辽宁行52｜【史传统散文】三百年的老味道，一口咬下去全是草原

蒙古勒津馅饼跟你在沈阳吃的牛庄馅饼不一样，跟你在海城吃的也不一样。它用的是荞面，它是蒙古人的烙法，它有三百年的历史。老辈人管它叫"荞面馅饼"。为啥叫蒙古勒津？因为这东西最早是蒙古族蒙郭勒津部落的人做出来的。三百多年前，这帮蒙古人从科尔沁草原一路走到阜新，在这片土地上安了家。草原上的人吃惯了羊肉牛肉，可也不能天天啃手把肉啊，总得换换花样。于是他们就地取材，用辽西的荞麦磨成面，包上牛羊肉，拿大铁锅一烙，馅饼就这么来了。

你别小看这个"就这么来了"。三百年，一代一代传下来，从部落传到民间，从民间传到寺庙，从寺庙又传回民间。阜新瑞应寺的喇嘛们也吃这馅饼，也会做这馅饼。你想想，一座寺庙能把一道吃食传了几百年，说明这东西不是一般的好吃，它是真扎了根了。现在这门手艺已经是县级非物质文化遗产了。但你去阜新蒙古贞，街头巷尾到处都能吃到，不是什么高大上的东西，就是老百姓家里的饭，就是几百年没变过的那个味儿。

蒙古勒津馅饼的皮用的不是白面，是荞面。荞面这东西跟白面完全不一样。白面软，荞面韧。白面好揉，荞面脾气大，你揉它它不听话，不使劲它不成团，使劲大了它又裂。所以做荞面馅饼，光是和面这一步，就能淘汰一大批人。和面得用开水。对，你没听错，不是凉水，是滚烫的开水。把开水一点一点倒进荞面里，一边倒一边搅，搅到面成了絮状，然后趁热用手揉。这时候手得快，因为荞面凉了就硬了，硬了就没法弄了。揉到面团光滑、不粘手、用手指按一下能慢慢弹回来，这才算合格。揉好的面团不能马上用，得醒。醒多久？少说半个钟头。这段时间面团自己在那儿"松劲儿"，等它彻底软下来了，才能揪剂子、擀皮。

擀皮是个技术活。荞面皮不能擀太薄，太薄了包不住馅，一烙就破。也不能太厚，太厚了吃着发硬，跟嚼面疙瘩似的。得擀到大概两三毫米的厚度，圆溜溜的，边缘比中间稍微薄一点。你拿起来对着光看，得能隐隐约约看到手指头的影子，这就对了。

蒙古勒津馅饼馅是牛羊肉的。讲究的人家用牛肉，不讲究的人家用羊肉，最豪横的人家牛羊肉混着来。肉得是手切的，不能用绞肉机。为啥？绞肉机出来的肉是泥，手切出来的肉是丁。这两个东西包进馅饼里，口感天差地别。肉丁咬下去是有颗粒感的，你能感觉到肉的纤维在牙齿之间被撕开，那个满足感是肉泥给不了的。肉切成黄豆粒大小的丁，然后加调料。调料也简单：盐、葱花、姜末、一点点酱油提鲜，再来点花椒水。花椒水是关键，得提前用热水泡花椒，凉了以后倒进肉馅里。这一步是去膻的，也是提香的。你不加花椒水，馅吃着就发腥；加了花椒水，馅吃着就发香，而且肉还嫩。有些人家还往馅里加白菜。白菜得是切碎了用盐杀过水的，把水分挤干净，再拌进肉馅里。白菜吸油，一口咬下去，肉汁和菜汁混在一起，那个鲜劲儿就上来了。

蒙古勒津馅饼跟别的馅饼最大的区别：它是"干烙水烹"。啥意思？就是先不放油，把包好的馅饼直接放进烧热的大铁锅里，用中火干烙。锅底得是那种用了很多年的老铁锅，锅面油光锃亮的那种，不用刷油，饼放上去自己就不粘。干烙的目的是让饼皮定型、变脆。你听那个声音，饼一挨着锅底，"滋啦"一声，那就是皮在收紧。等底面变成金黄色了，翻个面，再烙另一面。两面都金黄了，这时候往锅里浇一瓢水。水一碰到热锅，"刺啦"一声巨响，白烟腾地就起来了，整个厨房都是蒸汽。然后赶紧盖上锅盖。这一步叫"水烹"。水在锅里变成蒸汽，把馅饼从里面蒸熟，同时把肉的汁水全锁在饼里面。盖着锅盖闷两三分钟，打开锅盖，水汽散了，你就看吧，馅饼表面鼓起来了，像个小铜锣，金黄发亮，油珠在饼面上一颗一颗地闪。

蒙古勒津馅饼得趁热吃。凉了就不是那个味儿了。拿起来，先别咬，先用手掰。饼皮是酥的，你一掰就能听到"咔嚓"一声脆响，皮裂开了，里面的馅就露出来了。肉是粉红色的，还在冒热气，油顺着肉丁往下淌，把饼皮的内层浸得透亮。第一口咬下去，先是皮的脆。荞面皮跟白面皮不一样，它不是那种松软的脆，是带着一点点韧劲的脆，嚼起来有粮食的香气。然后是馅的香。肉丁在嘴里炸开，汁水四溅，花椒水的麻、葱花的香、牛肉本身的鲜，全混在一起。你嚼着嚼着，白菜的清甜又冒出来了，把油腻感一压，整个人就觉得：这也太好吃了吧。最绝的是那个油。蒙古勒津馅饼的油不是往外冒的那种油，是包在里面的那种油。你咬开饼的那一瞬间，油才流出来，烫嘴，但你舍不得吐，因为那个油是羊肉的油、是牛油的油，带着肉香，你一口吞下去，从嗓子眼一直暖到胃里。

三百年前，蒙郭勒津部落的人带着这门手艺来到阜新，在这片不是草原的土地上，用荞面和牛羊肉，烙出了草原的味道。后来这门手艺在寺庙里传了一代，在民间又传了一代，传到今天，成了非物质文化遗产。这就是蒙古勒津馅饼。它不需要什么精致的摆盘，不需要什么高档的餐厅，它就在街头，就在铁锅里，就在大姐的手上。三百年了，味道没变过。因为那不是一张饼，那是一整个部落的记忆，用荞面和牛羊肉，一锅一锅地烙到了今天。

【作者简介】

史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。