辽宁行51｜【史传统散文】在阜新喝了一碗从头暖到脚后跟的全羊汤

阜新蒙古族自治县，老辈人叫它蒙古贞。这地方往北是科尔沁草原的尾巴，往南接了辽西的黄土。草原上的风一路吹过来，把蒙古人的脾气、蒙古人的吃法，全都吹到了这片土地上。全羊汤，就是这阵风吹来的最实在的东西。

先说这汤到底怎么来的。得先明白一件事：蒙古勒津全羊汤，它不是"一道菜"，它是一整套活儿。杀羊得挑日子，最好是入伏前后。为啥？天热，人的胃口被暑气压得死死的，就等这一碗汤来救命。羊呢，也得是本地的寒羊，吃草原上的碱草长大的，肉紧、膻味轻、油水足。这种羊跟南方那种饲料催大的完全不是一回事，你一刀切下去，肉是微微发红的，脂肪是奶白色的，还没下锅呢，光看着就知道这东西差不了。

羊杀好了，不急着剁。整只羊，连皮带骨带内脏，一股脑儿扔进那口大铁锅里。锅得是老铁锅，那种用了几十年、锅底黑得发亮的，才有那个味儿。水加满，大火烧开，然后你就看吧，锅面上咕嘟咕嘟地翻着花，白色的泡沫一层一层地涌上来。这时候不能急，得拿勺子一遍一遍地撇沫子。这活儿看着简单，其实最考验耐心。沫子撇不干净，汤就浑，味儿就杂。得撇到锅里清清亮亮的，汤色从灰白慢慢变成乳白，这才算过了第一关。然后就是火候。大火顶着开了以后，转中小火，慢慢炖。这一炖，少说三四个钟头，讲究的人家能炖一整夜。期间不加乱七八糟的调料，就是盐，有时候加点葱段和姜片去腥，完了。蒙古人做饭有个信念：好食材不需要遮掩。你搁一堆花椒大料桂皮香叶，那是对一只好羊的不尊重。

炖到什么程度算好？你拿筷子戳一下羊腿上最厚的那块肉，筷子能轻松穿过去，肉一碰就散但还连着丝，这就到位了。汤呢，得是奶白色的，表面漂着一层薄薄的油花，不是那种厚厚的大油片子，是细碎的、亮晶晶的小油珠，像撒了一层金粉。但这还没完。全羊汤之所以叫"全羊"，是因为它不光有肉，还有"下水"。羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠、羊血，一样都不能少。这些东西不是跟羊肉一起下锅的，得分开处理。羊肚得先用盐和醋反复搓洗，把那层黏液搓掉，然后单独煮到软烂。羊肠得翻过来，把里面的油脂刮干净，再用面粉裹着搓洗两遍，煮到咬一口能弹牙的程度。羊血呢，得用凉水慢慢搅，让它凝固成块，切成麻将块大小，最后才放进汤里。羊肝要嫩，不能煮老了，煮老了发柴，跟吃木头似的，所以得最后放，烫熟就捞。

所有东西凑齐了，往碗里一盛：几块带骨的手把肉打底，上面码上羊肚、羊肠、羊血、羊肝，再浇上那锅奶白色的浓汤。撒一把香菜末，滴几滴辣椒油。你端起碗来，先别急着吃肉，先喝一口汤。这一口下去，我跟你说，什么烦恼都没了。汤一入口，第一感觉是"厚"。不是那种清汤寡水的薄，是有重量的、有质感的厚。嘴唇一碰就能感觉到那层油脂的润滑，然后鲜味就铺天盖地地漫上来了。不是味精那种尖锐的鲜，是羊肉本身的鲜，带着一点点草香，一点点奶香，还有那种说不清道不明的、只有慢火长时间炖煮才能逼出来的醇厚。你咽下去以后，嘴里是甜的，嗓子眼里是暖的，胃里像被人用手掌捂住了一样，舒舒服服地叹了一口气。从头暖到脚后跟，就是这个感觉。

手把肉讲究的就是一个"原始"。大块带骨羊肉，不切片不切丝，就是一整块拿在手里啃。你得用手抓着骨头，牙齿撕着肉吃。第一口咬下去，外面那层皮是微微弹牙的，里面的肉是酥烂的，一撕就开，纤维之间还带着汤汁。羊肉的香气在嘴里炸开，不膻，真的不膻，就是纯粹的肉香混着草原上那股子野劲儿。你啃着啃着，骨头上的肉越来越少，但你舍不得放手，因为骨缝里那点肉才是最香的，得拿牙一点一点剔出来，那才叫过瘾。羊肚呢，脆的，嚼起来咯吱咯吱响，吸满了汤汁，一口下去又脆又鲜。羊肠呢，软糯弹牙，咬开以后里面还有一包油香，那个满足感简直了。羊血嫩得跟豆腐似的，舌头一顶就化了，带着一点点铁锈味，但跟浓汤一配，那点铁锈味反而成了点睛之笔。你吃到最后，碗底剩的那点汤，千万别倒。端起来一口闷了，这才是全羊汤的"收尾仪式"。

阜新蒙古贞地区的全羊汤，历史能往前推好几百年。当年蒙古族蒙郭勒津部落逐水草而居，在这片土地上扎下了根。草原上的人，逐水草迁徙，今天在这儿，明天在那儿，没条件搞什么精细烹饪。但有一样东西是不变的：羊。草原上最不缺的就是羊，最离不开的也是羊。杀一只羊，肉吃了，骨头熬汤，下水也不浪费，一只羊从头吃到尾，这就是蒙古人的智慧。全羊汤不是哪个大厨发明的，是几百年来草原上的人，一口锅、一只羊、一把火，慢慢熬出来的活法。

后来这门手艺传到了寺庙里。阜新瑞应寺的喇嘛们也喝全羊汤，也做全羊汤。寺庙里的做法又给这碗汤添了一层讲究：选羊更挑、火候更细、吃法更有仪式感。喇嘛们吃手把肉之前要先敬天敬地敬佛祖，这碗汤就不光是填肚子的了，它带上了一种庄重感。从寺庙传到民间，全羊汤在阜新就扎了根，一代传一代，传到今天。

2010年，蒙古勒津全羊汤的制作技艺被列入了县级非物质文化遗产。你想想，一碗汤，能被列为非遗，说明什么？说明它不只是好吃，它是一整个文化的浓缩。那口老铁锅里煮的，不光是羊肉，是蒙古人几百年的生活方式，是草原的风、是辽西的土、是这片土地上的人对"吃"这件事最朴素也最认真的态度。

现在你去阜新蒙古贞，随便找一家馆子，门口都支着一口大锅，锅里永远翻滚着奶白色的汤。老板娘系着围裙，手里攥着大勺，见你来了就喊："来啦？手把肉还是全羊汤？大块的小块的？"你说大块的，她就从锅里捞出一根油亮亮的羊腿棒子往你面前一墩，那气势，跟草原上的汉子一样豪横。我每次喝完全羊汤，都有一种感觉：这碗汤是有温度的。不光是烫嘴的那种温度，是那种你喝完以后，坐在那儿不想走，看着锅里的汤还在咕嘟咕嘟地冒泡，觉得日子就该这么过的那种温度。

【作者简介】

史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。