辽宁行56｜【史传统散文】辽阳人吃早餐首选马家火勺

要问辽阳人早上最想吃啥？十个里头有八个会跟你说，马家火勺。这东西到底有啥魔力？

马家火勺刚出炉的时候，你一看就知道，这东西跟别的烧饼不一样。它圆，但不是正圆，有点扁，有点鼓，像个小盘子扣在那儿。表皮是金黄色的，有的地方烤得深一点，变成了焦糖色，有的地方浅一点，是淡淡的米黄色，上面撒着芝麻，一粒一粒的，油亮油亮的，在晨光底下闪着光。你凑近了看，能看见表皮上有一层薄薄的油光，那不是刷上去的油，是面里头的猪油在高温下渗出来的，自然形成的一层光泽。那股子香味就扑过来了。这香味咋形容呢？首先是面香，那种经过炭火烘烤以后特有的麦香味儿，暖暖的，厚厚的，像冬天里晒过的棉被。然后是猪油的香，这可是马家火勺的秘密武器。面里头裹着猪油，烤的时候猪油化开了，跟面融在一起，整个饼就透出一股子醇厚的油香，不是那种腻人的油味，是那种让你闻了就觉得踏实、觉得满足的香味。最后是芝麻香，芝麻烤熟以后那股子焦香，混在面香和油香里头，三样东西搅在一起，你深吸一口气，整个人都酥了。

辽阳人做面食就好这口，咸里头带甜，甜里头透咸，吃着不单调，越嚼越有味儿。面里头还能吃到猪油的润，那种润不是水叽叽的润，是油润，是那种让你每一口都觉得饱满、觉得实在的润。再加上芝麻在嘴里"咯吱咯吱"的嚼劲儿，整个口感就丰富了，脆的、软的、润的、香的，全在一口里头了。吃马家火勺这东西，你得趁热吃。凉了以后皮就不脆了，软塌塌的，虽然也好吃，但少了那口脆劲儿，就像唱歌少了高音，总觉得差点意思。所以辽阳人吃火勺，都是站在摊子前头，刚出炉就咬，烫得直吸气，但就是不舍得放下，一边吹一边吃，三口两口就干掉一个。

马家火勺用的面是死面，不是发面。为啥用死面呢？因为发面烤出来太蓬松，没有嚼劲，吃着像面包，不像火勺。死面烤出来才结实，才有那种咬下去"咔嚓"一声的脆感。和面的时候要加猪油，这是关键。猪油不是随便加的，得是板油炼出来的猪油，白白的，香香的。把猪油揉进面里，面就有了灵魂。没有猪油的火勺，就是个普通烧饼，有了猪油，它才是马家火勺。除了猪油，还要加盐、加一点点糖，糖是提鲜的，让那个咸味不那么死，活泛一点。

把和好的面揉成长条，揪成一个个小剂子，每个剂子大概鸡蛋那么大。把剂子揉圆，用手掌按扁，按成一个圆饼状，中间稍微厚一点，边上薄一点。为啥中间厚边上薄呢？因为中间厚的地方烤完以后是软的，有嚼劲；边上薄的地方烤完以后是脆的，嘎嘣脆。这样一口咬下去，中间软边上脆，口感才有层次。

马家火勺有好几种馅儿，最经典的是糖馅和油盐馅。糖馅就是红糖加芝麻，拌在一起，甜甜的，香香的。油盐馅就是猪油加盐加葱花，咸香咸香的。还有一种是什么都不包的，叫光酥，就是光面饼，啥馅儿都没有，吃的就是那个面香和油香。不管哪种馅儿，包的时候都得把馅儿裹在面里头，封口要严，不能漏，漏了烤的时候馅儿就流出来了，那就废了。

马家火勺是用炭火烤的，不是用烤箱。以前老师傅用的是一种专门的炉子，炉子底下烧炭火，炉子上头是一个平底的铁板，把火勺放在铁板上，盖上盖子，用炭火的热力把火勺慢慢烤熟。这种烤法有个好处，就是受热均匀，火勺不会一边焦一边生，而且炭火烤出来的东西，有一股子电烤箱烤不出来的烟火气。现在有些店还保留着这种炭火烤炉，你去看一看，那红彤彤的炭火映着老师傅的脸，铁板上的火勺"滋滋"地冒着油，那个画面，光看着就让人心里头发暖。

烤的时间也有讲究。不能太长，太长了就糊了，发苦；也不能太短，太短了里面没熟透，吃着发黏。老师傅都是靠经验判断，看火勺的颜色变了没有，闻着香味出来了没有，听着铁板上的声音变小了没有，三样都对了，就可以出锅了。这手艺，没有几年功夫练不出来。

说起马家火勺的历史，那可有年头了。辽阳这座城，两千三百多年了，是东北最早建城的地方之一。在这么长的岁月里头，老百姓过日子，早餐吃啥一直是个大问题。那时候没有面包房，没有快餐店，老百姓早上起来，能吃上一口热乎的、顶饱的、香的，就算美了。火勺就是那时候的早餐之王。

马家火勺的"马家"，是因为最早做这门手艺的人姓马。据说是清朝末年的事儿了，马家老祖宗在辽阳老城里支了个摊子，专门卖火勺。那时候辽阳是辽东重镇，商业繁华，来往的商人多，赶早市的人也多，马家火勺因为好吃、顶饱、便宜，很快就出了名。后来马家把手艺传给了下一代，下一代又传给下一代，一代一代传下来，传到今天，已经传了好几代人了。

后来时代变了，辽阳城里开了不少早餐店，有卖包子的，有卖油条的，有卖豆浆的，啥都有。可马家火勺的摊子前头，照样排着队。为啥呢？因为有些东西，它不是别的东西能替代的。包子有包子的好，油条有油条的香，但火勺有火勺的魂。那口脆，那口润，那口咸甜交织的味道，是别的东西给不了你的。

【作者简介】

史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。