学学乾隆爷，逛吃还得来江南！尤其这10样，口口封神，关键还不贵

江南到底指哪儿？

咱们说得窄一点，就是明清时期太湖流域那八府一州的地界，包括苏州、松江（今日上海一带）、常州、镇江、江宁（南京）、杭州、嘉兴、湖州，外加太仓州。

这地方河网密得跟蜘蛛网似的，每年夏天那些船在河道里来来往往，运送稻米、丝绸，还有数不清的鲜鱼活虾。

几千年下来，这边的人就靠水吃水，司马迁当年就说这儿的人“饭稻羹鱼”，

吃着米饭就着鱼汤，日子不富裕也饿不着。

水多，自然富庶，可水多也把土地切得碎碎的，人的性格便也精细起来，做什么事都讲究个分寸，吃东西更是如此。

乾隆爷六下江南，明面上说是体察民情，可你看看那些留下的典故，十有八九都跟吃有关。

有一回他跑到无锡，吃到一道锅巴上浇虾仁鸡汤的菜，

吱吱作响，龙颜大悦，张口就说这是“天下第一菜”。

又有一回他下江南来到淮安平桥镇，当地一个姓林的地主用鲫鱼脑子加老母鸡汤来烩豆腐，

乾隆吃完了直呼妙哉。

江南菜讲究时令，“春尝头鲜，夏吃清淡，秋品风味，冬食滋补”，

什么季节吃什么，一点都不含糊，这叫“不时不食”。

苏州人一年四季餐桌上的东西都在换，春天的鳜鱼，秋天的螃蟹，错过了时令你再吃，

那味道就差了意思，连街边老太太都要叹气，觉得这一年白过了。

江南的饮食，说到底不是吃饱了算，而是讲究个情趣。

白居易在苏州当过官，走了十几年还惦记着那边的“粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜”。

苏锡菜是从船上做起来的，叫“船菜”，船娘在晃晃悠悠的水面上炖焖煨煮，图的就是一个原汁原味。

苏州的点心精致得跟江南园林似的，汤包皮薄得像纸，

一口咬下去那汤汁能烫着你舌头。

杭州的西湖醋鱼、东坡肉，扬州的狮子头、大煮干丝，每一样都有每一样的来历。

北方人吃的是个豪爽，大块吃肉大碗喝酒；江南人吃的却是个细腻，刀工要利索，火候要恰到好处，摆盘还得雅致。

这就是江南。

几十代人在水边生息，把对四时轮回的感知、对天地的敬畏，都揉进了一日三餐里头。

乾隆爷六下江南为了一口吃的，说起来像是笑话，可江南的饮食文化本就是这千年来老百姓过日子的真本事。

那些老字号里切菜的笃笃声，运河上船家的吆喝声，逢年过节厨房里飘出来的香气，都是实实在在的人间烟火。

风雅也好，讲究也罢，说到底就是六个字：

好好活着，吃好。

今天，跟您聊聊，江南地区最值得吃的10样美味，看看您都吃过哪几样？

苏式汤面

江苏苏州，一千多年的老东西了。

唐宋就有记载，南宋北方人南迁，把吃面的习惯带过来，跟本地一碰，碰出了这碗面。

明代面馆满城都是，清代乾隆五十五年（1790）还专门成立了面粉磨坊公所。

陆文夫写《美食家》，主人公一睁眼就想往朱鸿兴跑，就为那口头汤面——清早第一锅水煮的，最清爽。

这面曾以518种浇头创下世界纪录。

2021年入选姑苏区非遗，2020年列入苏州市第七批非遗名录。

做法就三个字：汤、面、浇。

汤分红汤白汤，猪骨鸡架鳝骨文火慢熬，红汤加酱油冰糖，白汤吃本味。

面是1.5毫米细面，出锅得有"观音头、鲫鱼背"的造型。

浇头才是魂，焖肉、爆鱼、三虾、秃黄油，光时令的就够你吃一年。

点面有行话，"重青"多放葱，"过桥"浇头另搁。

苏州人讲："吃面吃汤，听戏听腔。"

一碗面，吃的不是面，是日子。

惠山油酥

江苏无锡的老味道，300多年历史了。

明末清初，明宗室朱圣谕南渡惠山，日子没法过，瞄见古华山门里四大金刚的肚脐，跟宫里重油烧饼一个样，就靠这手艺活了命。

清代惠性法师赐名"金刚肚脐"，从此传开。

旧时无锡有"朱一角蔡半塘"之说，"朱一角"就是惠山直街横街交汇那块，朱顺兴、朱源泰等老字号扎堆，

前店后坊，全朱姓人家的买卖。

做法不复杂但讲究。

皮是面粉豆油白糖加小苏打，馅是核桃仁、红绿瓜、桔饼、青梅干拌桂花盐糖，包进去滚满芝麻，240℃烘炉烤8分钟，

出炉金黄半球形，一咬酥掉渣，香甜不腻。

如今在惠山古镇，人均27-30块，2016年入选江苏省非物质文化遗产。

无锡老话讲："吃了金刚肚脐，才算到过惠山。"

这话，不假。

镇江锅盖面

江苏镇江的命根子，清朝就有了，少说300年。

这面是"错"出来的。

传说乾隆爷微服到张嫂子伙面店，老板娘慌了神，把汤罐小锅盖扔进大面锅。

结果面条筋道，汤头鲜，乾隆连说好。

还有一说，山东夫妻逃荒到镇江，妻子煮面把锅盖碰进锅里，丈夫吃了胃口大开，后来俩人在面店重逢，索性开了夫妻店——"镇江伙面店"就这么来的。

1979年政府开会才定名"锅盖面"，名字才30多年。

2009年列入江苏省非物质文化遗产，2013年评上"中国十大面条"。

镇江老人讲："乖乖隆地咚，这面有来头！"

做法才叫绝。

面是"跳面"，人坐竹竿上压的，有毛孔，入味。

大锅煮面盖小杉木锅盖，防溢锅，汤带木香。

汤底用虾籽酱油，加桂皮、香草、八角、野生菌菇慢熬。

浇头配长鱼、腰花、肴肉。一碗17到29块，镇江人早上就好这口。

翡翠烧卖

江苏扬州人的命根子。

清光绪年间，富春茶社陈步云首创，1913年黄师傅改良，一干就是一百多年。

民国时候文人聚会，有人点素馅烧卖，名厨拿梅岭青菜做茸，

拌猪油、火腿末、白糖，蒸出来碧绿透亮，故名翡翠。

朱自清说它"滋润利落，决不腻齿腻舌"，

唐鲁孙夸"碧玉溶浆，香不腻口"。

跟千层油糕并称"扬州点心双绝"，2019年进了江苏省非遗名录。

扬州老话讲："早上皮包水"，一笼烧卖一杯魁龙珠，日子就这么嚼出来的。

做法极讲究。

青菜焯水加碱保色，剁碎拌猪油、白糖、火腿末，核心就一句话——"要得甜先放盐"，盐提鲜，还锁住那抹翠绿。

烫面擀成菊花边薄皮，包馅捏三十多道褶，旺火蒸6分钟，皮薄透绿，糖油盈口。

1980年代入选《中国名菜谱·江苏风味》。

黄桥烧饼

江苏泰兴黄桥镇的老手艺，少说几百年了。

北魏《齐民要术》就记了饼法，清代《老残游记》也提过。

道光年间，如皋一位知县吃了回不了嘴，隔三差五派快马来买，跟"一骑红尘妃子笑"一个意思。

1940年黄桥决战，镇上12家磨坊、60只烧饼炉连轴转，老百姓冒着炮火往前线送烧饼。

《黄桥烧饼歌》就是那阵子唱出来的。

1949年进了开国大典国宴，2013年拿下地理标志证明商标，人送外号"天下第一饼"。

做法不复杂，但讲究。

油酥面包水面，擀长条对折再卷，切剂子包馅——葱油、肉松、萝卜丝、白糖，随你挑。

饼坯刷蛋液沾满芝麻，炉里一烤，两面金黄，外酥里嫩，咬一口芝麻香直窜鼻子。

黄桥人讲："烧饼要吃热的，日子要过实的。"

这话糙，理不糙。

南翔小笼

上海市嘉定区南翔镇的老味道，原名南翔大肉馒头，清同治十年（1871年）日华轩店主黄明贤首创，距今155年。

黄明贤挑着馒头到古猗园叫卖，同行眼红全来抢，他索性"重馅薄皮，以大改小"，

缩成荸荠大的小笼，每只捏18个褶子以上，出笼汁水满碟，四座皆惊。

光绪二十六年（1900年）第二代传人吴翔升把店开到城隍庙，小笼正式进了城。

战乱里日华轩被炸毁，城隍庙那家却活了下来，

1936年还登报打假。

2014年入选国家级非物质文化遗产。

讲句老话，"一笼小笼，半部上海史"，一点不虚。

做法讲究：

不发酵精面粉擀皮，猪腿精肉手工剁馅拌肉皮冻，旺火蒸8分钟。

皮薄如纸透光见指纹，咬开一包汤。

口诀就八个字："轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤"。

人均30来块。

葱包桧

浙江杭州的老味道，800多年了。

南宋公元1142年，岳飞被害，百姓恨透秦桧。

摊主王二捏面人丢油锅，喊"油炸桧"。油条卖剩了发软没人买，他包进春饼，铁板上死压，压得油条"吱吱"叫——解恨了！

这就是葱包桧。

《清稗类钞》白纸黑字记着，不是瞎扯。

做法不复杂但讲究。

春饼擀到1.5毫米，油条当日现炸，葱段烤微黄。

三张饼叠一块，抹甜面酱，卷油条葱段，铁板压到两面金黄。

一口下去，外皮脆如锅巴，内里软韧，油条酥，葱香冲鼻，甜酱咸鲜兜底。

杭州老话讲："吃的不是饼，是恨！"

后来入选西湖区非物质文化遗产。

几块钱的东西，压了八百年，吃的是念想。

嘉兴肉粽

浙江嘉兴的命根子。

说历史，得往六七千年前倒。

马家浜文化那阵子，先民就在这片地上种稻包粽了。

明万历《秀水县志》有记载，清乾隆年项映薇《古禾杂识》也写过。

真正让它成气候的是1921年，兰溪人张锦泉在张家弄口开了头家"五芳斋"，后来冯昌年、朱庆堂又开"合记""庆记"，三家挤一条街，卷生卷死。

你家肉切得好，我家米选得精，硬是卷出了"糯而不糊，肥而不腻"这八个字。

1956年三店合一，2011年入选国家级非物质文化遗产。

做法讲究。

猪后腿肉横丝切块，盐糖白酒搓到起白沫。

糯米快淘快沥，酱油拌匀。徽州伏箬煮透，包成长方枕头形，开水下锅旺火2小时小火1小时。咬一口，米裹肉汁，咸甜适中，肥的不腻瘦的不柴。

嘉兴人讲："粽子吃得好，日子过得牢。"

一个粽子10到15块。

黄山毛豆腐

徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。这话不是吹的。

元朝至正十七年（1357年），兵荒马乱，

朱元璋兵败逃到徽州休宁，肚子饿得咕咕叫。

随从在草堆里翻出几块百姓藏的豆腐，长毛了。

没办法，炭火一烤，嘿，外脆里嫩，鲜得掉眉毛。

后来他坐了天下，这道菜就进了御膳房。

明清时候徽商走南闯北，毛豆腐跟着传遍了江浙、江西。

2014年进了国家级非遗名录，2022年拿下国家地标美食。

六百多年，一块豆腐硬是活成了传奇。

做法不复杂，但极其讲究。

徽州小黄豆加山泉水，石磨磨浆，盐卤点豆腐，切四厘米见方的块。

关键在发酵——15到20度，湿度85%以上，毛霉菌慢慢爬，三五天后白茸毛盖满豆腐，顶上带黑色孢子，这就成了。

煎用菜籽油，中火定型小火慢煎，两面金黄，外酥里糯。

刷辣椒酱撒葱花，一口下去鲜香焦全炸开。

街头小摊几块钱一份，不贵，但味道扎实得很。

桂花酥糖

得从江苏徐州和江西九江两头说。

徐州铜山桂花酥糖，北宋就有了，快一千年。

黄河决口那年，苏东坡闺女苏姑，才十三岁，跳河救了全城百姓。

后人做糖纪念她，原叫"苏糖"，后演变成酥糖。

那糖块跟古城墙砖一个模样，四块一包，暗合二十四节气。

徐州老话讲："吃块酥糖，记个人儿。"

这不是零食，是祭。九江那边更早，唐代白居易当司马时尝了"雪龙"糖，说加点桂花试试，一加就成了。

一千多年的事，一口就尝出来了。

做法实在。

屑子打底，面粉芝麻桂花合一块，麦芽糖骨子当魂。

熬糖拉糖叠糖，反复折二十四层。成品色乳白，咬一口——香、细、甜、松，不粘牙，入口即化，甜而不腻。

唐宋文人那句话到位："茶罢一块糖，咽而即消爽，细嚼丹桂美，甜酥留麻香。"

一口酥糖，吃的不是糖，是一千年的人事。

说到底，乾隆爷六下江南，为的是啥？

就为这口热乎气儿。锅盖面里压着慌，小笼包里裹着馋，毛豆腐上长着倔。

哪一样不是老百姓在日子里熬出来的？

您吃过几样？

没吃全不打紧，明儿早起，楼下早餐铺坐坐，那碗豆浆那根油条，也是您的江南。

日子不过是一天三顿饭，吃舒坦了，天塌下来都不算事儿。

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