福建
干了十几年后厨，从打荷干到厨师长，管过七八个人的小厨房，也管过三四十号人的大后厨，说句实话，很多厨师长觉得自己手艺好就够了，菜炒得好、味型稳，就是合格的厨师长。错了，厨师长不是炒菜的，厨师长是管人的。后厨效率低、出菜慢、损耗高、员工闹矛盾——百分之九十的原因，都在厨师长身上。
我见过太多后厨，厨师长自己忙得像陀螺，下面的人却不知道干啥。今天把我这些年摸出来的4条经验写出来。不是什么高深理论，都是踩过坑、挨过骂、赔过钱才换来的。
岗位分工必须写下来，不能靠嘴说。
很多后厨是这样子的——厨师长早上开会，口头安排："今天谁负责备料、谁盯炉头、谁管冷菜。"说完就完了，结果中午一忙，谁来切配、谁来吊汤、谁去搬货，全乱套。每个人都不知道自己的边界在哪。能干的多干，不能干的偷懒，能干的人心里不平衡，干不了的人浑水摸鱼。
怎么解决？
把每个岗位写清楚，砧板干什么、炉头干什么、打荷干什么、冷菜干什么——写成一张纸，贴在厨房墙上。每个人进来先读一遍，签字确认，这不是走形式，是让每个人都知道自己该干什么、该对谁负责，有了这个，后厨运转才有规矩，没有这个，厨师长再能干也管不过来。
制度定了，必须有人盯着执行。
制度这个东西，写出来容易，执行难。我以前也犯过这个错，花两天时间写了一套厨房管理制度，贴墙上，觉得自己挺厉害。结果呢？一周之后，该偷懒的还是偷懒，该浪费的还是浪费，制度变成了一张废纸。
后来我想明白一个道理——制度不执行，比没有制度更糟糕，因为员工会觉得你说话不算数，怎么办？设一个专职督查。不用专门招人，从现有员工里挑一个靠谱的，给他一点补贴，让他负责盯制度执行。管十来个人的厨房，配一个督查就够了。谁偷懒、谁浪费、谁不按规定操作——督查记录，厨师长处理，有了这个环节，制度才不会变成摆设。
招人不能只看手艺，要看人。
这一点，我是吃过亏才明白的，早些年招人，我只要手艺好的，觉得只要菜炒得好，其他都是小事，结果招进来一个，手艺确实好，但脾气臭，跟谁都处不好。后厨其他人被他骂得不敢说话，背后怨气冲天，没两个月，三个人辞职。
我算是明白了——手艺可以练，人品改不了。现在招人，我先看人，再看手艺。话多的是非多，爱抱怨的带坏风气，不尊重别人的手艺再好也不用。后厨是个封闭空间，几个人关在一起十几个小时，如果里面有一个人天天传播负能量，整个团队就完了。所以我的经验是——宁可招一个手艺一般但踏实肯干的，也不要招一个手艺好但难相处的，长期来看，前者带给后厨的价值，远远超过后者。
成本控制，细节决定生死。
餐饮这行，毛利看着高，净利其实很薄。很多老板算不明白账，觉得营业额高就赚钱了。不对。成本控制不住，营业额再高也是白忙活。
我跟大家算一笔账——燃料费，占营业额的1.6%到1.9%。水电，占1.2%到1.5%。什么概念？你一天营业额一万块，燃料费就是一百六到一百九，水电费一百二到一百五。看着不多？一个月下来就是大几千。一年就是大几万。省下来就是纯利润。怎么控？
- 第一，下脚料别扔。鱼头、肉边角、废油——这些在我后厨都有去处。能做成员工餐的，绝对不扔。不能用的，联系周边小餐馆或者养猪场，他们愿意收，还能换点钱。
- 第二，设备要有人管。厨房设备坏了，很多人就打电话叫维修工。一次几百块，一年下来也是一笔钱。我现在的做法是——每个设备贴一张操作说明，谁用谁保养。出了问题先报给各组长，组长处理不了的，再叫维修。这样设备寿命长，维修费也少。
- 第三，厨师长要会看报表。每个月拿收支表出来对比，看看哪些开支超标了。是浪费了？还是采购价格涨了？还是设备故障导致能耗高了？找到原因，才能对症下药。
写到这，差不多了。
后厨管理，说复杂也复杂，说简单也简单。分工清晰、制度落地、招对人、控好成本。这四点做好了，后厨效率不可能不高。我管过的后厨，效率提升最明显的一次，就是同时抓了这四点，三个月，出菜速度提升30%，人工成本降了15%。数字是死的，但省下来的每一分钱，都是纯利润。
最后说一句——
厨师长不是技术岗，是管理岗。别只顾着练手艺。手艺决定下限，管理才决定上限。
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