当岷江的晨雾漫过苏稽古镇的青石板,挑夫们跷着脚围坐汤锅的剪影,便成了乐山美食最早的注脚。三百年前,一锅牛骨熬制的汤底,意外治愈了盐工的疲惫;百年后,这道汤底化作非遗的跷脚牛肉,与甜皮鸭的琥珀糖衣、钵钵鸡的竹签诗行,共同谱写出嘉州烟火的三重奏。下面一起来看看乐山美食三绝吧!
一、跷脚牛肉
乐山跷脚牛肉是源自四川省乐山市的一种传统名菜,尤其以苏稽古镇的版本最为著名,属于川菜系。它最初是一种以牛杂(如牛肚、牛肠、牛舌、牛头皮等)为主食材,搭配二十余味香料与中草药熬制汤底的汤锅类美食,因过去食客常在简陋摊位前跷着脚、蹲坐在台阶上进食而得名。
主要特点:
1、起源与名称:跷脚牛肉的起源有多种说法,一说可追溯至清末民初,由苏稽镇的屠夫或中医将廉价牛杂与中药材同煮,供码头劳工和脚夫食用以强身健体;另一说则源于20世纪30年代,食客在街边摊吃牛肉时,因无凳可坐,习惯跷起一只脚搭在桌腿上,这种随意的吃相逐渐成为这道菜的代称。
2、汤底工艺:其灵魂在于汤底,以牛骨、牛杂为基底,加入砂仁、白芷、当归、枸杞、红枣等数十种香料和中药材,慢火熬制数小时,汤色清亮却滋味醇厚,兼具“以脏补脏”的中医食疗理念,温润滋补,不靠麻辣刺激,而是以鲜香和药香取胜。
3、食用方式:传统吃法是将切好的牛杂和牛肉在滚烫的药汤中快速汆烫几秒,锁住鲜嫩,再蘸上由干辣椒面、花椒粉、香菜、芹菜、豆腐乳等调制的干碟,或直接连汤带肉食用。现代发展出“全牛席”,包含牛舌、毛肚、牛脊髓、牛筋等多种部位。
2008年,“跷脚牛肉汤锅习俗”被列入乐山市市级非物质文化遗产名录;2023年,“跷脚牛肉汤锅制作技艺”成功入选四川省省级非物质文化遗产代表性项目名录。苏稽镇于2021年获评省级“跷脚牛肉特色小镇”。
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二、甜皮鸭
乐山甜皮鸭是四川省乐山市的传统名菜,属于川菜系,以其皮酥略甜、肉质细嫩、口感不输北京烤鸭的特点而闻名。
这道菜以土鸭(麻鸭)为主料,采用独特的卤制、油炸、刷糖三种工艺制成。其雏形可追溯至1939年,由赵金山在五通桥盐帮码头创制的“卤油烫鸭”演变而来,并借鉴了清朝御膳“油烫鸭”的技法。
乐山甜皮鸭的发源地有夹江县木城古镇和五通桥区等说法。在当地,它常被称为“卤鸭子”或“油烫鸭”,也称“嘉州甜皮鸭”。
主要特点:
1、色泽:成品呈棕红色,表皮被糖浆均匀包裹,形成琥珀光泽。
2、口感:外皮酥脆香甜,内里肉质细嫩紧实,骨头香酥。入口先感受到甜脆,随后是卤制入骨的咸鲜卤香,形成甜咸交织、油而不腻的独特风味。
3、风味:卤水中含有桂皮、八角、花椒、香叶、小茴香等多种香料及中药材,香气宜人,回味悠长。
乐山甜皮鸭不仅是当地极具代表性的美食,还被列入四川省乡村名菜和乐山味道美食名片。其制作技艺已被列入乐山市非物质文化遗产名录。
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三、钵钵鸡
乐山钵钵鸡是源自四川乐山的传统冷食小吃,也是川渝地区极具代表性的街头美食和饮食文化符号。它以冷吃为特色,将煮熟后冷却的食材用竹签串起,浸泡在特制的调味汤底中入味,食用时随取随吃,兼具麻辣鲜香与清爽口感。
“钵钵”指传统盛放调料的陶制或瓷制瓦钵,“鸡”则源于其最初主要食材为鸡肉。早期商贩挑着“钵钵”走街串巷,将串好的鸡肉浸入麻辣汤汁中售卖,故得名“钵钵鸡”。2014年,叶婆婆品牌第三代传人张茂林根据古籍“分鸡入钵”的典故,正式将“串串鸡”更名为“钵钵鸡”,以更贴合其传统形式。乐山钵钵鸡制作技艺于2021年被列入乐山市非物质文化遗产代表性项目名录,古真记、叶婆婆、周鸡肉等为代表性传承品牌。
核心风味:
汤底是灵魂,主要分为两大经典口味:
1、红油味:以鸡汤或骨汤为基底,加入大量自制红油(菜籽油慢熬二荆条、朝天椒等辣椒)、熟芝麻、花椒油、白糖、盐等调制而成,色泽红亮,香辣醇厚,芝麻香气浓郁。
2、藤椒味:以新鲜藤椒或藤椒油为核心,突出清香、鲜麻、不燥的风味,口感清爽,是乐山本地人尤为推崇的“山野清凉”之味。
食材选择:
从最初的鸡肉、鸡杂(如鸡胗、鸡心、郡肝)扩展至荤素搭配的数十种食材:
荤类:鸡翅、鸡脚、鸡皮、牛肉、猪耳、毛肚、鸭肠、鹌鹑蛋等。
素类:藕片、青笋、木耳、土豆、豆皮、海带、金针菇等。
所有食材均需经焯水或煮熟后立即过冰水,以保持脆嫩口感,再串串浸泡入味。
食用方式:
食客自选串串,放入小碗,由师傅淋上秘制汤汁,或直接从大钵中抽取。常搭配乐山冰粉、醪糟、鸡汤饭等,形成“一辣一甜”的经典组合。民间有顺口溜:“钵钵虽小装着天,想吃啥子自由选;拜佛不如拜自己,满钵都是上上签”,将抽签行为赋予祈福寓意。
如今,乐山钵钵鸡不仅是街头巷尾的烟火气,更是四川文旅的一张闪亮名片,吸引着无数游客专程前往张公桥美食街等地品尝。
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乐山三绝,是刻在嘉州人骨子里的味觉基因——跷脚牛肉的药香是乡愁的解药,甜皮鸭的酥脆是童年的回响,钵钵鸡的麻辣是江湖的暗号。小伙伴们,你心中最浓烈的那一口,是哪一味?
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