辽宁行55｜【史传统散文】葱花缸炉，吃了还想吃，吃了忘不掉

辽阳人心里头，就有这么一个东西，叫葱花缸炉。圆圆的，扁扁的，像个小瓷碗扣过来的形状，表面铺满了葱花，烤得金黄带焦，看着挺粗犷的，一点都不精致。可你只要咬上一口，就忘不掉了，吃了还想吃。

先说这味道吧。你把缸炉刚拿到手，还烫着呢，那股子香味就直往鼻子里钻。那是什么香呢？是面香打底，葱花做主角，再加上猪油和炭火烘出来的那股子烟火气，三样东西搅在一块儿，形成一种你在别的地方绝对闻不到的味道。你深吸一口气，满嘴都是香的。然后你咬下去。第一层是脆的，"咔嚓"一声，表皮上那层烤得焦焦的葱花壳就碎了，葱花的香味在嘴里炸开，又香又酥，带着一点点微微的焦苦，但那种焦苦不让人难受，反而让整个味道更丰富了。第二层是软的，面是半发面，里头一层一层的，像书页一样，松软又有嚼劲儿，你能感觉到面在嘴里慢慢化开，带着一股子淡淡的咸甜。对，是咸甜，不是纯咸的，也不是纯甜的，是那种很微妙的平衡，咸里头透着甜，甜里头又带着咸，两种味道你来我往，谁也不让谁，但谁也不抢谁，配合得刚刚好。

再往里头咬，你能吃到猪油的香。那猪油不是随便加的，是老猪油，就是那种炼过的、白白的、带着一股子醇厚香气的猪油。猪油化在面里头以后，整块饼就润了，不干不柴，咬一口满嘴都是油香，但你又不觉得腻。为啥不腻呢？因为葱花的清香把油腻感给压住了，就像唱歌的时候有个低音给你托着，高音再亮也不刺耳。

这缸炉到底是咋做出来的呢？首先是和面。这面可有讲究了，不能用全发面，也不能用死面。全发面烤出来太蓬松，咬着没嚼劲，像吃棉花似的；死面呢，烤出来太硬，咬不动，跟啃砖头一样。所以得用半发面，就是让面醒一会儿，但不让它完全发起来，这样烤出来的饼，外头脆，里头软，层次分明，口感刚刚好。和面的时候要加猪油、加糖、加盐，猪油是为了酥和润，糖是为了提鲜，让那个甜味在咸味里头若隐若现，盐是为了给底味，让整个饼不至于太寡淡。这三样东西的比例，全凭老师傅的手感，多一分少一分，味道都不对。

然后是做坯。把和好的面揉成长条，再卷成一个圆饼状，用手轻轻按扁，按成那种中间厚、边上薄的形状。为啥中间厚边上薄呢？因为中间厚的地方烤完以后是软的，边上薄的地方烤完以后是脆的，这样一口咬下去，又脆又软，口感才丰富。接着是贴葱花。这一步是灵魂。葱花要用小香葱，就是那种细细的、香味特别浓的葱。把葱切成细碎的葱花，不能太粗也不能太细，太粗了贴不住，太细了烤完就焦了，没香味了。切好的葱花里头拌上盐、五香粉，有的老师傅还会加一点点芝麻和少量的油，拌匀了以后，一把一把地往饼坯上贴，贴得密密实实的，让每一寸饼面都沾满葱花。你看那老师傅贴葱花的手，又快又准，一把葱花撒上去，再用手掌轻轻一压，葱花就牢牢地粘在面上了，一点都不掉。

最后是烤。缸炉为啥叫缸炉？因为它是用缸烤的。以前没有烤箱，老师傅就支一口大缸，缸底下烧炭火，缸壁上贴满饼坯，用炭火的热力把饼慢慢烤熟。这种烤法有个好处，就是受热特别均匀，饼不会一边焦一边生，而且炭火烤出来的东西，自带一股烟火气，那是电烤箱怎么都烤不出来的味道。现在有些老店还保留着这种缸炉，你去辽阳老城区转一转，还能看见那种大缸支在门口，底下红彤彤的炭火，缸壁上挂着一圈饼坯，那个画面，光看着就让人心里头暖和。烤的时间也有讲究，不能太长也不能太短。太长了，葱花烤糊了，发苦；太短了，面没烤透，里面发黏。所以老师傅都是靠耳朵听、靠鼻子闻，听那个饼在缸壁上"滋滋"响的声音变小了，闻着香味出来了，就知道差不多了。这手艺，没有十年八年练不出来。

说起缸炉的历史，那可有年头了。辽阳这座城，两千三百多年了，是东北建城最早的城市之一。在这么长的岁月里头，老百姓过日子，总得有个盼头，总得有个念想，缸炉就是辽阳人的念想之一。老辈人讲，缸炉最早能追溯到清朝。那时候辽阳是辽东重镇，商业繁华，码头上、集市上，到处都是做小买卖的。缸炉就是那时候的街头小吃，便宜，顶饱，还香。赶路的商人买一个揣在怀里，边走边吃，葱花的香味能飘出去老远。慢慢地，缸炉就成了辽阳的一张名片。不光辽阳人爱吃，周围海城、鞍山、甚至沈阳的人，都专门跑过来吃。

以前辽阳有条街，整条街都是卖缸炉的，从街头排到街尾，每家每户都做缸炉。逢年过节的时候，那条街上更热闹，缸炉的香味能飘出好几条街去。小孩子们在街上跑来跑去，嘴里叼着缸炉，手里还攥着一个，脸上全是葱花和油光，那场景，现在想起来都觉得美。

后来那条街拆了，老摊子也散了不少。可缸炉没断，老师傅们把手艺一代一代往下传，传到今天，辽阳城里还有不少做缸炉的老店。有的开了几十年了，招牌都旧得看不清字了，可门口永远排着队。有的是年轻人接了班，把缸炉做出了新花样，但那个味儿，还是老味儿。

我觉得缸炉这东西，它不光是一种吃食，它更像是一种记忆的载体。你吃的不是饼，你吃的是小时候跟着大人赶集的那个下午，是老巷子里炭火映着人脸的那个黄昏，是爷爷坐在炕头上把缸炉掰成两半、把大的那半递给你的那个瞬间。这些东西，它不会因为时间过去了就消失。它就藏在那一口咬下去的脆响里，藏在那股子葱花香里，藏在你舌头尖上那一抹咸甜交织的味道里。

【作者简介】

史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。