭蛋还有很多吃法。蛋黄可以用来做菜——蛋黄焗南瓜、蛋黄焗虾、蛋黄酥、蛋黄月饼。蛋白可以剁碎炒饭，或者蒸肉饼。
高老板说，高邮咸鸭蛋的关键是鸭子和泥。“鸭子要在高邮湖里放养，吃鱼虾螺蛳，蛋黄才红。泥要用湖底的黄泥，干净，粘性好。”
他剥了一个刚煮好的咸鸭蛋递给我。我学着汪曾祺写的那样，用筷子一戳，红油吱地冒出来。挖一勺，沙软的蛋黄在嘴里化开，油脂香浓，咸淡适中。蛋白紧实，不咸不淡。
那一刻，我明白了汪曾祺为什么那么爱高邮咸鸭蛋。它不是昂贵的食材，但它是家乡的味道，是童年，是记忆。
离开高邮时，我买了两盒咸鸭蛋。带回家，早上煮粥，配一只咸鸭蛋，筷子头戳破的瞬间，仿佛也戳破了高邮的晨雾，闻到了水乡的烟火气。
高邮咸鸭蛋，一只小小的蛋，藏着水乡的精华，藏着千年的手艺，藏着汪曾祺的乡愁。筷子头戳下去，红油冒出来，那是高邮人最骄傲的瞬间。
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