乾隆六下江南都吃了啥？

乾隆爷这人，一辈子干了六件同样的事——下江南。

乾隆十六年、二十二年、二十七年、三十年、四十五年、四十九年，

每隔些年就非去不可，挡都挡不住。

明面上说得好听：视察河工、考察吏治、安抚民心。

从京师出发，沿运河南下，宿迁、淮安、扬州、镇江、南京、苏州，

一路走到杭州，后四次还拐去了海宁看钱塘江大堤。

说句不好听的，排场大得吓人——光第一次就备了上千艘船，随行人员数万，地方上提前好几年就得砸银子预备，把沿途官员逼得就差当裤子了。

乾隆自个儿晚年也承认：南巡劳民伤财，实属无益。

说到吃的，乾隆爷这张嘴，愣是吃出了半部中国美食谱。

吃法是微服私访，路数基本都是“走到哪儿饿了，撞进一户人家，尝了一道菜，拍大腿叫好”。

在苏州，他吃了一道炸得外酥里嫩的糖醋鱼，浇上汁“滋啦”一响跟松鼠叫似的，这便是后来的松鼠鳜鱼；

流落常熟，饿得不行，叫花子把泥巴裹着的鸡递给他，他吃得直吧唧嘴，管这叫叫花鸡，回宫后改名叫“富贵鸡”还端上了御膳桌；

路过淮安平桥，当地富绅献上一碗鲫鱼脑和豆腐熬的羹，他吃了大赞“天下第一鲜”，从此平桥豆腐名扬天下；

到扬州天宁寺，文思和尚切了一盘细如发丝的豆腐羹进献，

这便是后来淮扬菜里最讲究刀工的文思豆腐。

甭管这些故事几分真几分假，反正乾隆走一路吃一路，扬州盐商变着法儿献菜，

苏杭厨师挖空心思翻新花样。

说到底，他吃的不只是那口滋味——吃的是江南两千年的富庶，吃的是一个帝国最鼎盛时的那股子热气。

等这股热气凉透了，大清也就该往下坡走了。

咱今天，跟您详细聊聊，这位爷六次南巡到底都吃了啥？

松鼠鳜鱼（苏州）

乾隆皇帝六下江南，有回微服到了苏州松鹤楼。

1751年的事，穿布衣布鞋进店，伙计看他土，端了碗清汤寡水。乾隆不乐意，正好厨房出了盘松鼠鳜鱼，他指着要。

伙计嘴硬："你吃得起吗？"乾隆把汤扣他脸上。

后来知府来接驾，才知道是皇上。

这鱼外脆里嫩、酸甜可口，乾隆大赞，从此名扬天下。

这道菜是江苏苏州的命根子，苏帮菜代表作，距今270多年。

活鳜鱼去骨，鱼肉剞菱形花刀，拍干淀粉，七成油温炸至金黄，浇滚烫糖醋卤汁，"吱吱"响，像松鼠在叫。

成品头昂尾翘，色泽橘黄，外脆里嫩，酸甜适口。

苏州餐馆正宗的198元一条，拿鲈鱼糊弄的那叫耍赖。

2018年入选江苏十大经典名菜，技艺列入非物质文化遗产。

苏州话讲："头抬尾巴翘，颜色赤蜡焦"，说的就是它。

一条鱼，吃的是手艺，更是270年的江南烟火气。

文思豆腐（扬州）

文思豆腐，江苏省扬州市的命根子菜。

清乾隆年间，天宁寺有个和尚叫文思，字熙甫，会写诗，识人准，还有一手绝活——做豆腐羹。

《扬州画舫录》写得明白："又善为豆腐羹甜浆粥，至今效其法者，谓之文思豆腐。"

乾隆下江南到扬州，听见香客讲"我娘就想文思和尚那口豆腐汤"，好奇，指名要吃。

一口下去，龙颜大悦，直接带入宫中当了御膳。

你说巧不巧？一块豆腐，从寺庙飘进了皇宫，又从皇宫落回了民间。

300多年，就这么转了一圈。

内脂豆腐切成0.2毫米的丝，比头发还细，一气呵成，手一抖就全碎。

配鸡清汤、火腿丝、香菇丝、冬笋丝，勾玻璃芡，汤清见底，豆腐丝在里头游，像白云飘。

入口即化，鲜得眉毛掉下来。

扬州人讲："乖乖隆地咚，这块豆腐蛮灵光的嘛！"

2025年列入联合国非遗，扬州宴客单价不低，国宴级的东西。

你吃的不是豆腐，是三百年的刀工传奇。

平桥豆腐（淮安）

一块豆腐，吃了两百六十年

平桥豆腐这东西，说白了就是一块豆腐的事，但背后的故事比豆腐重。

乾隆三十年（1765年），皇帝第四次南巡，御舟停淮安平桥镇。

当地财主林百万，本名林秉直，砸钱在四十多里路上铺绸缎接驾。

他提前摸清口味，让厨子用鲫鱼脑加老母鸡汤烩豆腐。

乾隆一吃，连说"妙哉，天下第一菜！"

《乾隆三十年江南额食底档》白纸黑字记着那天晚膳有"肥鸡豆腐片汤"。

打那起传开了，距今200多年。

做法讲究。

豆腐用盐卤点浆，冷水煮透去腥，切成瓜子大小菱形薄片，薄能透光。

鸡汤打底，加鲫鱼脑、蟹黄、猪油，文火慢煨勾玻璃芡，起锅淋明油封面。

端上来不冒热气，一勺下去——烫嘴！

当地人讲："心急吃不了热豆腐"，话就打这儿来的。

这菜1981年评上淮安市十佳产品，2000年列入江苏省非遗。

客单价不贵，小馆子二三十块，但那个鲜，真是"鲜到跺脚"。

狮子头（扬州）

扬州狮子头，江苏省扬州市的硬菜，距今一千四百多年了。

隋朝时叫葵花斩肉，隋炀帝下扬州让御厨照着四大名景做的。

到唐代，郇国公韦陟宴客，宾客说这丸子像雄狮脑袋，韦陟一拍桌子：改名叫狮子头！

真正把这菜推上天的是乾隆。

这位爷六下江南，回回到扬州必吃狮子头，吃完还带回北京，直接成了清宫菜。

嘉庆年间甘泉人林兰痴写《邗江三首吟》，专咏这"葵花肉丸"。

你想啊，皇帝金口一开，天下人谁敢说不好？这菜就从扬州巷子一路吃进了紫禁城。

扬州人做这丸子较真得很。

五花肉肥瘦四六开，不能用绞肉机，得手切成石榴米大小的丁，反复摔打上劲。

清炖小火焖两个钟头，出来用勺子一舀就散，肥而不腻，入口即化。

当地小馆子一只才十几块钱，讲究的用干贝高汤炖，那鲜味儿。

扬州老话讲："吃了狮子头，神仙也不走。"

乖乖隆地咚，这丸子，确实有两把刷子。

它是淮扬菜头牌，国宴上过桌，1949年开国第一宴就有它。

三丁包子（扬州）

扬州三丁包子，江苏扬州的命根子，清朝乾隆年间传下来的，少说250年。

乾隆六下江南，回回到扬州就惦记这口。

他嘴刁得很，提了个规矩：

"滋养不过补，鲜美不过鲜，油香不过腻，松脆不过硬，细嫩不过软"。

御厨丁某脑子活，拿海参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁五味做馅，

乾隆吃美了，大笔一挥题了"天下一品"。

后来百姓吃不起，去掉海参虾仁，就剩鸡丁、肉丁、笋丁，三丁包子由此而来。

这一落幕，就是百年烟火。

做法不含糊。

隔年母鸡的鸡丁、五花肋条的肉丁、当季鲜笋，按1:2:1配，鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明。

面皮发酵到"手捺不盈半寸，放松仍隆然而高"，包出32道褶，口如鲫鱼嘴，形似荸荠鼓。

一口咬下去，皮松馅嫩，咸甜带脆，油而不腻。

扬州人讲："早上皮包水，晚上水包皮"，这包子就是扬州人的魂。

2008年入选国家级非遗，2022年进了联合国非遗。

鱼头豆腐（杭州）

杭州有道菜，叫鱼头豆腐，也叫乾隆鱼头，苏菜里的硬货。

话说清朝乾隆年间，皇上微服私访逛吴山，半道上遇暴雨，又冷又饿钻进山脚王小二家。

家里穷得叮当响，就剩半个鱼头一块豆腐，扔砂锅里一炖。

乾隆一吃——嘿，比宫里山珍海味还香！

后来皇上专门回来，赏了五百两银子，亲笔题了"皇饭儿"三个字。

王小二改名叫王润兴，开了饭馆，这菜就这么传下来了。

老杭州人都晓得那副对联："肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。"

1956年被定为36道杭州名菜之一，2024年"王润兴烹饪技艺"列入非遗，

还拿过浙江省"百县千碗"十佳鱼头。

做法不复杂。

鳙鱼头劈开，热油煎到两面金黄，加滚水大火煮，汤立马变奶白。

豆腐切厚片，冬笋香菇垫底，砂锅小火慢炖20分钟。

出锅撒葱花胡椒粉，汤浓得跟鲜奶似的，鱼肉肥嫩，豆腐吸满了鱼汤，一口下去——"老灵额"！

这菜咸鲜微甜，杭州人过年必吃，图个"年年有余"。

客单价不贵，几十块钱，老百姓吃得起的皇家味。

蟹黄汤包（南京）

乾隆六下江南，走到南京六合龙袍镇，老百姓端上一笼蟹黄汤包。

老头儿急咬一口，汤汁甩了半个前襟——民间管这叫"吃汤包甩到半背"。

从此得名"乾隆汤包"。

清末陶戟师傅开"太平春饭馆"，改了配方换了名儿，叫蟹黄汤包，这一传就是一百四十多年。

做这汤包，三十三道工序，少一道都不中。

面皮"三软三硬"揉出来，薄如纸却韧如筋。

馅是长江母蟹蟹黄蟹肉配猪后腿肉，8比2黄金比例，多一分腻少一分柴。

包出来叠摺十多道，提起像灯笼，放下似菊花。

吃法有诀："轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤"。

2007年列入南京市非物质文化遗产，2023年升格江苏省非遗名录。

南京话讲："乖乖隆地咚，这汤包是嗦的，不是吃的！"

车轮饼（宿迁）

清乾隆年间，洋河镇有家"三巧酒店"，巧师傅一家三口，手艺通天。

那年乾隆微服私访，非要吃个"好看好吃又好听"的饼，限一个时辰！

巧大妈说用生猪板油拌白糖做馅，巧姑娘往里塞冰糖——嚼着才咯吱响，巧师傅拿水油面包油酥面，反复折叠起酥。

饼出锅，金黄溜圆，花纹绚丽。

乾隆咬一口，酥脆香甜，咔嚓有声，当即题诗："洋河有饼若车轮，香脆酥甜妙化神。

莫道京华糕点好，品来不及此奇珍。"

乖乖，这一吃就是200多年。

做法核心就俩字：酥、响。

水油面裹油酥面，擀叠七八遍，层次分明。

馅是猪油、白糖、冰糖、青红丝、核桃仁，一口下去咔嚓脆，甜而不腻。

如今多了豆沙、芝麻、五仁、紫薯口味，一块多一个，得趁热吃，凉了就没那魂了。

宿迁人讲："这饼不吃，等于没回过家。"

2023年入选《中国大运河生活图鉴》。

苏造肉（苏州→北京）

一道从苏州皇宫吃到北京街头的肉。

苏造肉，苏州来的，到北京扎根，二百四十多年了。

乾隆四十五年（1780年），皇上南巡住扬州安澜园，厨子张东官，苏州人，一道肉菜把皇上吃美了，直接拎进宫。

膳单上这名字二十天出现27次，顿顿离不开。

五花肉加丁香、肉桂、砂仁、甘草十来味香料，文火慢煨，汤浓肉烂。

皇上说你苏州人做的，就叫苏造肉。

乾隆四十九年张东官腿疾，皇上特旨放他回家养老，算善终。这事儿搁当时，真不易。

出宫就落地了。

光绪二十八年（1902年），满族人孙振彪东华门外摆摊，后挪什刹海

老百姓吃不起五花肉，换猪下水，火烧泡锅里一煮——得，卤煮火烧就这么诞生了。

做法不复杂：老汤煮肉，苏造汤文火煨两三个小时，肉酥烂绵软，肥而不腻，回口微甜，汤色酱红，浓而不腻。

软兜长鱼（淮安）

软兜长鱼，江苏淮安的命根子，少说200多年历史了。

乾隆十六年（1751年），皇帝下江南到淮安，地方官在河下古镇文楼摆宴，就有这道菜。

鳝鱼脊背肉烫熟后两端下垂，活像小孩兜肚，

乾隆拿勺一兜送嘴里，赞了句"柔若无骨，鲜若凝露"，名儿就这么定了。

还有一说，乾隆十八年黄河决口，老丈人高斌治河不力要问斩，正喝酒呢圣旨到了说"吃不了，兜着走"，

厨师灵机一动——得，叫软兜吧。

一道菜名，装着皇权，也装着人情世故。

做法讲究。

选端午前后的笔杆青小黄鳝，活鱼纱布兜住扔沸水，加盐、醋，鱼一卷就捞，去骨取脊肉。

热猪油煸蒜片，鳝肉下锅翻炒不超90秒，酱油、香醋、白胡椒勾芡，淋猪油撒胡椒出锅。

成菜乌光烁亮，筷子夹起两端下垂，入口软嫩异常，蒜香胡椒直冲脑门。

馆子一盘58到118元，面馆一碗卖108元。

老淮安人讲："无鳝不成席，软兜是头牌。"

乾隆爷六趟江南，花掉的银子能堆成山。

他吃过的那些菜——松鼠鳜鱼、文思豆腐、狮子头——如今还在咱老百姓饭桌上冒着热气。

帝王的排场早凉透了，可这烟火气没散。

您说，到底是皇帝成全了这些菜，还是这些菜替他记住了那个时代？

甭管了，趁热，动筷子吧。