辽宁
北镇熏猪蹄不是那种白不拉几、软塌塌的模样。它是深褐色的，表面泛着一层油亮的光，像涂了一层琥珀。皮紧紧地裹在肉上，一点都不松垮。最奇的是那个形状，五个脚趾头分得清清楚楚，蜷在一起，还真有点像熊掌的意思。难怪当地人管它叫"东北小熊掌"，你别说，还真像。
凑近猪蹄闻了一下，那香味是一层一层的。最外头是烟熏的香气，带着松木的那种清冽；往里是酱香，浓浓的，厚厚的，像老汤熬了几十年的那种底味；再往里，你仔细闻，还有一丝丝甜，那是白糖熏出来的焦甜。三种味道叠在一起，你根本分不开，但每一种都清清楚楚。皮是韧的，不是那种一碰就烂的软，是有弹性的韧。你用手一捏，能感觉到皮底下的胶质在跟你较劲。咬下去第一口，皮先给你一个回弹，然后"咯吱"一声，牙齿穿过皮层，碰到了里头的肉。特别筋道，你每嚼一下，都能感觉到肉的纤维在你牙齿间拉扯，但又不费劲，因为它已经炖得够透了。酱汁的味道全渗进去了，咸里头带着甜，甜里头带着鲜，鲜里头还藏着一股烟熏的味道。
北镇熏猪蹄起源于清道光年间，算下来快两百年了。那时候北镇还叫广宁，是辽西的重镇，商贸发达，南来北往的人多。当时城里有个做卤货的老师傅，姓什么已经没人记得了，但他做的猪蹄在整个辽西都出了名。
老师傅的绝活是什么呢？是他用松香拔毛。你可能不知道，猪蹄上的毛是最难处理的。普通的做法是用火烧，但火烧会把皮烧焦，影响口感。老师傅不用火，他用松香。把松香熬化了，往猪蹄上一浇，松香凝固以后一揭，毛就全下来了，干干净净，一点都不伤皮。这个法子到今天还在用，你去北镇的老店里看看，灶台上到现在还摆着那口熬松香的锅。
拔完毛以后，猪蹄要先卤。用的是陈年老汤，那汤有些店传了好几代人了，从来没断过火。汤里头有八角、桂皮、香叶、草果、白芷、丁香，十几种香料按比例配，再加酱油、老抽、冰糖，小火慢卤三四个小时。卤到什么程度呢？卤到筷子一戳就透，但肉还不散，皮还不烂，筋还有弹性。这个火候，全靠师傅的眼睛和手感，差一分钟都不行。
卤完了还没完，最关键的一步是熏。北镇熏猪蹄用的是白糖熏制。把卤好的猪蹄捞出来，放在熏锅里，底下铺一层白糖，上面架个篦子，猪蹄摆在上头。点火，小火慢熏。白糖受热以后会焦化，产生一种独特的焦香味，这股味道会一点点渗进猪蹄的皮和肉里。熏的时间不能长，长了会发苦；也不能短，短了上不了色。老师傅说，这个时间全凭经验，你闻着那个味儿，到了就关火，差一点都不行。
熏好以后的猪蹄，表皮是深褐色的，油亮油亮的，像刷了一层漆。你拿手一摸，皮是滑的，但又不腻，因为多余的油脂在熏制过程中已经逼出去了。切开以后，里头的肉是酱红色的，一层皮一层肉一层筋，层次分明。你咬一口，皮是韧的，肉是嫩的，筋是弹的，三种口感在嘴里交织，再加上那股烟熏的焦香和老汤的酱香，你说这能不好吃吗？这门手艺，后来被列入了辽宁省非物质文化遗产名录。
最让我上瘾的是啃骨头缝里那点汁。你把肉啃完了，别急着扔，把骨头掰开，里头还藏着一汪酱汁，又浓又稠，带着烟熏的焦香和老汤的鲜甜。你把手指头伸进去一掏，往嘴里一送，那股味道能让你闭上眼睛愣三秒钟。
【作者简介】
史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
